Формирование вкусового профиля голубых сыров
Автор: Остроухова Ирина Леонидовна, Мордвинова Валентина Александровна
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1 (37), 2020 года.
Бесплатный доступ
Целью работы являлось установление зависимости между протеолитической и липолитической активностями плесневых культур Penicillium roqueforti и формированием органолептических показателей голубых сыров из коровьего молока в процессе созревания и хранения. Показано, что органолептические характеристики голубых сыров зависят от используемого штамма Pen. roqueforti. Полученные данные могут быть использованы для создания ассортиментной линейки голубых сыров с индивидуальным вкусовым профилем.
Голубые сыры, органолептические показатели, протеолитические и липолитические процессы
Короткий адрес: https://sciup.org/149126741
IDR: 149126741
Список литературы Формирование вкусового профиля голубых сыров
- Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст] / А.В. Гудков. - М.: ДеЛи-принт, 2012 - С. 570.
- Скотт, Р. Производство сыра [Текст] / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби. - СПб.: Профессия, 2012. - 464 с.
- Производство сыра: технология и качество [Текст] / пер. с фран. Б.Ф. Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
- Микробиология продуктов животного происхождения [Текст] / Г.Д. Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. - М.: Агропромиздат. - 1985 - 592 с.
- Методические аспекты определения зрелости сыров [Текст] / Лепилкина О. В., Тетерева Л. И., Делицкая И. Н., Мордвинова В. А. // Молочнохозяйственный вестник. - 2019. - № 3 (35), III кв.
- Остроухова, И.Л. Формирование органолептических показателей "голубого" сыра [Текст] / И.Л. Остроухова, И. А. Шергина // Сборник материалов международного специализированного научно-практического семинара "Прогрессивные технологии и современное оборудование в сыроделии России". - Углич, 2006. - С. 63.
- Особенности биотехнологии и выработки сыров с плесневой микрофлорой по всей массе [Текст] / И.А. Шергина, Г.Д. Перфильев, И.Л. Остроухова, Д.В. Остроухов, Л.С. Матевосян // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - №5. - С. 10.
- ТУ 9225-085-04610209-2002 Сыр "Голубой". Технические условия.
- Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 336 с.
- Уманский, М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра [Текст] / М.С. Уманский. - Барнаул, 2000. - 245 с.
- Тетерева, Л.И. Формирование сенсорных характеристик сычужных сыров [Текст] / Л.И. Тетерева, Л.П. Витушкина, А.В. Чубенко // Спец. информ. бюллетень. Переработка молока. - 2004. - № 4/54. - С. 26.
- Мягконосов, Д.С. Протеолитические процессы, происходящие при созревании голубых сыров [Текст] / Д.С. Мягконосов, И.Л. Остроухова, В.А. Мордвинова; // Сб. материалов межд. недели сыроделия и маслоделия "От истоков к современности". - Углич, 2014. - С. 53-59.
