Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ. Пищевые системы. Рубрика в журнале - Вестник Мурманского государственного технического университета
Статья
Статья содержит анализ технологических и экономических аспектов производства пакетированных мясокостных бульонов длительного хранения. Исследование фокусируется на сравнении традиционной технологии и новой методики, интегрирующей ультрафиолетовую обработку сырья и ультразвуковую обработку готового продукта. Оценка включает микробиологические показатели, себестоимость производства и его рентабельность. Исследование показало, что применение предварительной УФ амальгамной обработки мясокостного сырья в сочетании с ультразвуковой гомогенизацией и стерилизацией готового бульона обеспечивает значительное сокращение времени достижения микробиологической безопасности с 11 до 1 часа. Использование данной технологии позволило снизить себестоимость продукции на 33,7 %, при этом рентабельность производства увеличилась с 316,4 до 528,7 %. В исследовании также анализируются затраты на создание и эксплуатацию поточно-технологической линии, что позволяет оценить ее экономическую эффективность в целом. Результаты исследования подтверждают экономическую целесообразность внедрения новой технологии в пищевую промышленность, что делает ее перспективной для повышения конкурентоспособности продукции на рынке. Экономический эффект обусловлен уменьшением затрат на производство, повышением длительности сохранности готового продукта.
Бесплатно
Статья
В статье представлены результаты исследования биологически активных веществ (БАВ) в листьях облепихи и смородины, произрастающих в Республике Бурятия. Проведен анализ содержания витамина С, дубильных веществ, флавоноидов и общего количества антиоксидантов в водно-спиртовых экстрактах, полученных с использованием этанола различной концентрации. Установлено, что для максимального извлечения отдельных БАВ требуются специфические условия экстракции, включая оптимальную концентрацию спирта и продолжительность процесса. Например, наибольшее содержание аскорбиновой кислоты в листьях облепихи достигается при использовании 60%-го этанола и настаивании в течение 120 ч, а для дубильных веществ оптимальным является 70%-й раствор спирта с кипячением в течение 45 мин. В листьях смородины максимальная концентрация витамина С наблюдалась после 120 ч мацерации с 50%-м этанолом, а наибольший выход флавоноидов – при экстракции 70%-м спиртом в течение 60 мин. Наибольшее содержание антиоксидантов в листьях облепихи достигалось при использовании 60%-го спирта, а в листьях смородины – 50%-го. Также в экстрактах определено содержание водорастворимых витаминов. Экстракт из листьев облепихи содержит витамин С – 0,805 мг/г, экстракт из листьев смородины – 0,105 мг/г. В экстрактах из листьев облепихи и смородины определено содержание витаминов группы В. Полученные данные подтверждают перспективность использования растительного сырья Бурятии и его экстрактов для разработки биологически активных добавок, фармацевтических препаратов и функциональных ингредиентов для пищевой промышленности. Исследование подчеркивает важность оптимизации технологических процессов для сохранения биологической активности экстрактов и их дальнейшего применения в различных отраслях.
Бесплатно
Статья
Проблема белковой недостаточности в питании, особенно среди детей, и необходимость разработки продуктов с повышенной пищевой ценностью обусловили актуальность работы. Специалистами отмечается растущий спрос населения на функциональные продукты питания, способствующие укреплению здоровья. Проведено исследование по применению сывороточного белка животного происхождения для обогащения хлеба с целью повышения его функциональных свойств. Разработаны рецептуры хлеба с добавлением изолята сывороточного белка на основе муки высшего и первого сортов. Работа реализована в условиях лаборатории технохимического контроля продуктов питания УрГЭУ (г. Екатеринбург). Проведен сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей опытных и контрольных образцов. Результаты показали, что образцы с сывороточным белком обладают улучшенными вкусовыми характеристиками (сладковатый привкус, сливочный аромат) и соответствуют требованиям нормативных документов по влажности и пористости. При этом добавление белка снижает кислотность хлеба, что делает его более безопасным для лиц с заболеваниями ЖКТ. Физико-химические исследования выявили, что сывороточный белок незначительно уменьшает пористость мякиша, но способствует его равномерной структуре, улучшая усвояемость. Наибольшую влажность (43,6 %) показал образец из муки первого сорта с добавлением белка, это положительно влияет на мягкость продукта. Обогащение хлеба сывороточным белком повышает массовую долю протеина до 13,5 % и улучшает аминокислотный профиль. Подтверждена перспективность использования сывороточного белка в хлебопечении для создания функциональных продуктов. В качестве дальнейших исследований предложено изучение комбинаций белка с пищевыми волокнами и применение технологии в других видах пищевой продукции.
