Формирование технологических свойств сухого молока

Сухое молоко обладает высокой пищевой ценностью и хранимоспособностью, находит широкое применение в производстве пищевой продукции, позволяет осуществлять выработку социально значимой молочной продукции в районах Российской Федерации, где молочное животноводство не развито или отсутствует возможность получения молока-сырья. Технология формирования свойств сухого молока и придания ему функциональных качеств (термоустойчивости, сыропригодности, растворимости) включает приемы, основанные на предупредительных мероприятиях воздействия на сырое молоко в процессе его переработки. Особое значение имеют методы повышения термоустойчивости сухого молока, поскольку его низкая тепловая стабильность не способствует получению качественной готовой продукции или приводит к исключению такого молока из технологического процесса. Изучению путей улучшения термостабильности сухого молока посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей, в которых предложены различные способы решения данной проблемы: эффективная очистка и предварительная тепловая обработка молока-сырья; использование специальных пищевых добавок и сырьевых молочных компонентов; корректировка физико-химических показателей; варьирование температурных режимов; применение нетрадиционных установок для сгущения и сушки. В процессе исследования рассмотрены перспективы развития комбинированных способов повышения термоустойчивости, не требующих изменения существующих технологических регламентов получения сухого молока и позволяющих организовать их внедрение в условиях действующих производств. Представленный обзор способствует расширению знаний и поиску новых подходов в области формирования технологических свойств сухого молока и молочных консервов.