Продукты из мяса кроликов для здорового питания: создание ассортиментных линеек, пищевая и биологическая ценность
Автор: Антипова Л.В., Попова Я.А., Черкасова А.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (79), 2019 года.
Бесплатный доступ
Представлены результаты исследований по рациональному использованию различных анатомических участков тушки кролика. Рассмотрено современное состояние кролиководства в мировом масштабе. Представлены данные по составу тканей различных анатомических участков тушек кроликов. Доказано соответствие мяса различных частей тушек кроликов формуле сбалансированного питания по содержанию аминокислот, в том числе незаменимых. Разработаны рекомендации по выделению отрубов, а также их использованию для производства продуктов здорового питания. Представлены усовершенствованные схемы разделки тушек кроликов для приготовления вторых блюд, различных наименований запеченных, копчено-вареных и копченых продуктов. Предложены технологии производства окорочков кроличьих «Праздничных» из тазобедренного и лопаточного отрубов, медальонов из длиннейшей мышцы спины, котлет «По-Воронежски» из тазобедренного отруба, а также копченых ребрышек и ребрышек в соусе для вторых блюд. представлены рецептуры эмульгированных и фаршевых продуктов из мяса механической обвалки...
Мясо кроликов, крольчатина, продукты из крольчатины, продукты здорового питания, функциональные продукты, длиннейшая мышца спины, тазобедренный отруб, лопаточно-плечевой отруб, мясо механической обвалки, копченые продукты, варено-копченые продукты, запеченные продукты
Короткий адрес: https://sciup.org/140244341
IDR: 140244341 | DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-225-231
Список литературы Продукты из мяса кроликов для здорового питания: создание ассортиментных линеек, пищевая и биологическая ценность
- Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Успенская М.Е., Попова Я.А. и др. Комплексная переработка кроликов: традиции и инновации: монография. Воронеж, 2017. 377 с.
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник. М.: КолосС, 2004. 571 с.
- Кенийз Н.В., Нестеренко А.А., Шхалахов Д.С. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени//Научный журнал КубГАУ. 2014. № 102. С. 1113-1126.
- Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И., Федулова Л.В. Законодательные основы и научные принципы создания функциональных пищевых продуктов на мясной основе//Вестник АГАУ. 2016. № 12 (146). С. 151-158.
- Запорожский А.А., Запорожская С.П., Ковтун Т.В., Ревенко М.Г. Перспективы научных исследований в области разработки продуктов геродиетического назначения//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2012. № 2-3. С. 5-9.
- Лисицын А.Б., Чернуха А.М., Протопопов И.И. Применение информационных технологий при производстве и контроле качества и безопасности мясных продуктов//Все о мясе. 2007. № 5. С. 6-10.
- Попов В.Г., Федорова О.С., Белина С.А. Совершенствование технологии производства специализированных продуктов из мяса кролика//Ползуновский вестник. 2017. № 3. С. 37-42.
- Царегородцева Е.В., Бойкова Е.В. Диетическая привлекательность крольчатины//Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы Международной научно-практической конференции. 2011. С. 309-311.
- Царегородцева Е.В., Бойкова Е.В. Динамика физико-химических свойств крольчатины в процессе автолиза//Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы региональной научно-практической конференции. 2009. С. 364-366.
- Паршина Т.С. Использование бобовых в производстве мясорастительной продукции//Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: материалы четвертой Международной Интернет-конференции. 2011. С. 602-605.
- Pereira M., Malfeito-Ferreira M. A simple method to evaluate the shelf life of refrigerated rabbit meat//Food control. 2015. V. 49. P. 70-74.
- Dabbou S., Gai F., Renna M., Rotolo L. et al. Inclusion of bilberry pomace in rabbit diets: Effects on carcass characteristics and meat quality//Meat science. 2017. V. 124. P. 77-83.
- Dal Bosco A., Castellini C., Martino M., Mattioli S., Marconi O. et al. The effect of dietary alfalfa and flax sprouts on rabbit meat antioxidant content, lipid oxidation and fatty acid composition//Meat science. 2015. V. 106. P. 31-37.
- Nakyinsige K., Sazili A.Q., Aghwan Z.A., Zulkifli I., Goh Y.M. et al. Development of microbial spoilage and lipid and protein oxidation in rabbit meat//Meat science. 2015. V. 108. P. 125-131.