Бесплатно
Статья
Продукты гидролиза кожи – отходы производства пресервов из сельди соленой – имеют высокий потенциал использования в пищевой промышленности и сельском хозяйстве в качестве добавок, повышающих пищевую ценность продуктов питания и кормов. В работе проведено сравнительное исследование свойств гидролизатов из кожи атлантической сельди соленой и свежемороженой. Гидролиз сырья проводился в среде католита, полученного в результате электролиза воды. Степень гидролиза гидролизата из кожи сельди свежемороженой составила 38,7 0,1 %, из кожи сельди соленой – 52,2 0,2 %. Гидролизат из кожи сельди свежемороженой показал большую пенообразующую способность, чем гидролизат из кожи сельди соленой, 233 3 и 167 3 % соответственно. Однако гидролизат из кожи сельди соленой образовывал более стабильные при хранении пену и жировую эмульсию, что дало возможность рекомендовать его к использованию в эмульсионных продуктах питания. В обоих гидролизатах обнаружены аминокислоты: пролин, глицин, аланин и глутаминовая кислота. Рассчитано содержание коллагена в гидролизатах из кожи сельди соленой и свежемороженой, которое составило 25,1 0,5 и 18,7 0,4 мг/мл соответственно, что позволило рекомендовать гидролизаты, полученные предложенным способом, в качестве добавок, повышающих пищевую ценность продуктов питания и кормов.
Бесплатно
Статья
Кризис теплообмена первого рода возникает на парогенерирующей трубе выпарного аппарата при скачкообразном переходе от пузырькового кипения к пленочному, когда вдоль теплообменной поверхности образуется паровая пленка, ухудшающая условия теплопередачи. Исследования проводились на солевых растворах хлористого натрия концентрацией по сухому веществу 5–11 % с равномерным шагом 2 % (5, 7, 9, 11 %) при трех режимах обогрева парогенерирующей трубы, установленных в ходе предыдущих исследовательских этапов. В ходе экспериментов определялись сила тока и напряжение в цепи обогревающей спирали, а также температура обогреваемой поверхности. Кризис теплообмена первого рода фиксировался посредством тепловизионной съемки при резком скачкообразном изменении температуры поверхности трубы. Теплограммы обрабатывались с помощью программного обеспечения, соответствующего модели использованного тепловизора. На основе тепловых профилей теплообменной поверхности парогенерирующей трубы подтверждается возникновение кризиса теплообмена первого рода в средней и нижней частях парогенерирующей трубы. Критическая температура солевых растворов увеличивается как с повышением концентрации раствора в условиях постоянного режима обогрева, так и с увеличением плотности обогрева при постоянной концентрации. Проведенное исследование процессов выпаривания солевых растворов при различных экспериментальных режимах способствует выработке новых научно-практических подходов к исследованию кризиса теплообмена первого рода.
