Исследование реологических характеристик кисломолочных сгустков обогащенных гидролизатом сывороточных белков
Автор: Абабкова Анна Александровна, Неронова Елена Юрьевна, Новокшанова Алла Львовна
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 3 (23), 2016 года.
Бесплатный доступ
С целью разработки кисломолочного продукта, обогащенно- го гидролизатом сывороточных белков, исследованы структурно-механические и реологические характеристики сгустков, полученных при сквашивании пахты и обезжиренного молока. Исследования проводились методом ротационной вискози- метрии с помощью прибора Реотест. Построены зависимости эффективной вязко- сти сгустков от скорости сдвига, выявлена зависимость восстановления структуры, эффективной вязкости и коэффициента механической стабильности сгустков от дозы внесенного гидролизата. Установлено, что при внесении ГСБ в количестве от 1 до 3 % отрицательного влияния на консистенцию он не дает. На результаты ре- ологических характеристик большее влияние оказывает молочная основа.
Гидролизат сывороточных белков, кисломолочный продукт, консистенция, реологические свойства, потеря вязкости, коэффициент меха- нической стабильности, восстановление структуры, скорость сдвига, эффективная вязкость
Короткий адрес: https://sciup.org/14998860
IDR: 14998860 | УДК: 637.146
Studying of rheological characteristics of fermented curds enriched by the hydrolysis of whey proteins
Structural-and-mechanical and rheological curds characteristics obtained during fermentation of buttermilk and skimmed milk are studied to develop fermented milk product. Studies were performed by the rotational viscosity measurement method with the help of Rheo-test unit. Dependences of efficient curds viscosity on the shift speed are built as well as dependence of structure reconstruction, efficient viscosity and coefficient of mechanical curds stability on applied hydrolysate dose is determined. It is determined that at HWP application in the amount of 1-3% it gives no negative influence. The results of rheological characteristics are greatly influenced by milk basis.
Список литературы Исследование реологических характеристик кисломолочных сгустков обогащенных гидролизатом сывороточных белков
- Абабкова, А. А. Исследование влагоудерживающей способности молочнокислых сгустков в присутствии гидролизата сывороточных белков/А. А. Абабкова, В. И. Носкова, А. Л. Новокшанова//Научные перспективы XXI века: материалы Международной (заочной) научно-практической конференции/под общ. ред. А.И. Вострецова. -Нефтекамск: Наука и образование, 2015. -С. 15-18.
- Разработка ферментативных гидролизатов сывороточных белков молока -технологии, свойства и применение /Д. В. Абрамов, Ю. Я. Свириденко, Д. С. Мягконосов, Е. Г. Овчинникова, М. П. Кангин, Н. В. Кокарева//ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии. -Режим доступа: http://www.dairynews.ru/news/razrabotka-fermentativnykh-gidrolizatov-syvorotoch.html
- Гнездилова, А. И. Реологические характеристики консервированного молочного продукта со сложным углеводным составом/А. И. Гнездилова, Л. А. Куренкова//Молочнохозяйственный вестник. -2014. -№1 (13). -С. 56-64.
- Забодалова, Л. А. Реологические показатели творожного продукта на основе сухих компонентов /Л. А. Забодалова, М. С. Соловьева; Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. -Режим доступа: http://scilance.com/library/book/44866
- Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в технологии кисломолочных продуктов /О. В. Королёва, Е. Ю. Агаркова, С. Г. Ботина, И. В. Николаев, Н. В. Пономарёва, Е. И. Мельникова, В. Д. Харитонов, А. Ю. Просеков, М. В. Крохмаль, И. В. Рожкова//Молочная промышленность. -2013. -№ 7. -С. 66-68.
- Технология производства белкового гидролизата с улучшенными функциональными свойствами/Д. С. Мягконосов //Международная научно-практическая конференция «Биотехнология и качество жизни»: материалы конференции. -2014. -С. 380-381.
- Неповинных, Н. В. Пищевые волокна в производстве творожных изделий/Н. В. Неповинных//Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции/под общ. ред. А.Ю. Просекова; ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». -Кемерово, 2014. -Т. 1. -С. 140-142.
- Новокшанова, А. Л. Исследование условной вязкости обезжиренного молока и пахты, сквашенных в присутствии гидролизата сывороточных белков/А. Л. Новокшанова, А. А. Барышева, В. И. Носкова//Первая ступень в науке. Сборник трудов ВГМХА по результатам работы IV Ежегодной научно-практической студенческой конференции (технологический факультет). -Вологда -Молочное: 2015. -С. 12-15.
- Новокшанова, А. Л. Определение дозы внесения гидролизата сывороточных белков в кисломолочный продукт методом органолептической оценки/А. Л. Новокшанова, А. А. Абабкова, Иванова С. В.//Молочнохозяйственный вестник. -2015. -№1 (17). -С. 79-86.
- Разработка технологии гидролизата сывороточных белков с улучшенными функциональными свойствами для спортивного и лечебного питания/Ю. Я. Свириденко //От истоков к современности: сборник материалов Международной Недели сыроделия и маслоделия, посвященной 70-летию ВНИИМС. -2014. -С. 205-212.
