Управление качеством колбас учётом и конкретизацией дефектов их оболочек

Статья посвящена проблемам появления дефектов колбас, напрямую связанных с качеством оболочек, используемых при производстве. Автором рассмотрены виды и особенности применения полимерных оболочек, проанализированы аспекты появления их дефектов. В статье автор использовала статистические способы анализа дефектов с построением диаграмм Парето и Исикавы. Исследования показали, что в настоящее время мясокомбинаты используют не более 10 видов полимерных оболочек в производстве колбас, причём даже эти проверенные временем оболочки могут иметь дефекты, возникающие чаще всего вследствие технологических факторов, таких как неправильное хранение и плохо отлаженное оборудование. При нормальных условиях эксплуатирования (влажность, давление, механическое трение) полимерные колбасные оболочки способны изменять свой диаметр не более чем на 15 %. При пересыхании или повышенном давлении клипсатора - трескаться по всей длине батончика. Для того чтобы понимать все ситуации, предлагается использование наглядных методик - диаграмм Парето и Исикавы, позволяющих не только визуально анализировать появление дефектов, но и использовать достоверные объяснения работникам предприятия, которые могут служить обучающими элементами работы. Управление качеством колбас должно быть направлено не только на качество рецептуры и сырья, но и качество используемых оболочек. Уменьшение количества дефектов, связанных с качеством оболочек, является основной задачей технологов, которые должны не только знать, какие дефекты наиболее часто встречаются на их предприятии, но и аргументировано понимать, какие их них могут принести наибольший ущерб.