Разработка стратегической карты ресторана "Иль-Патио" на основе анализа рынка ресторанных услуг

Рынок общественного питания в настоящее время очень быстро реагирует на изменения потребностей населения. Но, тем не менее, в этом бизнесе достаточно сложно удержаться, в связи с высокой конкуренцией.

Согласно аналитике РБК Исследования рынков, оборот общественного питания в 2015 году впервые с 2009-го показал отрицательный прирост на уровне 5,5%. [1] Для россиян посещение ресторана воспринимается как нечто особенное. В первую очередь на рынок повлияло снижение реальных доходов населения. Мировой финансовый кризис заметно отразился на индустрии ресторанного бизнеса в регионах России. При всей непростой экономической ситуации в России, необходимо учитывать и большое количество конкурентов в области ресторанного бизнеса. [2]

Успех в данной отрасли в настоящее время зависит от понимания тенденций в конкретном сегменте рынка ресторанных услуг: фаст-фуд, рестораны среднего ценового уровня, заведения высокой кухни и кофейни. В связи с нынешней экономической ситуацией, даже самые «звездные»

рестораны открывают рестораны со средними ценами.

Была рассмотрена популярная сеть ресторанов итальянской кухни «Иль-Патио» в городе Самара, которая, согласно ежегодной отчетности имеет убытки. Мы провели SWOT-анализ данного заведения, согласно которому были выявлены сильные и слабые стороны предприятия, а также его возможности и угрозы (рис. 1).

СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ (S)

Возможность проведение детских праздников. банкетов

Наличие доставки еды

Хороший имидж ресторанов

Наличие страниц в Интернет-сообшествах

СЛАБЫЕ СТОРОНЫ (Wj Непривлекательная бонусная программа

Низкая скорость обслуживания Редкое обновление меню Отсутствие обновления дизайна ресторана

Нль-Патпо

ВОЗМОЖНОСТИ (О):

Появление новых «модных» блюд итальянской кухни Рост числа туристов (в связи с различными мероприятиями) Появление ресторанного менеджмента на планшете

УГРОЗЫ (Т): Ожесточение конкуренции Изменение вкусов и потребностей клиентов

Инфляция

Падение доходов населения

Рисунок 1. SWOT-анализ ресторана «Иль-Патио»

Для повышения эффективности деятельности ресторана предложим программу мероприятий.

В условиях жесткой конкуренции, привлечь любителей итальянских блюд помогает именно хорошо сформированная атмосфера, а именно:

• •    стилистические решения оформления зала ресторана;

• •    хорошо продуманное меню, имеющее сезонные обновления и постоянно появляющиеся новые «модные» блюда;

• •    быстрое и качественное обслуживание;

• •    демократичные цены.

Несмотря на то, что IL Патио достаточно давно закрепился на рынке ресторанных услуг, стиль и оформление интерьера необходимо менять для привлечения клиентов. Помимо изменений в цветовых и стилистических элементах, необходимо наличие таких «модных» элементов, имеющихся у других конкурентов, как подушки, пледы и т.д.

Меню необходимо обновлять чаще. Маркетологам и шеф-повару необходимо проводить маркетинговые исследования, обучаться приготовлению новых блюд, стараться соответствовать трендам.

Проблему медленного обслуживания помогает решить введение ресторанного менеджмента на планшете.

Для повышения качества обслуживания необходимо проводить тренинги для официантов. Встреча и приветствие, знание ингредиентов блюд, умение советовать, слушать, быстрый принос счета и сдачи – является очень важным фактором, влияющим на количество посетителей ресторана.

Цены в ресторане и так среднерыночные, поэтому изменений вносить необходимости нет, но необходимо изменить бонусную программу. Наиболее привлекательным с точки зрения посетителей является скидка в День рождения.

Разработанную программу повышения эффективности представим в виде стратегической карты ресторана IL Патио (рис. 2).

Рисунок 2. Стратегическая карта ресторана «Иль-Патио»

Разработанная программа повышения деятельности ресторана позволит снизить среднюю скорость обслуживания одного посетителя, что увеличит среднее фактическое количество посетителей, тем самым повысив прибыль предприятия. Также введение скидки в День рождения увеличит привлекательность ресторана с точки зрения потенциальных посетителей. Обновление меню и дизайна приведет аналогично к увеличению потока посетителей.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов: дизайн, музыка, состояние санузла, месторасположение, ценовая политика и так далее. Но, наиболее важным аспектом, на наш взгляд, является созданная в ресторане атмосфера.

Таким образом, разработка концепции предприятия – это важнейший инструмент в ресторанном бизнесе. Без тщательной и продуманной работы рестораторов трудно выстоять даже самой хорошей идее. Объектом их внимания могут быть практически все составляющие ресторанной деятельности: ассортимент предлагаемых блюд, проводимая ценовая политика, направленность кухни, клиентская база, созданная атмосфера.