Применение стартовых культур при производстве реструктурированных мясных изделий
Автор: Шукешева С.Е., Узаков Я.М., Чернуха И.М., Набиева Ж.С.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (117), 2017 года.
Бесплатный доступ
В статье обоснована возможность использования стартовых культур при производстве реструктурированных мясных изделий. Выявлена высокая биохимическая активность бак-терий, способствующая увеличению протеолитической активности и активному накоплению аминного азота. Доказано, что за счет внесения закваски молочнокислых и пропионовокислых бактерий в соотношении 1:1 в мясе существенно ускоряются физико-химические и биохи-мические процессы, в результате чего сокращается продолжительность посола.
Мясо, баранина, говядина, молочнокислые бактерии, пропионово-кислые бактерии, протеолитическая активность, аминный азот, посол, созревание мяса
Короткий адрес: https://sciup.org/140225527
IDR: 140225527
Список литературы Применение стартовых культур при производстве реструктурированных мясных изделий
- Узаков Я.М., Кожахиева М.О., Нурмуханбетова Д.Е., Шукешева С.Е. Определение аминокислотного состава баранины и козлятины/Т.: Труды XIII международной научно-практической конференции, Красноярск, 2016г -С.342-345.
- Чернуха И.М., Узаков Я.М., Шукешева С.Е. Совершенствование технологии реструктурированных варено-копченых мясных продуктов из баранины и говядины/19-ая междунар. науч.-практ. конф., посв. пам. В.М.Горбатова «Практические и теоретические аспекты комплексной переработки продовольственного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания -основа обеспечения импортозамещения и продовольственной безопасности России». -Москва, 2016. -С. 81 -83.
- Шукешева С.Е., Узаков Я.М., Набиева Ж.С., Шертаева А.М. Исследование аминокислотного состава реструктурированного варено-копченого мясногопродукта.//Вестник АТУ. -2016. -№ 4(113). -С.25-30.
- Узаков Я.М. Биотехнологические аспек-ты создания продуктов из баранины нового поколения. -КазгосИНТИ, Алматы, 2005, -193 с.
- Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий.: Улан-Удэ, 2006. -203 с.
- Хамагаева И.С., Хамаганова И.В., Дарбакова Н.В., Замбалова Н.А. Влияние культуральной жидкости пропионовокислых бактерий на формирование качества колбасных изделий//Все о мясе. -2011. -№ 5. -С.37-39.
