Теоретическое и практическое обоснование производства сухих молокосодержащих консервов

В последнее десятилетие, в силу острого дефицита и дороговизны натурального молочного сырья, актуальна проблема использования нетрадиционных видов сырья растительного происхождения: растительных жиров (заменителей молочного жира), а также растительных белков (соевых, рапсовых и др.).

Известны теоретические исследования и подтверждены практическим опытом работы по использованию заменителей молочного жира при производстве аналогов сливочного масла - спредов и других видов масложировой продукции [1].

Широкое развитие получило направление использования растительного сырья в производстве сыров и сырных продуктов [2].

В производстве сквашенных кисломолочных продуктов (сметанных, йогуртных и др.) также широко стали использоваться нетрадиционные виды сырья растительного происхождения (растительные жиры, растительные белки) [3].

Производство сухих молокосодержащих продуктов, как обезжиренных, так и жирных, будет связано с проблемой сохранения качества готового продукта, в частности, основных показателей качества для сухих молочных консервов - растворимости и способности к восстановлению.

Известно, что сухие молочные консервы, произведенные из рекомбинированного сырья, имеют более высокий индекс растворимости и при восстановлении имеют менее хорошие органолептические показатели, чем продукты, высушенные из натуральной молочной смеси.

Однако современные технологии предусматривают операции, способствующие получению требуемой степени эмульгирования и стойкости растительно-жировой эмульсии как в процессе хранения продукта, так и при его восстановлении (использование ПАВ, эмульгаторов, роторно-пульсационных установок).

Анализируя накопленный научный и производственный опыт, можно сделать вывод о возможности, актуальности и необходимости разработки новых технологий по созданию сухих молокосодержащих консервов, не уступающих по качеству натуральным.

Объекты и методы

В Омском аграрном университете ведутся исследования по разработке технологии сухого кисломолочного продукта (сухой сметаны с заменой части молочного жира на растительный) в мелкой расфасовке, стойкого при длительном хранении.

В качестве способа сушки выбрана сублимационная как наиболее щадящий и сохраняющий нативные свойства продукта вид сушки.

Сушка сублимацией - один из наиболее эффективных методов консервирования продукта, предназначенных для длительного хранения.

Высокое качество продуктов сублимационной сушки общепризнано: материалы сохраняют объем, цвет, вкус, биологическую активность в большей степени, чем при других способах сушки [4].

Для стабилизации жировой фазы в процессе хранения нами используется естественный антиокислитель молочного жира. Первичный механизм действия антиоксидантов заключается в блокировании катализаторами скорости свободного радикального окисления, предупреждая их влияние на большинство метаболических процессов. Итогом действия антиоксидантов является создание оптимальных условий для метаболизма [5].

Для стабилизации продукта в процессе хранения нами был использован антиоксидант флавоноидного характера. Дозировка его внесения в продукт варьируется в зависимости от массовой доли жира.

Синергистом окислительных процессов для всех вариантов опытов служит аскорбиновая кислота.

Учитывая острый дефицит и высокую стоимость натурального молочного сырья, а также в целях повышения конкурентоспособности продукта, снижения себестоимости и удешевления рецептуры мы производим замену молочного жира на его аналог - заменитель молочного жира.

Замена части молочного сырья на растительный позволит, кроме того, обогатить продукт незаменимыми жирными кислотами, повысив его пищевую ценность.

В качестве мелкой упаковки применяются современные полимерные упаковочные материалы.

Экспериментальная часть

На основе проведенных исследований разработана технологическая схема производства сухого молокосодержащего сметанного продукта, включающая следующие операции:

– приемку и хранение сырья,

– подготовку компонентов,

– приготовление сливок молочных,

– нормализацию молочных сливок, приготовление растительных сливок, смешивание молочных и растительных сливок,

– пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение смеси сливок,

– сквашивание,

– внесение антиокислителя и синергиста,

– замораживание смеси,

– розлив на противни сублимационной сушки,

– сублимационную сушку,

– расфасовку,

– хранение.

Выработанный продукт исследуется по показателям качества: органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, закладывается на хранение с целью установления гарантийных сроков годности. Арбитражной при установлении сроков годности является органолептическая оценка и возможность продукта восстанавливаться и принимать консистенцию и вкус натуральной сметаны.

Исследования в данном направлении продолжаются. Ожидаемый гарантируемый срок годности нового продукта – 1,5 года в нерегулируемых условиях и 2 года – в условиях холодильного хранения.

Выводы

В результате проведенных исследований теоретически обоснована и экспериментальным путем подтверждена возможность производства сухого сметанного молокосодержащего продукта с пролонгированными сроками годности специального назначения.