Анализ потребительского рынка песочного печенья в Республике Адыгея

Высокий спрос, богатый ассортимент, простая рецептура – эти факторы делают мучные кондитерские изделия привлекательными не только для покупателей, но и для производителей. Индекс промышленного производства РФ, в том числе «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий», на май 2023 г. составил 107,7% по сравнению с аналогичным периодом 2022 г. [1].

Качество продукции напрямую зависит от ингредиентов, которые использовались для ее изготовления. Для оценки продукта нужно учитывать два ключевых требования к качеству: потребительские свойств и гигиенические нормы. Печенье и другие сухие мучные кондитерские изделия должны храниться в прохладном помещении (не более +18 °С) и с показателями относительной влажности 70–75%.

Основные группы мучных кондитерских изделий – развесные и упакованные, которые значительно различаются по цене: упакованная продукция стоит в среднем вдвое дороже, чем аналогичная развесная. Развесное печенье более сосредоточенно на региональных рынках, наблюдается ежегодный рост его потребления.

Единого метода сегментирования рынка нет. Сегментирование делится по географическому и демографическому (пол, возраст, размер семьи, уровень доходов и др.) принципам. Психографическое сегментирование покупателей предусматривает разделение на группы по следующим критериям: общественный класс, образа жизни или характеристика личности.

Все больший интерес приобретают мучные кондитерские изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью [2], функционального назначения [3], а также обогащенные, в том числе печенье, из смеси пшеничной, нутовой, льняной муки [4], c кукурузной мукой [5], с цитрусовым пектином [6], с экстрактом кожуры красного винограда и овсяного β – глюкана [7] и др. При разработке продуктов здорового питания большое внимание таке уделяется кукурузе белой зубчатой, технологическим способам ее обработки [8, 9], использование пшеничной и различных видов кукурузной муки ведется исходя из сравнительного анализа содержания минеральных веществ, состава свободных фенольных кислот и антиоксидантной активности [10].

Цель работы – исследование потребительского рынка песочного печенья в Республике Адыгея: анализ ассортимента и покупательских предпочтений.

Нами разработана анкета исследования потребительского спроса на мучные кондитерские изделия. В опросе по демографическому принципу принимали участие 1000 покупателей различных по возрасту и уровню дохода, роду занятий, образованию, интенсивности потребления, отношению к товару.

Результаты

Отечественная промышленность вырабатывает лишь небольшое число наименований диетических мучных кондитерских изделий, включающих печенье.

Проведен анализ ассортимента и потребительский спрос песочного печенья функционального назначения, реализуемого в Республике Адыгея. Печенье песочное, реализуемое в республике представлено в таблице 1.

Таблица 1.

Печенье песочное, реализуемое в Республике Адыгея

Table 1. Shortbread cookies sold in the Republic of Adygeya

Производитель	Наименование
ТМ «Еромолино»	Печенье песочное «Сливочное»
	Печенье песочное хрустящее с карамелью
	Печенье сдобное с кунжутом
	Печенье сдобное «Курабье»
	Печенье сдобное «Песочное классическое» с сахарной пудрой
	Печенье сдобное «Малиновка»
Кондитерская компания «Карнавал»	Печенье песочное «Фиалка творожная»
ИП Закинян «Сластена», г. Майкоп	Гата песочная
	Печенье песочное «Вдохновение»
	Печенье «Ромашка»

Диаграмма потребления печенья по потребительским предпочтеньям показана на рисунке 1. Диаграмма удовлетворенности ассортиментом печенья в г. Майкоп на рисунке 2. Диаграмма регулярности употребления печенья показана на рисунке 3. Диаграмма предпочтения начинки в печенье представлена на рисунке 4. Диаграмма потребления печенья функционального назначения показана на рисунке 5. Диаграмма отношения к печенью с добавками показана на рисунке 6. Диаграмма о выборе упаковки для печенья показана на рисунке 7. Диаграмма ознакомления с информацией на упаковке печенья показана на рисунке 8.

