Применение амарантовых отрубей в технологии производства рыбных котлет для придания функциональных свойств

Цель исследования - совершенствование рецептуры и технологии производства рыбных котлет с применением амарантовых отрубей. Задачи: разработка технологии и рецептуры рыбных котлет с использованием амарантовых отрубей; проведение экспертизы качества готового блюда с расчетом его пищевой, энергетической ценности; определение экономической эффективности. Объекты исследования - образцы рыбных котлет с частичной заменой пшеничного хлеба на амарантовые отруби, а также контрольный образец рыбных котлет, изготовленный по традиционной рецептуре. Введение амарантовых отрубей совершалось в следующих пропорциях, % от массы пшеничного хлеба: 1-й вариант опыта - 50; 2-й вариант опыта - 75; 3-й вариант опыта - 100. Замена 75 % пшеничного хлеба в составе рыбных котлет на амарантовые отруби способствует сохранению сочной консистенции изделия, придавая легкий приятный привкус и запах. Вариант с заменой 75 % хлеба на отруби показал увеличение содержания белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, что демонстрирует его готовность к использованию на предприятии общественного питания в качестве замены контрольного. Была подсчитана пищевая и энергетическая ценность данного варианта. Количество белка увеличилось на 2,22 %; жира - на 0,44; углеводов - на 6,58 %. Повысилось количество минеральных веществ: К - на 18,02 мг; Ca - на 18,21; Мg - на 28,81; P - на 63,24; Fe - на 0,87 мг. А содержание пищевых волокон выше контрольного варианта - на 0,93 г. Энергетическая ценность на 100 г экспериментального образца выше контрольного на 28 ккал. На основании расчетов было установлено, что стоимость сырья увеличилась, что привело к росту себестоимости продукта. Цена на рыбные котлеты с добавлением амарантовых отрубей была увеличена, что позволило повысить прибыль от реализации одного изделия на 2,05 руб. Рентабельность изготовления новинки возросла на 2,8 %, что считается показателем экономической эффективности.