Анализ питания на поездах дальнего следования

Автор: Беркетова Лидия Владиславовна, Грибова Наталья Анатольевна, Султаева Наталья Леонидовна

Статья в выпуске: 4 т.14, 2020 года.

Бесплатный доступ

Питание относится к основной потребности в жизни человека, играет важную роль в его жизни, здоровье и нормальном функционировании организма. Поэтому организация питания в поездках может рассматриваться не только как удовлетворение основных потребностей в пище, но и как основа повышения удовлетворенности предоставляемой услуги пассажирам. Услуги по организации питания пассажиров имеют несколько важных аспектов, таких как: удовлетворение в основных пищевых веществах и энергии, обеспечение безопасности предоставляемых блюд и рационов, получение эмоционального удовлетворения от потребления блюда и в какой-то мере возможность знакомства с кухней региона страны. В статье представлено сравнение по предоставлению услуги питания и рациона питания, предоставляемой транспортными железнодорожными компаниями: АО «ТрансКлассСервис» и ОАО «Российские железные дороги». Были рассчитаны химический состав рацион питания завтрак-обед-ужин и энергетическая ценность данного рациона. Выявлено, что рацион питания предоставляемый ОАО «Российские железные дороги», более сбалансирован, чем рацион питания, предоставляемый АО «ТрансКлассСервис». В частности, предложенный рацион питания АО «ТрансКлассСервис» покрывает суточные потребности в белке на 74, 0%, углеводах - 78,58% и пищевых волокнах (ПВ) - 54%. Содержание железа - 125%. Общая энергетическая ценность составляет 82,2% от суточной потребности. Рацион питания от ОАО «Российские железные дороги» покрывает потребность в белках (124%), жирах (106,8%), фосфоре (115%) и железа (126%). При этом почти полностью покрывает суточные потребности в энергии (на 97,66%). Предложен сбалансированный рацион питания для пассажиров поездов дальнего следования на 2500 ккал.

Еще

Питание в поездах, рационы, организация питания пассажиров, ао «транскласссервис» и оао «российские железные дороги»

Короткий адрес: https://sciup.org/140249935

IDR: 140249935 | DOI: 10.24411/2413-693X-2020-10408

Текст научной статьи Анализ питания на поездах дальнего следования

Submitted: 2020/11/27.

Accepted: 2020/12/27.

На сегодняшний день путешествия почти для каждого человека стали неотъемлемой частью жизни. Совершаются поездки по работе или в качестве личного досуга. При этом многие путешествия совершаются на поездах, которые в пути находятся длительное время. Поездки организуются разными транспортными компаниями, способными предложить различные услуги. Одной из таких услуг является питание в пути. Качество питания во многом зависит от самой транспортной компании, типа вагона и от класса обслуживания. Все эти критерии пассажир способен выбирать самостоятельно.

Многие транспортные железнодорожные компании имеют огромный спектр предоставляемых услуг, для более комфортного пребывания на борту поезда. К ним относятся:

• питание;
• напитки;
• кондиционер;
• биотуалет;
• постельные принадлежности;
• провоз домашних животных;
• доступ к сети Wi-Fi;
• ежедневная уборка и застил белья;
• дорожный набор;
• телевизор и др.

Некоторые из этих услуг в стоимость билета могут быть не включены, но по желанию их возможно получить за дополнительную плату. При этом разнообразие включенных в стоимость билета услуг на прямую зависит от

2020 Том 14 №4

Catering analysis on long-distance trains класса обслуживания вагона [12]. В данной работе предлагаются к рассмотрению две транспортные железнодорожные компании: АО «ТрансКлассСервис» (АО «ТКС») и ОАО «Российские железные дороги» (ОАО «РЖД»). Данные компании являются одними из более популярных среди пассажиров. Деятельность обоих перевозчиков лицензирована Министерством транспорта на всей территории Российской Федерации [9].

