Исследование процесса вакуум-сублимационной сушки бактериальных концентратов для мясной отрасли с использованием криозамораживания

Представлены результаты исследований пищевой ценности выпускаемой продукции. Выявлены основные направления использования бактериальных концентратов в мясной отрасли. Приведен анализ используемых стартовых культур. Проанализирован ассортимент продукции, выпускаемой с использованием бактериальных концентратов. Показано, что внедрение инновационных технологий производства позволит динамично развиваться не только крупным, но и мелким предприятиям, что создаст предпосылки для роста российского рынка мясных продуктов. Доказана экономическая эффективность методов обработки исследуемых препаратов. Обоснована актуальность разработки технологии производства сухих бактериальных концентратов с использованием криозамораживания. Предложен комплексный подход к созданию конкурентоспособных отечественных технологий и оборудования для криозамораживания и сублимационного обезвоживания за счет использования гранулирования для интенсификации внутреннего тепло- и массопереноса, уменьшения удельных энергозатрат за счет применения комбинированной системы хладоснабжения. Приведены результаты исследования кинетики процесса замораживания с использованием традиционного способа и криозамораживания. Предложены рациональные параметры процесса криозамораживания. Рекомендован оптимальный состав криопротекторной среды. Проведены исследования процесса вакуум-сублимационного обезвоживания бактериального концентрата в слое и гранулированном виде. Научно подтверждено, что применение гранулирования и криозамораживания позволяет увеличить количество жизнеспособных микроорганизмов в бактериальном концентрате, сократить время высушивания. Предложены рациональные режимы вакуум-сублимационного обезвоживания. Указаны пути снижения брака перерабатываемой продукции и повышения эффективности производственных мощностей. Приведены качественные показатели сухих бактериальных концентратов. Полученные результаты позволят проводить инженерные расчеты и проектирование оборудования для криозамораживания и вакуум-сублимационных установок с различными способами энергоподвода.