Растительные добавки как компонент кисломолочного продукта функционального назначения

Цель исследований - разработка технологии производства кисломолочного продукта с растительными добавками функционального назначения. Задачи исследования: подобрать заквасочную культуру лечебно-профилактического назначения для ферментации обезжиренного молока; определить рациональную дозировку растительного сырья в виде растительного экстракта для внесения в готовый продукт. Объектом исследований послужил кисломолочный продукт, полученный при использовании закваски, состоящей из Lactobacterium acidophilum : Streptococcus thermophilus (1:1), и добавлении растительного экстракта (трава душицы, листья крапивы двудомной) в соотношении 1:1 с рациональной дозой внесения 10 %. Основные методы исследования: определение физико-химических показателей сырья и готового продукта, определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92, потенциометрическое определение pH кисломолочного продукта по ГОСТ 32892-2014. Органолептическая оценка готового продукта проводилась методом открытой дегустации, разработанным на основании ГОСТ 28283-2015. В ходе эксперимента нами выделены 3 основных этапа технологического процесса получения кисломолочного продукта с растительной добавкой: 1 - подбор рационального соотношения культур микроорганизмов для приготовления ацидофильного продукта; 2 - определение рациональной объемной доли внесения закваски; 3 - внесение в готовый кисломолочный продукт экстракта растительного происхождения - водного экстракта травы душицы и листьев крапивы в соотношении 1:1. Выбран оптимальный качественный и количественный состав закваски, определено рациональное соотношение молочнокислых культур и рациональная объемная доля закваски для производства кисломолочного продукта функционального назначения. Внесение закваски, состоящей из Lactobacterium acidophilum : Streptococcus thermophilus (1:1), в количестве 5 % и рациональной дозы растительного экстракта из травы душицы и листьев крапивы в количестве 10 % позволяет обеспечить в продукте определенные функциональные свойства.