Ценовая политика выше приведенных компаний отличается. АО «ТКС» предоставляет свои услуги за большую плату, чем ОАО «РЖД». В таблице 1 представлено сравнение ценовой политики анализируемых компаний

[8, 11].

Как видно из представленных данных компания АО «ТКС» относится к более премиальному сегменту обслуживания пассажиров, чем ОАО «РЖД».

Питание является одной из важнейших услуг транспортных компаний. Из таблицы 1 можно заметить, что АО «ТКС» ужин и завтрак (ужин или завтрак) включает в стоимость билетов. Количество приемов пищи зависит от времени следования поезда и времени отправления и прибытия. Поэтому в стоимость билетов может быть включен и обед.

Таблица 1 — Сравнение ценовой политики транспортных железнодорожных компаний АО «ТКС» и ОАО «РЖД» по направлению «Москва — Белгород»

Table 1 — Comparison of the pricing policy of the transport railway companies of JSC «TransKlasService» and OJSC

«Russian Railways» in the direction « Moscow-Belgorod»

Компания-перевозчик	Длительность поездки	Стоимость билетов		Предоставляемые услуги
АО «ТКС»	9 ч. 15 мин.	СВ 1Б	от 6883 руб.	• детский подарок; • детские меню; • горячие напитки; • вегетарианское меню; • Wi-Fi; • розетки; • биотуалет; • гигиенический душ; • кондиционер; • сейф; • постельные принадлежности; • дорожный набор и тапочки; • ТВ-Монитор; • разрешен провоз животных; ужин и завтрак
АО «ТКС»	9 ч. 15 мин.	купе 2Т	от 3367 руб.	• детский подарок; • вегетарианское меню; • розетки; • биотуалет; • гигиенический душ; • кондиционер; • сейф; • постельные принадлежности; • дорожный набор и тапочки; • ТВ-Монитор; • ужин или завтрак (на выбор).
АО «ТКС»	9 ч. 15 мин.	купе 2У	от 3105 р.	• детский подарок; • вегетарианское меню; • розетки; • биотуалет; • гигиенический душ; • кондиционер; • сейф; • постельные принадлежности; • дорожный набор и тапочки; • ТВ-Монитор; • ужин или завтрак (на выбор)
ОАО «РЖД»	8 ч. 46 мин.	СВ 1Д	от 4774 р.	• кондиционер; • постельные принадлежности.
ОАО «РЖД»	8 ч. 46 мин.	купе 2Д	от 2476 р.	• постельные принадлежности.

2020 Том 14 №4

Анализ питания на поездах дальнего следования

ОАО «РЖД» на данное направление не включает в стоимость билетов услуги питания. Их можно получить за дополнительную плату или воспользоваться услугами вагона-ресторана [8, 11].

Вагон-ресторан представляет собой железнодорожный вагон, предназначенный для обеспечения горячим питанием пассажиров в пути следования. Основные требования, предъявляемые к такому предприятию питания как вагон-ресторан, содержатся в Постановлении Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного

питания» (с изменениями на 04.10.2012) и в Инструкции по организации работы вагонов-ресторанов пассажирских поездов российских железных дорог, утвержденная МПС России 22.10.2001 № ЦЛ-861 [1, 3, 7].

При этом есть направления компании ОАО «РЖД» с современными вагонами и более высоким классом обслуживания, в услуги которых входит питание. Питание предоставляется по такому же принципу, что и в компании-перевозчике АО «ТКС» [8, 11].

Рассмотрим состав рациона питания компании АО «ТрансКлассСервис» (Таблица 2) [2, 4, 6].

