Технология ферментированного напитка на основе яблочного сока с использованием культуры рисового гриба Oryzamycesindici
Автор: Сапарбекова А.А., Омирзак А.А., Ли А.И., Латиф А.С.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (117), 2017 года.
Бесплатный доступ
В данной статье разработана технологическая схема производства ферментиро-ванного напитка на основе яблочного сока. Экспериментально доказана возможность и перспективность использования поликультуры Oryzamyces indici в производстве фермен-тированных напитков с высокой биологической и пищевой ценностью. Это обусловлено широким спектром углеводов, которые консорциум способен эффективно утилизировать. Ферментированные напитки, содержащие яблочный сок, отмечались высокой насы-щенностью аромата смешанного брожения, с выраженными нотами исходного сырья. Момент накопления в инокуляте 0,4% этилового спирта считали окончанием процесса ферментации. Применение яблочного сока в качестве основы для субстрата при культиви-ровании Orizamyces indici позволяет сократить процесс ферментации на 1-2 суток. Процесс ферментации можно заканчивать на третьи сутки. Кислотность напитка увеличивается до 7,4 г/л, что придает напитку освежающие свойства.
Ферментация, яблочный сок, дрожжи, ферменти-рованный напиток
Короткий адрес: https://sciup.org/140225530
IDR: 140225530
Список литературы Технология ферментированного напитка на основе яблочного сока с использованием культуры рисового гриба Oryzamycesindici
- Гореликова Г.А. Основы современной пищевой биотехнологии, -М.: 2004. -242с.
- Валуйко В.В. Биохимия и технология напитков. -М.: Пищевая промышленность. 1998, 190 с.
- Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология: в 4 книгах. Книга 1. Осно-вы пищевой биотехнологии.-М.: Колос, 2004.-184с.
- Надсон Г. А. Брожение//Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). -СПб., 1993. -С.22-25.
- Андреева В.И., Витавская А.В., Гончарова Л.В., Кулажанов К.С.; Мартаков А.А. -Продукт нового поколения//Пищевая технология и сервис. Алматы. -2004. -№1.-C. 24-26.
- Иванова Л.В., Яичкин В.Н./Материалы Всероссийской научно-практической конференции Оренбургского ГАУ, Известия. -№1(25) 2010.-С. 66-68.
- Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. М.: Товарищество научных изданий КМК, -2004.-245с.
- Теоретические основы пищевой биотехнологии: лабораторные работы/О. В. Зюзина, О. Б. Шуняева, Е. И. Муратова, О. О. Иванов. -Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2006. -48 с.
