Исследование реологических характеристик кисломолочных сгустков обогащенных гидролизатом сывороточных белков
Автор: Абабкова Анна Александровна, Неронова Елена Юрьевна, Новокшанова Алла Львовна
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 3 (23), 2016 года.
Бесплатный доступ
С целью разработки кисломолочного продукта, обогащенно- го гидролизатом сывороточных белков, исследованы структурно-механические и реологические характеристики сгустков, полученных при сквашивании пахты и обезжиренного молока. Исследования проводились методом ротационной вискози- метрии с помощью прибора Реотест. Построены зависимости эффективной вязко- сти сгустков от скорости сдвига, выявлена зависимость восстановления структуры, эффективной вязкости и коэффициента механической стабильности сгустков от дозы внесенного гидролизата. Установлено, что при внесении ГСБ в количестве от 1 до 3 % отрицательного влияния на консистенцию он не дает. На результаты ре- ологических характеристик большее влияние оказывает молочная основа.
Гидролизат сывороточных белков, кисломолочный продукт, консистенция, реологические свойства, потеря вязкости, коэффициент меха- нической стабильности, восстановление структуры, скорость сдвига, эффективная вязкость
Короткий адрес: https://sciup.org/14998860
IDR: 14998860
Список литературы Исследование реологических характеристик кисломолочных сгустков обогащенных гидролизатом сывороточных белков
- Абабкова, А. А. Исследование влагоудерживающей способности молочнокислых сгустков в присутствии гидролизата сывороточных белков/А. А. Абабкова, В. И. Носкова, А. Л. Новокшанова//Научные перспективы XXI века: материалы Международной (заочной) научно-практической конференции/под общ. ред. А.И. Вострецова. -Нефтекамск: Наука и образование, 2015. -С. 15-18.
- Разработка ферментативных гидролизатов сывороточных белков молока -технологии, свойства и применение /Д. В. Абрамов, Ю. Я. Свириденко, Д. С. Мягконосов, Е. Г. Овчинникова, М. П. Кангин, Н. В. Кокарева//ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии. -Режим доступа: http://www.dairynews.ru/news/razrabotka-fermentativnykh-gidrolizatov-syvorotoch.html
- Гнездилова, А. И. Реологические характеристики консервированного молочного продукта со сложным углеводным составом/А. И. Гнездилова, Л. А. Куренкова//Молочнохозяйственный вестник. -2014. -№1 (13). -С. 56-64.
- Забодалова, Л. А. Реологические показатели творожного продукта на основе сухих компонентов /Л. А. Забодалова, М. С. Соловьева; Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий. -Режим доступа: http://scilance.com/library/book/44866
- Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в технологии кисломолочных продуктов /О. В. Королёва, Е. Ю. Агаркова, С. Г. Ботина, И. В. Николаев, Н. В. Пономарёва, Е. И. Мельникова, В. Д. Харитонов, А. Ю. Просеков, М. В. Крохмаль, И. В. Рожкова//Молочная промышленность. -2013. -№ 7. -С. 66-68.
- Технология производства белкового гидролизата с улучшенными функциональными свойствами/Д. С. Мягконосов //Международная научно-практическая конференция «Биотехнология и качество жизни»: материалы конференции. -2014. -С. 380-381.
- Неповинных, Н. В. Пищевые волокна в производстве творожных изделий/Н. В. Неповинных//Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Международной научной конференции/под общ. ред. А.Ю. Просекова; ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». -Кемерово, 2014. -Т. 1. -С. 140-142.
- Новокшанова, А. Л. Исследование условной вязкости обезжиренного молока и пахты, сквашенных в присутствии гидролизата сывороточных белков/А. Л. Новокшанова, А. А. Барышева, В. И. Носкова//Первая ступень в науке. Сборник трудов ВГМХА по результатам работы IV Ежегодной научно-практической студенческой конференции (технологический факультет). -Вологда -Молочное: 2015. -С. 12-15.
- Новокшанова, А. Л. Определение дозы внесения гидролизата сывороточных белков в кисломолочный продукт методом органолептической оценки/А. Л. Новокшанова, А. А. Абабкова, Иванова С. В.//Молочнохозяйственный вестник. -2015. -№1 (17). -С. 79-86.
- Разработка технологии гидролизата сывороточных белков с улучшенными функциональными свойствами для спортивного и лечебного питания/Ю. Я. Свириденко //От истоков к современности: сборник материалов Международной Недели сыроделия и маслоделия, посвященной 70-летию ВНИИМС. -2014. -С. 205-212.