Таблица 2 — Пример рациона питания компании АО «ТКС» в разных классах вагонов

Table 2 — Example of the food ration of JSC “TransKlasService” in different classes of cars

Прием пищи	Составляющие компоненты	Масса/объем, г/мл
Завтрак (СВ 1Б)	Молочная каша Омлет Блинчики с джемом (на выбор)	200 150 150
	Йогурт «Danone»	110
	Кекс с творогом	70
	Хлеб белый	60
	Масло сливочное	15
	Сыр	50
	Чай	200
Обед (купе 2У)	Гуляш из говядины с гречкой	220
	Кекс шоколадный	60
	Булочка ржаная	30
	Сыр плавленый	20
	Масло сливочное	15
	Чай	200
Ужин (купе 2У)	Куриное филе «НАПОЛИ» с картофелем Говядина Азу с отварными макаронами (на выбор)	220 80/100
	Булочка «Дорожная»	30
	Кекс с вареной сгущенкой	50
	Сок яблочный	250
Ужин (СВ 1Б)	Салат из фасоли с сыром и гренками Салат «Фантазия» (на выбор)	120 120
	Тушеное куриное филе с отварной гречкой и овощами Жареная рыба с луком, рисом и овощами Азу по-татарски в горшочке с овощами (на выбор)	125/150/30 125/150/30 250/30
	Фруктовый салат	100
	Сок ИЛИ Вода без газа / Пиво / Чай / Кофе / Горячий шоколад (на выбор)	200/500/200/200 200
	Пшеничная булочка / Ржаной хлеб (на выбор)	30 / 30

2020 Том 14 №4

Catering analysis on long-distance trains

Рассмотрим также питание, предлагаемое компанией ОАО «РЖД» (Таблица 3). Здесь питание отличается в зависимости от класса вагона, длительности поездки, времени отправления и прибытия [5, 14].

Пассажир в праве выбрать определенную комплектацию каждого из приемов пище, в соответствии со своими предпочтениями. Приемы пищи могут быть

включены в стоимость билета, либо куплены за дополнительную плату. В вагоне-ресторане можно приобрести и другие продукты питания.

Были рассчитаны пищевая и энергетическая ценность приемов пищи, предлагаемых в транспортных компаниях АО «ТрансКлассСервис» и ОАО «Российские железные дороги».

Таблица 3 — Пример рациона питания компании ОАО «РЖД» в разных классах вагонов

Table 3-Example of the ration of the company OJSC “Russian Railways” in different classes of cars

Прием пищи	Составляющие компоненты	Масса/объем, г/мл
Завтрак (СВ 1Б)	Каша молочная Яичница глазунья (на выбор)	200 100
Завтрак (СВ 1Б)	Хлеб белый	60
	Чай ИЛИ Кофе	200 / 200
	Сливочное масло	15
	Сыр	30
Обед (купе 2Э)	Салат из белокочанной капусты с зеленью Салат «Витаминный» (на выбор)	80 80
	Суп-лапша куриная Щи из белокочанной капусты с курицей и сметаной (на выбор)	200 200
	Свинина тушеная с овощами и отварным рисом Поджарка из курицы с отварными макаронами (на выбор)	220 220
	Кекс шоколадный	60
	Чай ИЛИ Кофе со сливками	200 / 200
	Хлеб белый/ржаной	60
Ужин (СВ 1Б)	Салат овощной	80
	Курица с макаронами Бифштекс с картофелем (на выбор)	70/150 70/150
	Хлеб белый	60
	Кекс с вареной сгущенкой	50
	Чай Кофе (на выбор)	200 200
	Вода бутилированная	500
Ужин (купе 2Э)	Салат из моркови с яблоком и сметаной Салат из белокочанной капусты с огурцом (на выбор)	80 80
	Филе куриное тушеное в сливочном соусе с гречкой Сосиска отварная с картофельным пюре (на выбор)	80/150 80/150 (на выбор)
	Хлеб	30
	Чай Кофе (на выбор)	200 200
	Кекс с творогом	70

2020 Том 14 №4

Анализ питания на поездах дальнего следования

Рассмотрим рацион, состоящий из трех приемов пищи в купе компании АО «ТКС». Расчёт энергетической и пищевой ценности рациона АО «ТКС» производился на основании таблиц химического состава (Таблица 4) [10, 13].

Завтрак: каша овсяная на молоке (150 г), булочка сдобная (30 г), масло сливочное (15 г) и кофе с молоком (200 мл). Энергетическая ценность завтрака составила 478,6 ккал.

