Влияние маргарина "Экоуниверсал 1203-32" и жира специального назначения "Оilprime 1003-32" на качество заварного пряника
Автор: Рустемова А.Ж., Шаншарова Д.А., Байысбаева М.П.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (122), 2019 года.
Бесплатный доступ
В статье рассмотрены результаты экспериментов по применению маргарина «Эко-универсал 1203-32» и жира специального назначения «Оilprime 1003-32» при приготовлении заварного пряника и его влияние на качество готового изделия. По результатам исследований с применением различного количества маргарина и жира специального назначения в рецептуре, на потребительские свойства готовых изделий, установлены оптимальные дозировки маргарина «Экоуниверсал 1203-32» - 70 г; и жира специального назначения «Оilprime 1003-32» - 57 г. Анализ органолептических показателей качества пряников, приготовленных при использовании маргарина «Экоуниверсал 1203-32» и жира специального назначения «Оilprime 1003-32», показал значимость жировых продуктов для формирования характерной выпуклой, обтекаемой формы изделий с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, свойственных данному виду изделий по сравнению с контрольным образцом.
Маргарин, жир специального назначения, мучные кондитерские изделия, рецептура, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/140245845
IDR: 140245845 | УДК: 664.6
Influence of "Ecostation wagon 1203-32" margarine and fat of a special purpose "Oilprime of 1003-32" on quality of scalded gingerbread
In the article the results of experiments on the use Margarines "Ekouniversal 1203-32" and fat special purpose "Оilprime 1003-32" when cooking custard carrot and impact on the quality of the finished product. Was conducted baking tests on the basis of which is the best percentage ratio of the input Margarines "Ekouniversal 1203-32" and fat special purpose "Оilprime 1003-32", produced a series of analyses of the finished products. The quality of gingerbread custard evaluated organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators, the results are tabulated.
Список литературы Влияние маргарина "Экоуниверсал 1203-32" и жира специального назначения "Оilprime 1003-32" на качество заварного пряника
- Матвеева Т. В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения // Научные основы, технологии, рецептуры -СПб.: ГИОРД, 2016. - 358 с.
- Пащенко В.Л. Новые функциональные ингредиенты в технологии заварных пряников // Современные наукоемкие технологии № 8, 2009. - С.34-44.
- Егорова Е.Ю., Резниченко И.Ю. и др. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья // Техника и технология пищевых производств, 2014. - № 3 - С. 31-38.