Бесплатно
Изменение качественных характеристик культивируемых шампиньонов при хранении
Статья
В условиях дефицита высококачественных белков, особенно в развивающихся странах, одним из путей решения продовольственной проблемы является культивирование грибов, в частности шампиньонов. Грибы содержат легкоусвояемый белок и биологически активные вещества, также отличаются экологической чистотой и устойчивостью к заболеваниям. В статье рассматривается динамика изменения биохимических показателей шампиньонов с разноокрашенной поверхностью шляпок (белой и коричневой) в процессе хранения. Целью работы является исследование активности оксидаз и их взаимосвязи с содержанием свободного тирозина и аскорбиновой кислоты в зависимости от цвета поверхности шляпок шампиньонов, в том числе при хранении. Установлено, что одной из критических проблем сохраняемости грибной продукции является активность ферментов – дифенолоксидазы и аскорбинатоксидазы. Определено, что шампиньоны с белой окраской поверхности шляпок имеют более рыхлую структуру ткани и, как следствие, более высокое содержание в ней воздуха (до 43 %), что обусловливает большую скорость окислительных процессов. Это приводит к более интенсивному их потемнению и ухудшению органолептических свойств грибов. В процессе хранения шампиньонов активность ферментов возрастает, содержание аскорбиновой кислоты снижается, а свободного тирозина – увеличивается. В грибах указанные процессы аналогичны при всех взятых температурных режимах, но различаются по скорости. При этом шампиньоны с белой окраской поверхности шляпок имеют более высокую ферментативную активность и лучше сохраняют витамин C за счет возможного высвобождения связанной его формы. Результаты исследования акцентируют внимание на необходимости изучения в процессе хранения шампиньонов как химического состава, так и органолептических показателей для определения оптимальных сроков и условий хранения.
Бесплатно
Исследование влияния порошка из черники на качество хлебобулочного изделия
Статья
Использование добавок из натуральных растительных ингредиентов в рецептуре хлебобулочных изделий становится актуальным для современной хлебопекарной промышленности в связи с увеличивающимися запросами населения на продукцию здорового и диетического питания. Ягоды черники являются перспективным видом растительного сырья для включения их в рецептуры новых видов хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью. В статье исследуется возможность частичной замены пшеничной муки в рецептуре хлебобулочного изделия на порошок из черники. Данный порошок получается путем переработки ягод в вакуумной вибрационной сушилке-мельнице в щадящем режиме для сохранения термолабильных веществ растительного сырья. Проведено сравнение нормативных органолептических (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химических показателей (влажность, кислотность, пористость, удельный объем, цветность) выпеченных образцов хлебобулочного изделия – контрольного и экспериментального с 5 % заменой муки на черничный порошок. Установлено, что значения влажности, кислотности и пористости для обоих исследуемых образцов соответствуют действующей нормативной документации. Органолептический анализ выявил, что добавление порошка черники при замесе теста положительно сказывается на вкусовых качествах готового хлебобулочного изделия. Результаты определения цветности корки и мякиша образцов хлебобулочных изделий с помощью цифрового колориметра показали, что тонкодисперсный порошок черники способствует равномерному прокрашиванию корки и мякиша за счет его хорошей растворимости и высокой красящей способности, придает им привлекательный коричневый цвет с синеватым оттенком. В дальнейшем планируется провести оценку влияния различной дозировки черничного порошка в рецептуре теста на качественные показатели готовых хлебобулочных изделий, а также химического состава изделий на наличие веществ, придающих им функциональные свойства.
Бесплатно
Исследование процессов вакуумной сушки икры
Статья
Икра рыб представляет собой ценный продукт, имеющий высокие питательные и вкусовые качества. Икра содержит в себе большое количество белка, что является одним из значимых критериев пищевых продуктов. Незаменимые кислоты, содержащиеся в икре, представляют собой особую ценность. Они не могут синтезироваться в организме человека и поступают в него только с пищей. Поиск эффективных способов консервирования красной икры при помощи новых видов консервантов, а также различных технологий, обеспечивающих высокое качество данного продукта, является перспективным направлением. Проведенные авторами исследования показали, что возможным способом переработки икры в продукт длительного хранения является ее сушка. Обезвоживание позволяет заметно продлить срок хранения икры без добавления консервантов. При этом стоит отметить, что высушенная икра может растираться в порошок для добавления в другие продукты и обогащения их полезными веществами. В качестве способа сушки икры выбрали вакуумную, так как именно вакуумная сушка может обезвоживать пищевые продукты с сохранением их качественных показателей. В работе приведены экспериментальные исследования, которые позволили выявить наиболее рациональные параметры вакуумной сушки икры: температура нагрева 40 °С, остаточное давление – 5 кПа, плотность теплового потока – 3–4 кВт/м2, толщина слоя – 10–20 мм. При указанных параметрах продолжительность сушки составляет 270–370 мин, а органолептическая оценка равна 38–40 баллов из 45.