Обед: гуляш из говядины (70 г), гречка отварная

(160 г), кекс шоколадный (60 г), булочка ярославская (30 г), сыр плавленый (30 г), масло сливочное (15 г) и чай с сахаром (200 мл). Энергетическая ценность обеда составила 1044,8 ккал.

Ужин: говядина «Азу» (80 г), макароны отварные (100 г), булочка «Дорожная» (30 г), кекс ванильный (50 г) и сок яблочный (250 мл). Энергетическая ценность ужина — 531,6 ккал.

Всего за день получено 2055 ккал.

Таблица 4 — Расчёт пищевой ценности рациона АО «ТКС»

По данным расчета можно сделать вывод, что предложенный рацион не покрывает суточные потребности в пищевых веществах, особенно в белках 74, 0% (среднесуточная потребность 75 г), углеводах 78, 58%

(среднесуточная потребность 365 г) и пищевых волокон (ПВ) — 54% (суточная потребность — 30 г). Низкая удовлетворенность по макро— и микроэлементам и витаминам, исключение составляет содержание железа

2020 Том 14 №4

Table 4-Calculation of the nutritional value of the ration of JSC «TransKlasService»

s ?

C S Ф

Продукты

o> in

-0 Q.

^ ZE

Q. Ф H о Ф

Л Cl о DO Ф

TO z

TO О

CD s

5 £

CN CD

1— cn 05 CO

Каша овсяная на молоке Булочка сдобная Масло сливочное Кофе с молоком

СЧ

cd co

s co

CN CN

°4

Csl

LO CD~ cd co

co CD

CN LO

CD^

d CD Ю О

Гуляш из говядины Гречка отварная Кекс шоколадный Булочка ярославская Сыр плавленый Масло сливочное Чай с сахаром

CD co

LO CD

co CN

co CD co

LO CN

CD CO CO

CD~

CD co

3 Ю CD

CD CD CO^ CD

CO LO CO^ CD^

Говядина Азу Макароны отварные Булочка «Дорожная» Кекс ванильный Сок яблочный

CD co

CN CD

co co

LO CD~ CD

СЧ

LO CD~ LO

ИТОГО за день

LO LO

cn cd

CN CO CN

CO cd co CN

CN cd

CO CD~ CO CD CD CN

CN CO

co~ cd co co

CO CD

CN LO CD~ CD

CO CD CD

Сравнение со среднесуточной потребностью, %

co LO

L^ CO co

CN co~ 5

CO CN

co co^ cd co

LO” CN

LO LO

Catering analysis on long-distance trains

(125,1%). Общая энергетическая ценность покрывает всего 82,2% суточной нормы 2500 ккал.

Рассмотрим также рацион, предлагаемый компанией-перевозчиком ОАО «РЖД» (Таблица 5) [10, 13].

Завтрак: каша овсяная на молоке (150 г), булочка сдобная (30 г), масло сливочное (15 г), сыр (20 г) и кофе с молоком (200 мл). Энергетическая ценность завтрака — 531,8 ккал.

Обед: салат из капусты с яблоками (80 г), суп лапша куриная (200 мл), свинина тушеная с овощами (70 г), рис отварной (150 г), кекс шоколадный (60 г), булочка ярославская (30 г) и чай с сахаром (200 мл). Энергетическая ценность обеда — 1098,6 ккал.

Ужин: филе куриное тушеное (80 г), гречка отварная (150 г), салат из моркови (80 г), булочка сдобная (30 г), кекс ванильный (50 г) и чай с сахаром (200 мл).

Энергетическая ценность ужина — 811,1 ккал.

Общая калорийность рациона за день — 2441,5 ккал.

По расчетам рациона питания, предлагаемого ОАО «РЖД», можно сделать вывод, что данное питание более сбалансированно, чем питание компании АО «ТКС». Этот рацион покрывает затраты белков (124%), жиров (106,8%), фосфора (115%) и железа (126%). При этом почти полностью покрывает суточные потребности в энергии (на 97,66%).

