Исследование процесса производства кисломолочного продукта из восстановленного молока, обогащенного биологически активной добавкой

С целью минимизации затрат на производство восстановленного молока с массовой долей жира 1,5 % в качестве сырья по произведенным расчетам приняты молоко сухое обезжиренное, молоко сухое цельное и питьевая вода в определенных соотношениях. Расчет рецептурных компонентов для восстановленного молока произведен на основании данных требуемого компонентного состава и вида, химического состава и оптовой цены сырья. Получены данные, позволяющие характеризовать молоко сухое обезжиренное и молоко сухое цельное как сырье, обладающее хорошей смачиваемостью, так как продолжительность полного погружения частиц продукта в воду не превышает 30 с и составляет соответственно 26 и 23 с. Установлен индекс растворимости молока сухого обезжиренного, который равен 0,14 см3, и молока сухого цельного - 0,18 см3. Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что исследуемое сухое молоко относится к быстрорастворимым продуктам и может быть использовано в процессе восстановления молока, предназначенного для сквашивания. Проведены производственные испытания принятых технологических решений. Процесс сквашивания восстановленного молока длился 6 ч до нарастания кислотности 85-90 °Т. При этом полученный сгусток имел эффективную вязкость на 6-8 % выше по сравнению с контрольным образцом. По органолептическим показателям готовый кисломолочный продукт соответствует требованиям нормативно-технической документации.