Сравнительная оценка жирнокислотного состава и нутриционных индексов (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) мяса, присутствующего на рынке Казахстана
Автор: Мироненко А.Ю., Уванисканова Ж.Н., Синявский Ю.А., Шарипбаева А.Ш., Ынтымаккызы Д.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 2 (152), 2026 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты комплексного исследования, направленного на сравнительную оценку жирнокислотного состава шести видов мяса (конина, говядина, баранина, свинина, мясо марала и верблюда). Методом газохроматографического анализа установлен полный жирнокислотный профиль и рассчитаны ключевые индексы: соотношение ω6/ω3, атерогенный (AI), тромбогенный (TI) и гиперхолестеринемический (HH). Результаты выявили основных лидеров по жирнокислотному составу и нутриционному балансу: говядина и конина обладают наилучшим балансом и самыми низкими AI/TI. Мясо марала является уникальным источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) среди мяса. Баранина характеризуется самым высоким содержанием насыщенных жиров, а свинина критическим дисбалансом ω6/ω3. Установлено, что мясо жвачных животных (говядина, баранина, а также марал и верблюд) закономерно содержит трансизомеры жирных кислот (октадеценовую C18:1trans-9 и линолеидиновую C18:2n6t), что связано с процессом биогидрогенизации в рубце. Присутствие данных изомеров является естественной видовой характеристикой и отличает жир жвачных от жиров нежвачных животных (свинина). Проделанный анализ доказывает приоритет качества жира над его количеством и предоставляет научную основу для рационального выбора мясных продуктов в рационе.
Мясо, жирнокислотный состав, газовая хроматография, нутриционные индексы
Короткий адрес: https://sciup.org/140315564
IDR: 140315564 | УДК: 65.59.03 | DOI: 10.48184/2304-568X-2026-2-77-84
Comparative assessment of fatty acid composition and nutritional indices (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) of meat available on the Kazakhstani market
This study presents the results of a comprehensive comparative analysis of the fatty acid composition of six meat types (horse, beef, lamb, pork, maral, and camel meats). Gas chromatography was employed to establish the complete fatty acid profile and to calculate key nutritional quality indices, including the ω-6/ω-3 ratio, atherogenic index (AI), thrombogenic index (TI), and hypocholesterolemic/hypercholesterolemic ratio (HH). The results identified beef and horse meat as exhibiting the most favorable fatty acid profile and nutritional quality, characterized by the lowest AI and TI values. Maral meat was distinguished as a unique dietary source of omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) among the meat types analyzed. Lamb showed the highest proportion of saturated fatty acids, whereas pork demonstrated a pronounced imbalance in the ω-6/ω-3 ratio. Meat from ruminant species (beef, lamb, maral, and camel) was found to consistently contain trans fatty acid isomers, specifically octadecenoic acid (C18:1 trans-9) and linolelaidic acid (C18:2n-6t), which originate from ruminal biohydrogenation processes. The presence of these trans isomers represents a natural, species-specific characteristic of ruminant fat and clearly differentiates it from the fat of non-ruminant animals (pork). Overall, the findings emphasize the predominance of fatty acid quality over total fat content and provide a scientific basis for evidence-based selection of meat products in human nutrition.
Қазақстан нарығында ұсынылған еттің май қышқылдық құрамы мен нутрициялық индекстерін (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) салыстырмалы бағалау
Мақалада Қазақстан нарығында ұсынылған алты түрлі еттің (жылқы, сиыр, қой, шошқа, марал және түйе еттері) май қышқылдық құрамын салыстырмалы бағалауға бағытталған кешенді зерттеу нәтижелері ұсынылған. Газды хроматографиялық талдау әдісі арқылы май қышқылдарының толық профилі анықталып, негізгі нутрициялық индекстер есептелді: ω-6/ω-3 қатынасы, атерогендік (AI), тромбогендік (TI) және гиперхолестеринемиялық (HH) индекстер. Алынған нәтижелер май қышқылдық құрамы мен нутрициялық теңгерімі бойынша жетекші ет түрлерін айқындады: сиыр еті мен жылқы еті ең оңтайлы теңгерімге және AI/TI көрсеткіштерінің ең төмен мәндеріне ие. Марал еті ет өнімдері арасында омега-3 полиқанықпаған май қышқылдарының бірегей көзі болып табылады. Қой еті қаныққан май қышқылдарының ең жоғары мөлшерімен сипатталса, шошқа еті ω-6/ω-3 қатынасының айқын теңгерімсіздігімен ерекшеленеді. Зерттеу нәтижесінде күйіс қайыратын жануарлар етінде (сиыр, қой, сондай-ақ марал мен түйе) май қышқылдарының трансизомерлерінің (октадецен қышқылы C18:1trans-9 және линолеидин қышқылы C18:2n6t) жүйелі түрде кездесетіні анықталды, бұл құбылыс месқарындағы биогидрогенизация процесімен байланысты. Аталған изомерлердің болуы табиғи түрлік ерекшелік болып табылады және күйіс қайыратын жануарлар майын күйіс қайырмайтын жануарлар майынан (шошқа еті) ажыратады. Жүргізілген талдау майдың санынан гөрі оның сапасының басымдығын дәлелдейді және тағамдық рационда ет өнімдерін ғылыми негізде таңдауға мүмкіндік береді.