Бесплатно
Статья
Оценка основных кинетических параметров и определение оптимальных условий проведения ферментативных реакций, выбор ферментных препаратов (ФП) и мультэнзимных композиций (МЭК) представляет актуальную задачу, решение которой направлено на оптимизацию процесса модификации разных видов зерновых отрубей. Это связано, в первую очередь, с поиском путей повышения эффективности ферментативного катализа, возможности получать зерновые гидролизаты заданного состава для их дальнейшего использования с целью создания новых сбалансированных кормовых и пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. Приведены экспериментальные данные по основным кинетическим параметрам ферментативного гидролиза при действии на природный субстрат (разные виды отрубей) ФП трипсина, пепсина, папаина. По результатам экспериментальных и расчетно-графических работ с учетом принятых допущений определены "кажущиеся" константы Михаэлиса и Vmax, которые косвенно свидетельствуют о различном сродстве изучаемых ферментных препаратов к субстрату (отруби). Установлена ингибирующая активность ароматических аминокислот (тирозина и триптофана) по отношению к ФП папаин и пепсин: в концентрации 0,6 мг/мл ингибирование в диапазоне 90–100 % для разных видов отрубей. Исключение составляет ФП трипсин, по отношению к которому ингибирующая активность выражена слабо в обоих случаях. На примере ФП папаин установлен конкурентный характер ингибирования. Выявлена высокая эффективность МЭК (Агросил Премиум + Папаин + Агрофит) при действии на разные виды отрубей. Использование МЭК позволяет увеличить количество водорастворимого белка в среднем для пшеничных отрубей в 3,5 раза; ржаных – в 3,1; овсяных – в 2,5; кукурузных – в 2,2; гречневых отрубей – в 3 раза. Методом гель-хроматографии установлено соотношение высоко-, средне- и низкомолекулярных фракций продуктов протеолиза.
Бесплатно
Напитки на растительной основе: обзор сырьевых компонентов и технологий получения
Статья
Непереносимость лактозы представляет собой широко распространенное патологическое состояние, характеризующееся недостаточной активностью фермента β-галактозидазы (лактазы). Согласно современным эпидемиологическим данным это нарушение обмена веществ наблюдается у 70 % населения мира, распространенность среди российского населения составляет 61 %. В качестве альтернативного источника питательных веществ животному молоку рекомендуется использование растительных напитков. В основном их получают из различных культур, таких как бобовые, масличные, орехоплодные и злаковые. Первичная обработка сырья определяется его биохимическими и структурными особенностями, включая содержание белков, жиров и углеводов (БЖУ), а также физико-химическими свойствами матрикса. Для производства растительных напитков преимущественно используется высокобелковое сырье: соевые бобы (до 40 % белка), миндальные орехи (10–29 % белка), конопляные семена (20–30 % белка). Эти культуры являются ценными источниками различных микронутриентов, таких как витамины, минералы и антиоксиданты. Выбор конкретного типа сырья зависит от множества факторов: вкусовых предпочтений потребителей, технологических особенностей производства и экономической эффективности использования того или иного сырья. Традиционно растительные напитки получают с использованием технологии мокрого или сухого измельчения с последующей экстракцией суспензии. Ферментативная обработка способствует воздействию на компоненты клеточной стенки растений и улучшению извлечения внутриклеточных биомолекул. Применение биотехнологических методов способствует повышению белкового профиля, а также улучшению органолептических свойств напитка. Целью работы является всесторонний анализ особенностей использования различных типов растительного сырья в производстве альтернативных напитков, а также рассмотрение современных технологических подходов к их изготовлению.
