Современные проблемы индустрии питания, туризма и сервиса

В данной статье дается новая система оперативного анализа в ресторане, которая позволит предпринимателю сразу же в течение недели или даже дня влиять на ситуацию с выручкой или структурой меню. Показатели KPI - количественно измеримые показатели фактически достигнутых результатов и затраченных на них ресурсов в настоящее время становятся основой оперативного управления предприятием в системе общественного питания. Если раньше данные показатели применялись при анализе эффективности использования основных фондов, то в современной экономике они становятся более востребованными и при анализе оперативной деятельности предприятия, позволяют влиять на ситуацию гораздо быстрее. Показатели КРI являются многоплановыми и многопрофильными. В данной статье рассмотрены только некоторые из них: анализ количества гостей за определенный период; оборачиваемость посадочного места; анализ чеков предприятия по различным группам меню и по наполняемости заказов; количество блюд по меню в заказах гостей. Все эти показатели помогут при анализе заполняемости зала, при работе над структурой выручки, в разборе заказов и в следовании предприятием заданной концепции.