Изменение микроструктуры зернового сырья при выдерживании с различной температурой
Автор: Чоманов У.Ч., Жумалиева Г.Е., Актокалова Г.С., Касимбек Р.К., Тултабаева А.К.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 3 (124), 2019 года.
Бесплатный доступ
Рассмотрена микроструктура зерна при выдерживании в воде при температуре 40, 50, 600С при продолжительности времени 0,5 мин. Отмечено, что в микроструктуре зерна при выдерживании в воде 40°С в течение 0,5 мин происходит набухание крахмала и молекул белка, оптимальной температурой набухания для молекул белка является до 40°С. При увеличении температуры до 50°С набухаемость крахмала повышается и происходит растяжение белковых молекул. При 60°С крахмал начинает клейстеризоваться и белок деформируется. По результатам исследований для проращивания тритикале было принято выдерживание в воде при температуре 40°С в течение 0,5 мин.
Тритикале, микроструктура, температура, продолжительность времени, набухание, микроқұрылым, уақыт ұзақтығы, ісіну
Короткий адрес: https://sciup.org/140245881
IDR: 140245881
Список литературы Изменение микроструктуры зернового сырья при выдерживании с различной температурой
- Мальцев П.М. Технология бродильных производств. - 2-е изд. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 560 с.
- Голикова Н.В., Кобелев К.В., Сухоруков А.В., Семина И.В. Новое в производстве солода из нетрадиционного зернового сырья.-М.:АгроНИИТЭИПП. -1991. -Вып.8.- С. 1-24.
- Жумалиева Г.Е., Чоманов У.Ч., Актокалова Г.С., Касимбек Р., Тултабаева А.К. Разработка технологии экструдированных зерновых продуктов с белковой начинкой и длительным сроком хранения //Отчет о научно-исследовательской работе по бюджетной программе 217 "Развитие науки" подпрограмма 102 "Грантовое финансирование научных исследований". -Алматы, 2018. - 105 с. - Инв. № 0218РК00667.