Бесплатно
Статья
Белковый рыбный гидролизат, полученный методом ферментативного гидролиза из вторичного рыбного сырья с использованием фермента протосубтилина Г3х, является белковой составляющей в альтернативных микробиологических питательных средах. Высушенная форма белкового рыбного гидролизата (БРГ) предпочтительнее по сравнению с жидкой из-за более длительного срока хранения, более удобного способа хранения и транспортировки. Срок годности питательной среды – одна из основных характеристик, на которую ориентируется покупатель продукции. Целью работы является научное обоснование срока годности БРГ, который будет использован в качестве основы для приготовления альтернативных питательных сред. Для проведения исследований применялись органолептические, микробиологические и физико-химические методы. Были подготовлены три партии опытных образцов БРГ, которые хранились в герметично упакованных банках в темном сухом месте при определенной температуре и влажности воздуха. Разработана схема исследования белкового рыбного гидролизата через определенный промежуток времени с учетом коэффициента резерва. Все партии БРГ прошли испытания в аккредитованных лабораториях. Содержание токсичных элементов в БРГ составило: свинца – менее 1,0 мг/кг, кадмия – менее 0,2 мг/кг, мышьяка – менее 5,0 мг/кг, ртути – 0,5 мг/кг. Сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА) составила менее 0,003 мг/кг, полихлорированных бифенилов – менее 2,0 мг/кг. Анализ пестицидов выявил наличие гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеров) в количествах менее 0,02 мг/кг, ДДТ и его метаболитов – менее 0,2 мг/кг. Содержание радионуклидов не превышало допустимой нормы: цезий-137 – 4,3 ± 0,1 Бк/кг, стронций-90 – 3,9 ± 0,1 Бк/кг. Микробиологическими исследованиями установлено отсутствие в массе продукта бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, патогенных сальмонелл, а также показателей гнилостной порчи (протей, плесени, дрожжи). Результаты исследований продемонстрировали возможность хранения белкового рыбного гидролизата в течение 4-х лет.
Бесплатно
Обоснование возможности сохранения гречневой закваски методом криоконсервирования
Статья
Высокая биодоступность пищевых веществ (микро- и макронутриентов), улучшенные вкус и аромат выпечки, длительные сроки хранения продукции – преимущества использования заквасочных культур на производстве. В ходе исследования представлено обоснование сроков криоконсервирования закваски на гречневой муке, определены фазы разводочного и производственного цикла разработанной закваски. Рекомендованная температура брожения составляет 27 ± 1 °С, время выдержки 5 ч, подъемная сила 30 мин, кислотность 10 ± 1 град. Состав микрофлоры закваски представлен штаммами бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis в сочетании со штаммами дрожжей Candida milleri и Saccharomyces cerevisiae. Данный микробиоценоз сохранен при переводе рисовой закваски на гречневую муку. Анализ изменения состава микрофлоры и физико-химических показателей закваски в процессе хранения при температуре –18 °С свидетельствует о том, что до конца четвертой недели хранения все показатели находятся в границах нормируемых значений. Начиная с шестой недели снижается количество молочнокислой микрофлоры, наблюдается рост дрожжевых клеток; подъемная сила закваски достигает 40 мин, кислотность уменьшается до 7 град. Таким образом, подвергнутую шоковой заморозке гречневую закваску рекомендуется хранить при температуре –18 °С в течение 4 недель, что подтверждается результатами исследований.
