Қазақстан нарығында ұсынылған еттің май қышқылдық құрамы мен нутрициялық индекстерін (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) салыстырмалы бағалау

Мақалада Қазақстан нарығында ұсынылған алты түрлі еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа, марал және түйе еттері) май қышқылдық құрамын салыстырмалы бағалауға бағытталған кешенді зерттеу нәтижелері ұсынылған. Газды хроматографиялық талдау әдісі арқылы май қышқылдарының толық профилі анықталып, негізгі нутрициялық индекстер есептелді: ω-6/ω-3 қатынасы, атерогендік (AI), тромбогендік (TI) және гиперхолестеринемиялық (HH) индекстер. Алынған нәтижелер май қышқылдық құрамы мен нутрициялық теңгерімі бойынша жетекші ет түрлерін айқындады: сиыр еті мен жылқы еті ең оңтайлы теңгерімге және AI/TI көрсеткіштерінің ең төмен мәндеріне ие. Марал еті ет өнімдері арасында омега-3 полиқанықпаған май қышқылдарының бірегей көзі болып табылады. Қой еті қаныққан май қышқылдарының ең жоғары мөлшерімен сипатталса, шошқа еті ω-6/ω-3 қатынасының айқын теңгерімсіздігімен ерекшеленеді. Зерттеу нәтижесінде күйіс қайыратын жануарлар етінде (сиыр, қой, сондай-ақ марал мен түйе) май қышқылдарының трансизомерлерінің (октадецен қышқылы C18:1trans-9 және линолеидин қышқылы C18:2n6t) жүйелі түрде кездесетіні анықталды, бұл құбылыс месқарындағы биогидрогенизация процесімен байланысты. Аталған изомерлердің болуы табиғи түрлік ерекшелік болып табылады және күйіс қайыратын жануарлар майын күйіс қайырмайтын жануарлар майынан (шошқа еті) ажыратады. Жүргізілген талдау майдың санынан гөрі оның сапасының басымдығын дәлелдейді және тағамдық рационда ет өнімдерін ғылыми негізде таңдауға мүмкіндік береді.