7%

Бисквитное Песочное Сахарное Крекер

Удовлетворены    Затрудняются ответить

Рисунок 1. Диаграмма потребления печенья по потребительским предпочтеньям

Figure 1. Chart of cookie consumption by consumer preferences

Раз в нделю

18%

Рисунок 2. Диаграмма удовлетворенности ассортиментом печенья в г. Майкоп

Figure 2. Diagram of satisfaction with the assortment of cookies in Maykop

10%

25%

10%

Каждый день

Джем

Вареная сгущенка

Очень редко

Затрудняются ответить

Карамельная начинка      Крем

Рисунок 3. Диаграмма регулярности употребления печенья

Figure 3. Chart of regularity of cookie consumption

63%

15%

Рисунок 4. Диаграмма предпочтения начинки в печенье

Figure 4. Cookie filling preference chart

5%

Употребляют Не употребляют Затрудняются ответить

Отрицательно Положительно Затрудняются ответить

Рисунок 5. Диаграмма потребления печенья функционального назначения

Figure 5. Consumption chart for functional cookies

Рисунок 6. Диаграмма отношения к печенью с добавками

Figure 6. Diagram of the relationship to liver with supplements

Читают информацию на упаковке Не интересуются информацией

Упакованное на производстве В фасованном виде

Рисунок 7. Диаграмма о выборе упаковки для печенья

• Figure 7.    Diagram on choosing packaging for cookies

Рисунок 8. Диаграмма ознакомления с информацией на упаковке печенья

• Figure 8.    Diagram of information on cookie packaging

Обсуждение

Анализ полученных результатов исследования показывает, что в г. Майкопе 82% прошенных удовлетворены ассортиментом печенья, а 18% затрудняются ответить на этот вопрос. По потребительским предпочтениям бисквитное печенье выбрали – 62% опрошенных, песочное печенье – 26%, сахарное печенье – 5%, а крекер – 7%.

Из опрошенных 31% – употребляют печенье каждый день, 48% – раз в неделю, 13% – приобретают очень редко, и 8% – затрудняются ответить.

Печенье с начинкой выбирают 63% опрошенных, в том числе с: джемом – 25%, вареной сгущенкой – 10%, карамельной начинкой – 18%, кремом – 10%.

Песочное печенье функционального назначения выбирают 22% опрошенных, 15% – не выбирают такое печенье, а 63% – затрудняются ответить.

К печенью с добавками (мак, кунжут, орехи и др.) респонденты относятся: отрицательно – 63%, положительно – 32%, затрудняются ответить – 5%.

Печенье, упакованное на производстве, предпочитают – 42% опрошенных, а 58% – в фасованном виде.

Информацию на упаковке печенья читают 72%, не интересуются информацией – 28%.

Заключение

Сегодня все больше предприятий, занимающихся выпуском недорогих и привлекательных мучных кондитерских изделий. Высокая конкуренция между предприятиями позволяет насытить рынок данной продукции. Таких предприятий более 500.

Исследован потребительский рынок песочного печенья в Республике Адыгея, проанализированы ассортимент и покупательские предпочтения.

Установлено, что отечественная промышленность вырабатывает лишь небольшое число наименований диетических мучных кондитерских изделий, включающих печенье. Треть потребителей в республике (31%) употребляют печенье ежедневно, в основном, удовлетворены его ассортиментом (82%), песочное печенье предпочитают 22%, более половины (62%) выбирают печенье без добавок и развесное. Информацией о печенье интересуются две трети потребителей.

Однако функциональной направленностью печенья интересуется примерно пятая часть (22%), что подтверждает необходимость развития ассортимента мучных кондитерских изделий в этом направлении и формирования потребительского спроса на эту продукцию. В республике имеется хорошая сырьевая база для получения нетрадиционных источников сырья для использования в качестве функционального ингредиента при производстве, в том числе, песочного печенья. Одним из таких перспективных источников сырья является мука из белой пищевой кукурузы «Адыгейская», разработанной в ГНУ «Адыгейский научно-исследовательский институт сельского хозяйства», использование которой в мучных композициях позволит получать песочное печенья функционального назначения (например, безглютеновое, с низким содержанием глютена и др.).