Бесплатно
Статья
В технологии пивных напитков возможно применение вкусоароматического сырья, вносимого перед началом главного брожения. В ходе исследования показана целесообразность приготовления сусла для получения пивных напитков с кофейным концентратом "Эфиопия Сидамо" или малиновым соком с заменой 40 % светлого ячменного пивоваренного солода несоложеным ячменем, предварительным затиранием ячменя и применением ферментного препарата "Церемикс Плюс МГ". Реализация такого способа обеспечивает приемлемые характеристики пивного сусла. Применение ферментного препарата Pectinex Yieldmash Plus в дозировке 120 см3/т ягод и продолжительность обработки 60 мин способствуют интенсификации экстракции целевых компонентов из ягод малины: объем сока увеличился на 21,5 %, концентрация редуцирующих веществ – на 65, сухих веществ – на 4, интенсивность окраски – на 14, выход сухих веществ – на 26 %. Экспериментально установлено содержание этилового спирта и действительного экстракта в образцах сброженных нефильтрованных пивных напитков: без добавления вкусоароматических ингредиентов – 4,95 и 3,85 мас.%, с малиновым соком – 5,32 и 3,84, кофейным экстрактом – 3,54 и 4,89 мас.%. Согласно органолептической оценке опытные образцы обладали интенсивным цветом, свойственным использованному сырью; кофейный экстракт обеспечил аромат кофе, однако вкус напитка, так же как вкус и аромат пивного напитка с малиновым соком, были маловыраженными. В ходе дальнейших исследований необходимо определить рациональный момент введения вкусоароматических компонентов в технологический процесс: до начала главного брожения или по окончании дображивания и созревания.
Бесплатно
Статья
Статья представляет собой обзор современных данных об использовании полисахарида инулина и его модификаций в различных отраслях промышленности. Приведены данные по использованию нативного инулина в различных пищевых технологиях. Показано его использование в производстве хлебобулочных изделий, злаковых продуктов, различных видов молочной продукции, в мясных и пищевкусовых продуктах. В данных категориях продуктов инулин используется в качестве стабилизатора, текстурообразователя, влагоудерживающего агента, эмульгатора и пребиотического компонента рецептуры. В хлебобулочных изделиях инулин положительно влияет на реологические свойства теста, увеличивает количество связанной влаги, понижает активность воды, замедляет процессы черствления, что позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции. В злаковых продуктах и батончиках инулин активно используется при производстве пребиотических продуктов, поскольку выступает в качестве пищевого волокна. В молочных продуктах инулин позволяет снизить содержание жира, так как обладает способностью придавать сливочный вкус продуктам, улучшает реологические свойства молочных продуктов, в пробиотических молочных продуктах инулин улучшает состояние микробной культуры пробиотика. В мясных и пищевкусовых продуктах инулин увеличивает выход готовой продукции за счет влагоудерживающей способности, улучшает стабильность эмульсий и позволяет получать продукты с пониженной жирностью за счет частичной замены жиров в рецептурах. Показана перспектива использования инулина для получения модификаций с различными свойствами, таких как поперечно-сшитый инулин, гидрофобный инулин, эфиры инулина, циклоинулин. Приведено описание примеров модификаций инулина и возможности их применения в пищевой, косметической, фармакологической отраслях промышленности и в нанотехнологиях.
