Применение растительных компонентов, улучшающих структуру, вкус и пищевые качества мясных продуктов
Автор: Гизатов А.Я., Гизатова Н.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 1 (107) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
Проведено комплексное исследование функционально-технологических свойств измельченной чечевицы и ее влияния на качество рубленых мясных полуфабрикатов. Основной целью являлась разработка технологии производства котлет с частичной заменой мясного сырья на чечевичную муку. В ходе работы изучались адгезионные, эмульгирующие и влагосвязывающие свойства чечевичной муки, а также влияние степени ее гидратации на эти параметры. Установлено, что гидратированная чечевичная мука обладает липкостью в 3-5 раз выше, чем у мясного фарша, и высокой эмульгирующей способностью (96,4%), что способствует улучшению структуры комбинированных фаршевых систем. С помощью двухфакторного экспериментального планирования определены оптимальные технологические параметры производства котлет из фарша (70% говядины, 30% свинины). Анализ результатов экспертных оценок позволил вывести уравнение регрессии и установить, что наивысшее качество продукта (9,6 балла из 10) достигается при использовании крупноизмельченного фарша (размер частиц ~2,5 мм) и содержании чечевичной муки 7,2%. Данные условия обеспечивают наилучшие органолептические показатели, сохраняя традиционные вкус и аромат мясных изделий. Исследование влагоудерживающей, влагосвязывающей и жироудерживающей способностей (ВУС, ВСС и ЖУС) показало, что внесение 7% гидратированной чечевичной муки (оптимальное соотношение мука:вода - 1:3) вместо части мясного сырья приводит к значительному улучшению этих функционально-технологических свойств. Максимальные значения ВУС, ВСС и ЖУС наблюдаются именно при данной дозировке, что объясняется синергическим взаимодействием растительных и мышечных белков способствующих стабилизации мясных эмульсий и снижению технологических потерь при тепловой обработке. Таким образом, частичная замена (7%) мясного сырья гидратированной чечевичной мукой (1:3) в производстве рубленых котлет технологически целесообразна и эффективна. Это решение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет улучшения аминокислотного состава, обогатить его пищевыми волокнами и биологически активными веществами, а также оптимизировать функционально-технологические характеристики фарша (адгезию, эмульгирующую и влагосвязывающую способность) без ухудшения органолептических свойств. Результаты исследования создают научную основу для расширения ассортимента комбинированных мясных продуктов функциональной направленности.
Пищевая промышленность, чечевичная мука, мясные полуфабрикаты, двухфакторный эксперимент
Короткий адрес: https://sciup.org/140314812
IDR: 140314812 | УДК: 664.9:633.358 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-1-142-150
Application of plant components to improve the structure, flavor and nutritional quality of meat products
A comprehensive study of the functional and technological properties of ground lentils and their effect on the quality of minced meat semi-finished products was conducted. The main goal was to develop a technology for producing cutlets with partial replacement of meat raw materials with lentil flour. The work studied the adhesive, emulsifying, and water-binding properties of lentil flour, as well as the effect of its degree of hydration on these parameters. It was established that hydrated lentil flour possesses adhesion 3-5 times higher than that of meat mince and has high emulsifying capacity (96.4%), which contributes to the improvement of the structure of combined mince systems. Using two-factor experimental design, the optimal technological parameters for producing cutlets from mince (70% beef, 30% pork) were determined. Analysis of expert evaluation results allowed for the derivation of a regression equation and established that the highest product quality (9.6 out of 10 points) is achieved using coarsely ground mince (particle size ~2.5 mm) and a lentil flour content of 7.2%. These conditions ensure the best organoleptic indicators while preserving the traditional taste and aroma of meat products. The study of water-holding capacity (WHC), water-binding capacity (WBC), and fat-binding capacity (FBC) showed that the introduction of 7% hydrated lentil flour (optimal flour:water ratio - 1:3) as a partial replacement for meat raw material leads to a significant improvement in these functional and technological properties. The maximum values of WHC, WBC, and FBC are observed precisely at this dosage, which is explained by the synergistic interaction of plant and muscle proteins, contributing to the stabilization of meat emulsions and reducing technological losses during heat treatment. Thus, partial replacement (7%) of meat raw material with hydrated lentil flour (1:3) in the production of minced cutlets is technologically feasible and effective. This solution enhances the nutritional value of the finished product by improving the amino acid composition, enriches it with dietary fiber and biologically active substances, and optimizes the functional and technological characteristics of the mince (adhesion, emulsifying, and water-binding capacity) without deteriorating the organoleptic properties. The research results provide a scientific basis for expanding the range of combined meat products with a functional orientation.
