Разработка рецептуры и технологии производства творожной массы с использованием растительного сырья
Автор: Тыхенова О.Г., Дагбаева Т.Ц., Семнова Е.Г.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 3 (82), 2021 года.
Бесплатный доступ
В статье предложено расширение ассортимента творожных продуктов за счет введения в творожную массу комплексной добавки растительного происхождения. Комплексная растительная добавка представляет собой смесь измельченной черемши и молотого тмина в соотношении 1:1. На основании изучения свойств компонентов комплексной растительной добавки и результатов экспериментальных исследований пришли к выводу, что комплексная растительная добавка в составе черемши и тмина способствует повышению пищевой ценности творожной массы за счет увеличения содержания белка и жира. С использованием комплексной растительной добавки в продукте повышается содержание витаминов А, С, β-каротина, минеральных веществ - калия, кальция, фосфора и кобальта, количество железа обеспечивает суточную потребность организма почти на 25 %. Следует отметить уменьшение содержания в продукте поваренной соли с 1,5 до 1,0 %.
Расширение ассортимента, творожная масса, тмин, черемша, пищевая ценность, физико-химические показатели, органолептические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/142228806
IDR: 142228806 | DOI: 10.53980/24131997_2021_3_13
Список литературы Разработка рецептуры и технологии производства творожной массы с использованием растительного сырья
- Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614.
- Стратегия формирования здорового образа жизни населения профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года. Утв. Приказом Минздрава России № 8 от 15.01.2020.
- Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614.
- Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спиричев В.Б. и др. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами // Вопросы питания. -2010. - Т. 79, № 1.
- Дополнение № 22 к Сан ПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
- Губанов И.А. Allium ursinum L. – Лук медвежий, или черемша // Иллюстрированный определитель растений Средней России. В 3-х т. – М.: Т-во науч. изд КМК, Ин-т технол. иссл., 2002. – Т. 1. Папоротники, хвощи, плауны, голосеменные, покрытосеменные (однодольные). – С. 450.
- Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. рекомендации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 36 с.
- Губанов И.А. Carum carvi L. – тмин обыкновенный // Иллюстрированный определитель растений Средней России. В 3-х т. – М.: Т-во науч. изд КМК, Ин-т технол. иссл., 2003. – Т. 2. Покрытосемянные (двудольные: раздельнолепестные). – С. 619.
- ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2014.
- ГОСТ 34353–2017 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018.
- ГОСТ 34372–2017 Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018.
- ГОСТ Р 56563–2015 Черемша свежая. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2016.
- ГСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 1992.
- ГОСТ 28875–90 Пряности. Приемка и методы анализа. – М.: Стандартинформ, 1991.
- ТУ 9222-398-00419785–2005 Продукты творожные. – М.: Стандартинформ, 2006.
- ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Утв 19.12.2011. № 880.
- Власова Ж.А. Творожная масса с добавлением пряно-ароматических растений // Материалы VII Междунар. науч.-практ. конф. «Перспективы развития АПК в современных условиях». - Владикавказ: Изд-во Горского гос. аграр. ун-та, 2017. - С. 171-175.
- Першина Е.И., Резниченко И.Ю., Попова Д.Г. и др. Обоснование и разработка рецептур соленых творожных масс с пряностями // Ползуновский вестник. - 2018. - № 1. – С. 59-64.
