Повышение биологической ценности хлеба за счет введения в рецептуру порошка японского зеленого чая матча

Цель исследования - обогащение пшеничного хлеба зеленым чаем матча. Задачи: анализ пищевой ценности и химического состава матча, составление рецептуры с вносимой добавкой, выявление изменений органолептических показателей хлеба с разной концентрацией матча. В качестве пищевой добавки использовали готовый японский порошковый чай матча. Опытные образцы изготавливали из пшеничной муки безопарным способом без внесения матча и с добавлением его в количестве 2 и 4 %. Рецептуру составляли с учетом выхода готового продукта массой 500 г. Производство образцов хлеба состояло из следующих этапов: подготовка сырья, внесение ингредиентов, замес теста, 2 повторных расстойки и обминки, выпечка. В результате произведено три образца хлеба: один контрольный и два с внесением добавки в 2 и 4 % концентрации. Исследованы органолептические характеристики готовых изделий, выявлены показатели формы, поверхности, цвета, вкуса. Установлены изменения в показателях цвета и вкуса. Цвет контрольного образца без внесения добавки являлся светло-коричневым. При добавлении порошка матча в количестве 10 г (2 %) цвет готового продукта являлся зеленым, с увеличением концентрации 20 г (4 %) цвет стал насыщенным зеленым. Образец опыта 2 (с 2 % концентрацией матча) имел приятный, достаточно нежный вкус в сравнении с образцом опыта 3 (с 4 % концентрацией матча). Вид внутренней части (состояние мякиша) являлся аналогичным у трех образцов - пористым и пропеченным. Из проведенных испытаний следует, что лучшим являлся образец опыта 2 с содержанием матча в 2 % концентрации.