Сравнительная характеристика биохимического состава национальных продуктов Алтае-Саянского региона

Цель исследования: провести сравнительный анализ качества пищевого национального продукта питания - далгана, произведенного на территории Республики Хакасия и Республики Тува. Задачи исследования: опре-делить органолептические показатели, витаминный и минеральный состав далгана, полученного от разных товаропроизводителей; провести сравнительный ана-лиз качественных показателей продукта. Объектом исследования явились образцы готовой продукции, произведенной как в домашних условиях, так и промыш-ленным способом. Отбор проб сырья проводили по ГОСТ 27668-88. Определение водорастворимых вита-минов (тиамина, пиридоксина и аскорбиновой кислоты) проводили по методам биохимического исследования. Содержание минеральных элементов определяли с по-мощью рентгенофлуоресцентного анализа на спек-трометре «Спектроскан Макс». В статье рассмотрен процесс приготовления далгана традиционным спосо-бом, приведены результаты исследования органолеп-тических показателей и содержания биологически ак-тивных веществ в четырех образцах далгана. Сравни-тельная оценка качества пищевых продуктов показала, что исследуемые образцы по органолептическим пока-зателям (внешний вид, запах и вкус) отличаются друг от друга незначительно. Далган, произведенный по старинной национальной технологии, отличается крупностью помола, что улучшает его вкусовые каче-ства. Анализ микронутриентного состава продуктов питания на основе зерновых культур показал, что дал-ган является полноценным источником витаминно-минерального комплекса. Содержание аскорбиновой кислоты (1,85±0,09 мг%), тиамина (0,83±0,05 %) и пи-ридоксина (0,46±0,03 мг%) в далгане, изготовленном разными производителями, практически одинаково. Показано, что образец, изготовленный по традицион-ной технологии, богаче такими минеральными элемен-тами, как кальций (4%), железо (0,3 %), марганец (0,07 %), цинк (0,03 %), молибден (0,004 %) по сравнению с другими образцами. Данные исследования будут по-лезны при разработке технологии функциональных продуктов питания с учетом национальных особенно-стей населения Алтае-Саянского региона.