Нами был разработан рацион для питания в поездах дальнего следования с максимально приближенными потребностями в пищевых вещества, макро и микро— элементов и витаминов на среднесуточную потребность в энергии 250 ккал (таблица 6) [10, 13].

Таблица 5 — Расчёт энергетической ценности рациона ОАО «РЖД»

Table 5 — Calculation of the energy value of the ration of OJSC «Russian Railways»

S Ф

Продукты

o> in

-fl Q.

^ X

X S Q. Ф H О Ф

Л Cl О DO Ф

5 co z

co о

CD s

5 £

CN cn

1— cn CO CO

Каша овсяная на молоке Булочка сдобная Масло сливочное Сыр Кофе с молоком

CD LCD CN

cd co

co co

LCD

co CN co

LCD

co CD CN

°4 cd

LCD CD~ cd

LCD

co CN

d CD Ю О

Салат из капусты с яблоками Суп лапша куриная Свинина тушеная с овощами Рис отварной Кекс шоколадный Булочка ярославская Чай с сахаром

CO CO

LCD CO co

CD CO LCD

Ю co

co co^ cd

CD co

co~ io CD

LO CN Ю

CO^

Филе куриное тушеное Гречка отварная Салат из моркови Булочка сдобная Кекс ванильный Чай с сахаром

cn cd co

LCD CN

LCD

CO CD

CD CO

CO CD~ cd co Csl

CD CN co

CD co~ cd co

CD co^ co

CN CD

CO LCD CD~

LO Ю

CO LO co~ CD

ИТОГО за день

CO CD

CO CO

CD cd CN CN

CD CN CO

CD CD

co co cd

co CN co~ co

co~ io LCD

LCD CO

LO CO CN

CO CD

Сравнение со среднесуточной потребностью, %

co CD

co co

CD LCD

co co

CD CD

CO co

co co

s co

s cd LCD

co co^

co Ю

LCD

CN CD

5> co~ CXI

CO co^ CN CO

CO LCD co" CO

2020 Том 14 №4

Анализ питания на поездах дальнего следования

Завтрак: кукурузные хлопья (50 г), молоко (100 мл), булочка сдобная (30 г), масло сливочное (15 г), сыр (20 г) и кофе с молоком (200 мл). Энергетическая ценность завтрака составила — 642,85 ккал

Обед: салат из капусты с яблоками (80 г), суп лапша куриная (200 мл), свинина тушеная с овощами (70 г), рис отварной (150 г), кекс шоколадный (60 г), яблоко (100 г) и чай с лимоном (200 мл). Энергетиче-

Таблица 6 — Рацион питания на 2500 ккал

ская ценность — 856,3 ккал.

Ужин: окунь речной (100 г), картофель печеный (150 г), салат из моркови (80 г), масло сливочное (15 г), булочка сдобная (30 г), банан (100 г) и йогурт (170 г). Энергетическая ценность — 1052,7 ккал

Энергетическая ценность за день — 2551,85 ккал (102,07%)

Table 6 — Diet for 2500 kcal

s ?

C S Ф

Продукты

s ^

o> in

-0 Q.

id ^

X S Q. Ф H о Ф

о X

DO Ф

2 ro z

ГО О

5 CL

CD s

5 £

CN CD

l— cn 05 CO

Кукурузные хлопья Молоко

Булочка сдобная Масло сливочное Сыр Кофе с молоком

О cd

LO CN

CN CN

to cd

cn cd

CN CO

LO CD~ CN

LO CD

Csl

IT) cd

Csl

LO co CN^

LO Ю

LO cd

d CD VO о

Салат из капусты с яблоками Суп лапша куриная Свинина тушеная с овощами Рис отварной Кекс шоколадный Яблоко Чай с лимоном

