Разработка технологии производства продуктов из мяса птицы профилактического назначения (рулет, запеченный из мяса кур с капустой брокколи)
Автор: Лаврнова З.И., Назарова Н.Е.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (77), 2018 года.
Бесплатный доступ
В статье приведены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии производства нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – капустой брокколи. В результате проведённых исследований и расчётов получены данные по показателям качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности, экономической эффективности производства рулета, запечённого из мяса кур с капустой брокколи. Добавление капусты брокколи при производстве рулета из мяса кур способствовало образованию необычного рисунка рулета на разрезе: светло-розовый цвет мяса и яркий зеленый цвет соцветий капусты брокколи. Экспериментальные партии рулета, запеченного из мяса кур, вырабатывались с заменой мяса на капусту брокколи в рецептуре следующим образом: образец № 1 – замена мясного сырья капустой брокколи 10,0%, образец № 2–20,0%, № 3 – 30,0% соответственно. При увеличении замены мясного сырья капустой брокколи существенно снижается содержание массовой доли жира – с 19,0% (контрольный образец) до 11,0% (образец № 3)...
Капуста брокколи, технология производства, рулет, запечённый из мяса кур с капустой брокколи, пищевая, энергетическая ценность, экономическая эффективность производства
Короткий адрес: https://sciup.org/140238650
IDR: 140238650 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-307-311
Development of technology for the production of poultry prophylactic products (roll, baked from chicken meat with broccoli cabbage)
In the article results of researches on development of compounding and technology of manufacture of a new kind of meat production of functional purpose from poultry meat with partial replacement of meat raw material by a vegetative component – cabbage broccoli are resulted. As a result of the conducted studies and calculations, data were obtained on the indicators of quality and safety, food and energy value, economic efficiency of the production of a roll baked from chicken meat with broccoli cabbage. The addition of broccoli in the production of a roll of chicken meat contributed to the formation of an unusual figure of a roll on a cut: the light pink color of the meat and the bright green color of the broccoli cabbage. Experimental batches of roulet baked from chicken meat were produced by replacing meat with broccoli in the recipe as follows: sample No. 1 – replacement of meat raw material with broccoli 10.0%, sample No. 2 20.0%, No. 3 – 30.0% respectively. When the replacement of meat raw material with broccoli cabbage is increased, the content of fat mass fraction is significantly reduced from 19...
Список литературы Разработка технологии производства продуктов из мяса птицы профилактического назначения (рулет, запеченный из мяса кур с капустой брокколи)
- Issayeva K.S. et al. Formulation and development of production technology of meat products -therapeutic cutlets//Research Methods. 2015. P. 1-3.
- State policy of the Russian Federation in the field of healthy nutrition: Report. Moscow: Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, 2015. 89р.
- Ireland T. The artificial meat factory -the science of your synthetic supper//Manufacturing meat in vitro. 2017. P. 3-6.
- Лаврёнова З.И., Бабенко И.А., Денисюк Е.А., Залётова Т.В., Влияние маринада на основе молочной сыворотки на качество, безопасность, экономическую эффективность производства шашлыка из мяса птицы//Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2017. № 4. С. 69-75.
- Назарова Н.Е. Инновации в технологии производства продуктов здорового питания//Современная наука: инновации, гипотезы, открытия. Материалы и доклады всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Княгинино.: Нижегородский государственный инженерно-экономический институт, 2017. С. 222-225.
