Разработка технологии обогащенной субпродуктовой пасты для мясных изделий
Автор: Баженова Б.А., Герасимов А.В., Забалуева Ю.Ю., Полозова Т.В.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 4 (79), 2020 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены данные по разработке технологии субпродуктовой пасты, в состав которой введен экстракт сухой из выжимок брусники, являющийся сильно концентрированной в отношении биологически активных веществ добавкой. В состав субпродуктовой пасты введены говяжьи субпродукты с высоким выходом - легкие, диафрагма и рубец, которые имеют высокое содержание белка (17,2-18,7 %). Также введен экстракт сухой в количестве 1,5 %. Полученная паста имеет высокие функционально-технологические характеристики и обогащена веществами с антиоксидантными свойствами, содержание которых составило 574,2 мг/г. Проведены исследования по определению продолжительности тонкого измельчения пасты, определен период 6-7 мин, который обеспечивает наилучшую структуру дисперсной системы. На основе пасты путем добавления стабилизационной добавки «КФ Стабипро ФЭТ» и последующей выдержки приготовлена масса, после пропускания которой через волчок с диаметром решетки 2-3 мм получены мясные гранулы с высокими характеристиками. Мясные гранулы могут быть использованы в составе фаршевых мясных изделий.
Субпродукты, экстракт из выжимок брусники, антиоксиданты, технология, мясные изделия
Короткий адрес: https://sciup.org/142228795
IDR: 142228795
Список литературы Разработка технологии обогащенной субпродуктовой пасты для мясных изделий
- Будаева А.Е., Баженова Б.А., Мадагаев Ф.А. Пищевая ценность субпродуктов яка // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2012. - № 2. - С. 74-78.
- Ковалева О.А., Шульгина Л.В. Субпродукты сельскохозяйственных животных как сырье для новых видов консервов функционального назначения // Технические науки - от теории к практике. - 2014. - № 38. - С. 100-104.
- Узаков Я.М., Каимбаева Л.А. Использование мяса и субпродуктов маралов в производстве мясных изделий // Мясная индустрия. - 2015. - № 8. - С. 40-43.
- Лебедева Л.И., Насонова В.В., Веревкина М.И. Субпродуктовые смеси как ингредиенты для колбасного производства // Все о мясе. - 2015. - № 3. - С. 8–11.
- Jayathilakan K., Khudsia S., Radhakrishna K. et al. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review // Journal Food Science Technology. - 2012. - Jun. - N 49 (3). - P. 278–293.
- Гуринович Г.В., Гаргаева А.Г., Кудряшов Л.С. Исследование эмульгирующей способности мясных систем, содержащих растительный компонент для производства паштетов // Все о мясе. - 2018. - № 6. - С. 54-57.
- Баженова Б.А., Бальжинимаева С.К. Паштетный фарш с биологически активной добавкой // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 4. - С. 1-5.
- Забалуева Ю.Ю., Мелешкина Н.В., Баженова Б.А. и др. К вопросу обогащения мясных продуктов природными антиоксидантами // Все о мясе. - 2017. - № 2. - С. 12-15.
- Shah M.A., Bosco S.J., Mir S.A. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products // Meat Science. - 2014. - N 98 (1). - P. 21-33.
- Turgut S.S., Işıkçı F., Soyer A. Antioxidant activity of pomegranate peel extract on lipid and protein oxidation in beef meatballs during frozen storage // Meat Sci. - 2017. - Vol. 129. - P. 111–119.
- Каленик Т.К., Ли Н.Г., Алешков А.В. и др. Антиоксиданты растительного генеза для мясной индустрии // Материалы IV Междунар. Балтийского форума 22-28 мая 2016 г. - Калининград: Изд-во БГАРФ, 2016. – С. 1355-1361.
- Плотников Е.Е., Глазова Г.В., Ашихина Л.А. и др. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий // Мясная индустрия. – 2010. – № 7. – С. 26-28.
- Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Бурханова А.Г. и др. Влияние настоя из плодов шиповника на хранимоспособность паштета в оболочке // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. - 2018. – № 2. – С. 38-45.
- Замбулаева Н.Д., Жамсаранова С.Д. Антиоксидантная активность экстрактов из выжимок ягод брусники и клюквы // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. - 2015. - № 11. - С. 54-55.