CO CO

LO cd co

CO cd

cn cd

CD CD LO

CD~

CD CO

S cd

co~ CD CO

co CD co^ cd

CN cd

Окунь речной Картофель печеный Салат из моркови Масло сливочное Булочка сдобная Банан Йогурт

co cd co

CD CN

CN cd

cd LO

CD CD

IT)

CO co

CD CN

CN CD CO

co co

Csl

CO CN

co co~ cd

ИТОГО за день

LO CD

CO CO

LO CD cd co

CN CN

CD co CN

CO CO

CN CD CN CO

CN CD

CD id co co

LO LO

LO~

CD CN

Сравнение со среднесуточной потребностью, %

CD cd

co cd

co CD cd

LO CD cd CD

LO CO cd CD

CO co

LO^

°4 cd CN

CD s

°4 cd CD

Предложенный рацион более гармонизирован относительно покрытия потребностей организма человека в пищевых веществах, макро— и микроэлементах, витаминах и энергии. Таким образом, получая в пути такое питание, пассажир будет компенсировать большую часть своих физиологических потребностей.

Было проанализировано питание, предоставля-

емое компаниями АО «ТрансКлассСервис» и ОАО «Российские железные дороги». Выявлено, что рацион питания, предлагаемый компаниями-перевозчиками, в большинстве своем не соответствует среднесуточной физиологической потребности человека. Предложен альтернативный вариант питания для поездов дальнего следования.

2020 Том 14 №4

Catering analysis on long-distance trains

Список литературы Анализ питания на поездах дальнего следования

Железнодорожный транспорт: Энциклопедия / Гл. ред. Н. С. Конарев. - М.: Большая российская энциклопедия, 1994. - С. 56. - 5-85270-115-7 ISBN: 5-85270-115-7
Ж/д пассажирские вагоны ТКС (ТрансКлассСервис)" [Электронный ресурс] // Отзовик, 2010 - 2019. URL: https://otzovik.com/review_2542783.html
Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов пассажирских поездов российских железных дорог, утвержденная МПС России 22.10.2001 N ЦЛ-861; URL: https://legalacts.ru/doc/instruktsija-po-organizatsii-raboty-vagonov-restoranov
Отзыв о сервисе ТКС [Электронный ресурс] // Livejournal - портал отзывов. URL: https://ru-railway.livejournal.com/3224927.html
Питание в поезде РЖД [Электронный ресурс] // zhd-online.ru - официальный сайт, 2019. URL: https://zhd-online.ru/spravka/pitanie-v-poezde-rzhd/#
Поездка на поезде № 9/10 в СВ от ТКС. Выше всяких похвал [Электронный ресурс] // Отзовик, 2010 - 2019. URL: https://otzovik.com/review_6867038.html
Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями на 4 октября 2012 года) URL: http://docs.cntd.ru/document/9047537
Российские железные дороги: пассажирам [Электронный ресурс] // ОАО "РЖД", 2003 - 2019. URL: https://pass.rzd.ru/tickets /public/ru?STRUCTURE_ID=704&refererPageId=4819&layer_name
Ространснадзор: Лицензирование деятельности по перевозкам железнодорожным транспортом [Электронный ресурс] // Федеральная служба по надзору в сфере транспорта, 2019. URL: https://rostransnadzor.ru/storage/document/document_ license/2019-04/04/ERRD_train_passengers.xls
Таблицы калорийности [Электронный ресурс] // Мой здоровый рацион, 2009 - 2019. URL: https://health-diet.ru/table_calorie/ (дата обращения 13.10.2019)
ТКС: покупка билета [Электронный ресурс] // Железнодорожный пассажирский перевозчик ТКС, 2019 URL: https://bilet.transclass.ru/ticket/step1.fs?rcid=7330
Фирменные вагоны ТКС: входит в стоимость билета [Электронный ресурс] // Железнодорожный пассажирский перевозчик ТКС, 2019. URL: https://www.transclass.ru/wagon
Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
Чем кормят в СВ [Электронный ресурс] // Посмотреть.су, 2015 - 2019. URL: https://posmotret.su/chem-kormyat-v-sv-66

Еще

Статья научная