Бесплатно
Статья
Зернобобовые являются важнейшими компонентами здорового рациона, обеспечивая организм человека необходимыми питательными веществами и оказывая положительное воздействие на здоровье. В ходе библиометрического анализа научной литературы, посвященной муке из зернобобовых культур, использовались базы данных Scopus и пакет программного обеспечения R-Bibliometrix, основанный на статистических методах обработки публикаций с возможностью визуализации результатов для выявления закономерностей. Экспоненциальный рост публикационной активности наблюдался с 2017 г., что связано с объявлением Ассамблеей ООН 2016 г. Международным годом зернобобовых и дальнейшим ростом сотрудничества между странами. Высокий процент международного соавторства подчеркивал участие различных стран в исследованиях свойств и технологии применения муки из зернобобовых; наибольший вклад внесли ученые из Китая, США и Индии. Основная тематика исследований связана с химическими методами анализа. Тематические эволюция и кластеризация ключевых слов оценивались во временном интервале, в течение которого оставались значимыми тематические узлы, связанные с терминами "ферменты" и "ферментация". Развитие тематик визуализировано в виде тематических карт. Моторными являлись темы исследований, посвященные антиоксидантной активности, реологическим свойствам и изучению компонентов крахмала; базовыми и растущими – темы, связанные с процессами ферментации и разработкой технологии безглютеновых продуктов. Полученные результаты могут быть использованы отечественными учеными для оценки и планирования исследовательских работ в области изучения муки из зернобобовых в контексте мировых тенденций.
Бесплатно
Разработка пищевых продуктов на основе циклодекстринов
Статья
Производство нового поколения продуктов питания с заранее установленными требованиями к их качеству относится к приоритетным направлениям развития современной пищевой индустрии. Следует отметить необходимость более полного использования для этих целей социально значимых продуктов питания, к которым относится белый сахар. Кристаллический белый сахар является не только энергетически важным компонентом питания, но и сырьем для целого ряда отраслей пищевой промышленности. К ним, например, можно отнести кондитерское производство, где годовая потребность в нем составляет около 1 млн т. Придание сахару новых пищевых свойств позволит расширить линейку продуктов на его основе. Актуальным в этом направлении может быть использование йода, поскольку проблема йододефицита в России не потеряла своей актуальности. Тем не менее реализация подобного подхода сопряжена с технологическими особенностями, в том числе при создании йодированных продуктов. Расширение представлений по решению данной проблемы потребовало соответствующего анализа и проведения обоснованных исследований для более глубокого ее понимания. Причем особое внимание было обращено на механизм инкапсулирования йода при создании на его основе новых сахарсодержащих продуктов. Предварительные подходы к этой задаче показали возможность использования с этой целью продуктов крахмального производства – циклодекстринов (ЦД). В статье рассмотрены не только их основные свойства и особенности, но также предпринята попытка разобраться в осуществлении механизма комплексообразования ЦД с йодом. Полученные результаты доказали перспективность использования β-ЦД в пищевой промышленности для расширения линейки новых сахарсодержащих продуктов и, в частности, их значимость в решении проблемы дефицита йода.
Бесплатно
Статья
Тема поиска альтернативных источников белка является актуальной во всем мире по целому ряду причин: дефицит пищевого белка, аллергии на определенные виды белка, опасность животноводства для экологии, рост популярности вегетарианства и веганства, рост численности представителей определенных религиозных конфессий. В качестве замены традиционному животному белку часто рассматривают растительные белки, особенно белки зерновых и зернобобовых культур. Из последних сообществом вегетарианцев и веганов было получено вещество, по своим физическим свойствам схожее с белком яйца – аквафаба. Она представляет собой отвар или заливочную жидкость консервов из бобовых культур. В статье представлена разработка рецептур мучных кондитерских изделий с использованием аквафабы фасоли в качестве альтернативы белка куриного яйца. При составлении первой рецептуры яичный белок заменяли аквафабой на 50 %, во второй рецептуре – на 100 %. В качестве функционального ингредиента в рецептуру ввели морковный порошок как источник пищевых волокон. В результате опытов установлено, что оптимальное качество готовой продукции достигается при введении в состав 50 % аквафабы. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели бисквита с аквафабой соответствуют требованиям нормативной документации.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии мясного пудинга из регионального нетрадиционного сырья
Статья
Производство продуктов в соответствии с современными требованиями науки о здоровом питании обеспечивается использованием альтернативных источников биологически активных веществ. Большой технологический потенциал имеет локальное продовольственное сырье. Мясо лошадей бурятской породы отличается высоким содержанием полноценного белка и низким уровнем жиров. Овощ-растение орляк – источник пищевых волокон, клетчатки, пектина, лигнина и сахаров; в его составе присутствуют различные макро- и микроэлементы, витамины A, C, группы B, бета-каротин, органические кислоты, линолевая и пальмитиновая жирные кислоты. Одним из новых направлений промышленной переработки конины и жеребятины является производство мясорастительной приготавливаемой на пару кулинарной продукции с нежной консистенцией. В ходе исследований научно обоснована технология производства мясного пудинга из нетрадиционного диетического вида мяса (конины) с добавлением ценного дикороса [папоротника орляка Pteridium aquilinum (L.) Kuhn]. Полученный продукт характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, обладает отличными органолептическими свойствами, сбалансированным химическим составом: массовая доля белка в изделиях составляет 10 %, жира – 9,6 %, углеводов – 2 %. Мясной пудинг из регионального нетрадиционного сырья, характеризующийся высокими потребительскими свойствами, рекомендован для массового потребления.
