Биотехнологическая платформа для производства белкового концентрата из фасоли
Автор: Манжесов В.И., Чурикова C.Ю., Айрапетян А.А., Яковлева С.Ф.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 1 (107) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
В настоящем исследовании освещается задача создания ресурсоэффективных методов производства белковых препаратов из растительного сырья. Подчеркивается, что фасоль, обладающая значительным протеиновым потенциалом, до сих пор не имеет хорошо отработанных технологий переработки в изоляты и концентраты. Целью работы стала разработка и оптимизация экологичной биотехнологической платформы получения фасолевого белкового концентрата с применением ферментативной деградации балластных полисахаридов. В ходе исследований был проанализирован фракционный состав протеинов фасолевой муки, произведен рациональный подбор ферментных препаратов (амилосубтилин Г10х и глюкаваморин Г20х), а также оптимизированы ключевые параметры процесса гидролиза (гидромодуль, температура, уровень pH, продолжительность и соотношение ферментов). Установлено, что максимальный уровень гидролиза крахмала (76%) достигается при использовании ферментной композиции в пропорции 65:35, дозировке 2.5 ед/г крахмала, температуре 40°C, pH 4.6 и длительности процесса 4 часа. Разработана интегрированная технологическая схема, включающая стадии ферментации, седиментации белка в изоэлектрической точке, отмывки и лиофильной сушки. Выход целевого продукта составил 65.5% от исходного содержания протеина в сырье. Предложенная технология отличается сниженной энергоемкостью, исключением применения агрессивных химических реагентов и возможностью утилизации вторичных продуктов переработки.
Белковый концентрат фасоли, ферментативный катализ, амилосубтилин, глюкаваморин, деструкция крахмала, изоэлектрическая седиментация, биотехнологическая платформа
Короткий адрес: https://sciup.org/140314822
IDR: 140314822 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-1-213-218
Biotech platform for the production of protein concentrate from beans
This study highlights the task of creating resource-efficient methods for the production of protein preparations from plant raw materials. It is emphasized that beans, which have significant protein potential, still do not have well-developed technologies for processing into isolates and concentrates. The aim of the work was to develop and optimize an environmentally friendly biotechnological platform for the production of bean protein concentrate using enzymatic degradation of ballast polysaccharides. During the research, the fractional composition of bean flour proteins was analyzed, a rational selection of enzyme preparations (amylosubtilin G10x and glucavamorin G20x) was made, and key parameters of the hydrolysis process (hydromodule, temperature, pH level, duration and ratio of enzymes) were optimized. It was found that the maximum level of starch hydrolysis (76%) is achieved when using an enzyme composition in a ratio of 65:35, a dosage of 2.5 units / g of starch, a temperature of 40 °C, pH 4.6 and a process duration of 4 hours. An integrated technological scheme has been developed, including the stages of fermentation, protein sedimentation at an isoelectric point, washing and freeze drying. The yield of the target product was 65.5% of the initial protein content in the raw material. The proposed technology is characterized by reduced energy consumption, the exclusion of the use of aggressive chemicals and the possibility of recycling recycled products.
