Сравнительная оценка колбасы вареной высшего сорта «Докторская» разных производителей

Автор: Довгань Наталья Борисовна

Журнал: Вестник Омского государственного аграрного университета @vestnik-omgau

Статья в выпуске: 2 (10), 2013 года.

Бесплатный доступ

Дана сравнительная оценка качества колбасы вареной высшего сорта «Докторская» разных производителей. Выявлены незначительные отклонения отдельных показателей от требований нормативно-технической документации, не влияющие на вкусовую оценку исследуемых образцов, но отражающиеся на качестве и сроках хранения продукта.

Колбаса вареная, ветеринарно-санитарная оценка

Короткий адрес: https://sciup.org/142198895

IDR: 142198895

Текст научной статьи Сравнительная оценка колбасы вареной высшего сорта «Докторская» разных производителей

Колбасные изделия, обладая высокими пищевыми качествами, пользуются постоянным спросом. Самые популярные сорта колбасных изделий во всем мире – вареные колбасы с широким ассортиментным рядом и экономической доступностью для потребителя. Но этот факт может явиться соблазном для различного рода фальсификаций с целью уменьшения экономических затраты на производство колбасных изделий [1, 3].

Наиболее стабильные показатели качества и безопасности, по нашему мнению, у колбас, произведенных по ГОСТ, так как условия производства и качественные характеристики продукта оговорены и гарантированы государственными органами стандартизации и сертификации. Такие колбасы, как правило, отличаются более высокой ценой, но в то же время пользуются большим доверием у покупателя [2].

Производителей колбасных изделий достаточно много и каждый из них вырабатывает практически полный ассортимент вареных колбас, обозначенный в ГОСТ, поэтому сегодня мы зачастую оказываемся в ситуации выбора между тремя-четырьмя одноименными вареными колбасами разных производителей, что делает весьма актуальным вопрос выбора качественной колбасы, наиболее соответствующей всем требованиям государственного стандарта.

Цель исследований

Дать сравнительную оценку качества колбасы вареной высшего сорта «Докторская» разных производителей.

Материал и методы исследований

Для экспертизы взяты три батона вареной колбасы высшего сорта «Докторская» от производителей: ОАО «Омский бекон», ООО «Сибирские деликатесы», ООО «Руском» – ТМ «Сибколбасы» (по одному батону от каждого). Место закупки колбас: ООО «АШАН-Омск».

Образцы исследовали по органолептическим и лабораторным (химическим и бактериологическим) показателям.

Дополнительно проведена оценка соответствия информации, указанной на упаковке, требованиям ГОСТ Р 51074–2003.

Подготовку и отбор проб проводили согласно ГОСТ 9792–73, органолептические показатели определяли по ГОСТ Р 52196–2011, химические показатели – по ГОСТ 51479–99, ГОСТ 9957–73, ГОСТ 29299–92, бактериологические исследования – по ГОСТ 26669–85, ГОСТ 9958–81 [2].

Результаты исследований

Результаты оценки информации, содержащейся на упаковках исследуемых образцов колбас, представлены в табл. 1.

Из данных таблицы видно, что информация для потребителя, отраженная на упаковке каждым из вышеназванных производителей, указана в полном объеме в соответствии с ГОСТ Р 51074–2003, но имеет существенные различия в части описания состава колбасы, хотя и произведена по условиям одного и то же ГОСТ. Если верить информации от производителя, наименьшее количество вспомогательных и дополнительных ингредиентов имеет колбаса ООО «Руском».

Таблица 1

Сравнительная оценка информации для потребителя, указанной на упаковке колбас

Показатель	ОАО «Омский бекон»	ООО «Сибирский деликатес»	ООО «Руском»
Документ, в соответствии с которым произведен продукт	ГОСТ Р 52196–2011	ГОСТ Р 52196–2011	ГОСТ Р 52196–2011
Состав	Свинина, говядина, яйцо, молоко, соль поваренная пищевая, пряности, чеснок, фиксатор окраски Е-250	Говядина, свинина, вода питьевая, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, пряности, чеснок, са-хар-песок, антиокислитель Е-300, фиксатор окраски Е-250	Свинина, говядина, яйцо, молоко, соль, специи
Срок годности и условия хранения	Продукт годен в течение 20 сут	Продукт годен в течение 20 сут	Продукт годен в течение 20 сут
Оболочка	Амитан-Про	Амитан-Про	Амитан-Про
Дата изготовления	01.12.12	04.12.12	06.12.12
Масса, г	500	400	400
Розничная цена, кг	170	230	190
Место и дата закупки	ООО «АШАН-Омск» 07.12.12	ООО «АШАН-Омск» 07.12.12	ООО «АШАН-Омск» 07.12.12

Данные органолептической оценки, химических и бактериологических исследований исследуемых образцов колбас приведены в табл. 2.

Данные таблицы свидетельствуют, что органолептические показатели колбас трех производителей соответствовали требованиям нормативного документа. При физико-химических испытаниях выявлено завышение показателя кислотности в колбасе, произведенной ООО «Сибирский деликатес», что может быть интерпретировано как «сомнительная све- жесть» и, возможно, является результатом нарушения условий хранения продукта. Результаты, полученные в реакции Эбера, реакциях определения сероводорода и аминоаммиачного азота, удостоверяют: все исследуемые образцы удовлетворяют заявленным нормам. Массовая доля влаги оказалась завышенной в образцах колбасы, произведенной ОАО «Омский бекон» и ООО «Руском», а процентное содержание соли в образце колбасы от ООО «Сибирский деликатес» имеет превышение нормы на 0,1%. Бактерии группы кишечной палочки не обнаружены ни в одном из исследуемых образцов.

Таблица 2 Сравнительная оценка колбасы вареной «Докторская» по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям

Показатель	Производитель			Норма (согласно ГОСТ Р 52196–11)
Показатель	ОАО «Омский бекон»	ООО «Сибирский деликатес»	ООО «Руском»	Норма (согласно ГОСТ Р 52196–11)
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью	Батоны с чистой сухой поверхностью	Батоны с чистой сухой поверхностью	Батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	Упругая	Упругая	Упругая	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Светло-розовый фарш, равномерно перемешен	Розовый фарш, равномерно перемешен	Светло-розовый фарш, равномерно перемешен	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешен
Запах	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей
Вкус	В меру соленый	Солоноватый	В меру соленый	В меру соленый
pH	6, 7	7	6, 7	6,0–6,8
Реакция Эбера	Отрицательно	Отрицательно	Отрицательно	Отрицательно
Сероводород	Отрицательно	Отрицательно	Отрицательно	Отрицательно
Аминоаммиачный азот, мг%	75	87	80	40–90
Массовая доля влаги, %	66	60,4	69,7	Не более 65
Массовая доля хлористого натрия, %	1,5	2,2	2,1	Не более 2,1
Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено	Не должно быть обнаружено

Заключение

В ходе исследования установлено: каждый из исследуемых образцов колбасы вареной «Докторская» имеет незначительные отклонения по отдельным показателям, что в целом не влияет на вкусовую оценку, но может явиться причиной порчи продукта.

Список литературы Сравнительная оценка колбасы вареной высшего сорта «Докторская» разных производителей

Лисенков, А.А. Технология переработки продуктов убоя/А.А. Лисенков. -М.: Изд-во МСХА, 2002.-230 с.
Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/В.М. Позняковский. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. -154 с.
Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. -М.: Колос, 2000. -445 с.

Статья научная