Бесплатно
Статья
Выбор ассортимента рыбных кулинарных изделий проведен на основании анализа мотивации потребителей г. Мурманска и актуальных трендов развития регионального рынка рыбокулинарных продуктов. В ходе исследования предложена технология нового изделия "Калитки по-мурмански" с начинкой из красной рыбы и моркови, обеспечивающая наилучшие органолептические свойства. Для снижения избыточной оводненности комбинированной начинки использована комплексная пищевая добавка H-Serval80 в качестве водосвязывающего и структурообразующего агента. Оптимизация рецептуры осуществлена с помощью метода нечеткой логики и программного пакета MatLab; в процессе экспериментов оценивались органолептические свойства опытных образцов изделий, различающихся составом начинки (варьируемыми ингредиентами являлись морковь и добавка H-Serval80). В состав ржаного теста для обогащения йодом включен порошок сушеной ламинарии производства Архангельского водорослевого комбината, количество которого рассчитывалось с учетом содержания йода не менее 15 % от физиологической нормы потребления (150 мкг), а также соблюдения токсического порога для йода (600 мкг). Предложенная рецептура предусматривает возможность использования пищевых отходов от переработки гидробионтов (фарша кулинарного из срезков мяса лососевых рыб, получаемого при разделке рыб на филе). Данное технологическое решение позволяет снизить себестоимость готовых изделий за счет уменьшения стоимости основного сырья при сохранении качества и пищевой ценности изделий, а также обеспечить комплексную переработку ценного биологического ресурса, добываемого в арктических морях.
Бесплатно
Статья
Снижение минерализации костной ткани, развитие остеопении и остеопороза являются социально значимыми заболеваниями, негативно влияющими на качество жизни. При разработке технологии хлебобулочного изделия из муки пшеничной высшего сорта, предназначенного для профилактики заболеваний костной системы, в качестве источника витамина D в рецептуру изделия вносили порошок из сморчков, в качестве источника кальция и магния – семена чиа. Экспериментальные образцы изделия приобретали легкий грибной привкус и запах, привкус семян чиа, характеризовались равномерной пористостью и большим количеством темных вкраплений. Исследования показали, что с увеличением количества порошка из сморчков увеличивается кислотность хлебобулочного изделия и наблюдается снижение его объема. Оптимальное количество порошка из сморчков и семян чиа принято равным 6,67 и 15 % к массе муки соответственно. Семена чиа хорошо абсорбируют воду, поэтому целесообразно повышать влажность теста на 1 % и дозировку семян до 15 % к массе муки. Разработанное хлебобулочное изделие "Остеохлеб" обеспечивает суточную потребность взрослого человека в витамине D на 16,1 %, кальции – на 12,3 %, магнии – на 21,3 %. Изделие рекомендуется для включения в рацион, направленный на профилактику заболеваний костной системы и включающий нутриенты, оказывающие благоприятное воздействие на работу опорно-двигательного аппарата.
Бесплатно
