Качество воды как один из критериев комплексной оценки безопасности молочной продукции

Автор: Алимарданова М.К., Хамзина Ж.Б.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Статья в выпуске: 4 (130), 2020 года.

Бесплатный доступ

Повышение безопасности молочной продукции является одной из задач обеспечения комплексной безопасности пищевой продукции. Проведен анализ воды из 4-х систем централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения по показателям качества, а также степени загрязнения воды тяжелыми металлами и хлорооганическими пестицидами. Установлено, что значительный уровень загрязнения воды соединениями железа, свинца и кадмия превышает ПДК соответственно в 10,6, 1,3 и 3,0 а также хлорорганических пестицидов в 24,3 раза. Результаты исследования показывают необходимость дополнительной очистки воды, используемой при производстве молочных продуктов.

Еще

Безопасность, питьевая вода, молочная продукция, производственный контроль, качество воды

Короткий адрес: https://sciup.org/140256796

IDR: 140256796 | DOI: 10.48184/2304-568X-2020-4-5-12

Текст научной статьи Качество воды как один из критериев комплексной оценки безопасности молочной продукции

Improving the safety of dairy products is one of the tasks of ensuring comprehensive food safety. The analysis of water from 4 systems of centralized domestic drinking water supply was carried out in terms of quality indicators, as well as the degree of water pollution with heavy metals and chloro-organic pesticides. It has been established that a significant level of water pollution with iron, lead and cadmium compounds exceeds the MPC by 10.6, 1.3 and 3.0, respectively, and organochlorine pesticides by 24.3 times. The research results show the need for additional water purification used in the production of dairy products.

Кіріспе

Адам денсаулығын қорғаудың ұлттық және халықаралық бағдарламаларының құ-рамдас бөлігі антропогендік әсерге ұшыраған тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету болып табылады. Халықтың барлық санаттарының тамақтануында басым болатын сүттің тазалығына айырықша назар аударылуда.

Тамақ өнімін өндіру (дайындау) процестерінде оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін мынадай рәсімдер әзірленуі, енгізілуі және қолдау көрсетілуі тиіс:

1) тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін қажетті тамақ өнімдерін өндірудің (дайындаудың) технологиялық процестерін таңдау;
2) азық-түлік (тамақ) шикізаты мен тамақ өнімдерінің ластануын болдырмау мақсатында тамақ өнімдерін өндірудің (дайындаудың) технологиялық операцияларының кезек-тілігі мен ағымдылығын таңдау [1].

Сүт өнеркәсібі тәжірибесінде кәсіпорындарды сумен жабдықтау қоғамдық су құбыры желісінен және/немесе артезиан ұңғы-масынан жүзеге асырылады [2]. Тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) процесінде пайдаланылатын және азық-түлік (тамақ) шикізатымен және қаптама материалдарымен тікелей жанасатын су Кеден одағына мүше мемлекеттің заңнамасында белгіленген ауыз суға қойылатын талаптарға сәйкес келуі тиіс [1].

Сүт өнімдерінің қауіпсіздігін арттыру тамақ өнімдерінің кешенді қауіпсіздігін қамтамасыз ету міндеттерінің бірі болып табылады.

Ұйымдастырудың қауіпсіздігін бағалау критерийлерінің жүйесі оның өзара әрекеттесуін ұйымдастырудың барлық деңгейлерін қамтуы керек.

Зерттеудің мақсаты-сүт өнімдерін өндіретін түрлі кәсіпорындар пайдаланатын орта-лықтандырылған ауыз сумен жабдықтау жү-йесіндегі судың сапасын бағалау.

Зерттеу әдістері және нысандары

Зерттеу нысаны ретінде сүт өнімдерін өндіретін түрлі кәсіпорындар пайдаланатын

орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесінің суы пайдаланылды.

Орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесінің су сапасын бақылауды регламент-тейтін нормативтік құжаттар:

- «Халыққа арналған ауыз су қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламенті, 13.05.2008 ж.;
- КО ТР 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы»;
- ГОСТ 31862-2012 «Ауыз су. Сынама алу»;
- ГОСТ 31942-2012 (ISO 19458:2006) «Су. Микробиологиялық талдау үшін сынама алу»;
- ГОСТ 4151-72 «Судың жалпы кермек-тілігін анықтау» (Ауыз су. Жалпы кермекті-лікті анықтау әдісі).

Судағы хлор ионының құрамын анықтау ГОСТ 4245-72 бойынша азот қышқылды күміспен титрлеу әдісімен жүргізілді. (Ауыз су. Хлоридтердің құрамын анықтау әдістері).

Судағы элементтерді анықтау ГОСТ Р 51309-99 сәйкес атомдық спектрометрия әдістерімен жүргізілді (Ауыз су. Атомдық спектрометрия әдістерімен элементтердің құрамын анықтау). Элементтердің құрамы атом-дық-абсорбциялық КВАНТ-Z.ЭТA спектро-метрінде анықталды.

Судағы хлорорганикалық пестицидтер-дің құрамын анықтау ГОСТ 31858-2012 сәйкес газ-сұйық хроматография әдісімен жүргізілді (Ауыз су. Хлорорганикалық пестицид-тердің құрамын газ-сұйық хроматографиямен анықтау әдісі).

Нәтижелері және оларды талқылау

Сүт өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселелері өте маңызды, өйткені судың сапасы түпкілікті өнімнің сапасына тікелей әсер етеді.

Сүт өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету жөніндегі міндеттерді табысты іске асыру санитарлық-гигиеналық мәселелерді жүйелі қарау және тиісті іс-шаралар кешенін жүзеге асыру кезінде ғана мүмкін болады. Сүт өнімдерінің гигиеналық қауіпсіздігін ба-

Кесте 1 – Қалпына келтірілген сүт өнімдерін өндіру кезінде су сапасына қойылатын негізгі талаптар

Көрсеткіштер	Нормативтер (шекті рұқсат етілген концентрациялар), артық емес	Зияндылық көрсеткіші <1>	Қауіптілік класы
Сутектік көрсеткіш, pH	6-9 шамасында	-	-
Жалпы минералдану (құрғақ қалдық), мг / л	1000(1500)<2>	-	-
Жалпы кермектілік, мг-экв / л	7,0(10)<2>	-	-
Перманганатты тотығуы, мг / л	5,0	-	-
Мұнай өнімдері, жалпы, мг/л	0,1	-	-
Анионбелсенді беттік-белсенді заттар (ББЗ), мг/л	0,5	-	-
Фенол индексі, мг/л	0,25	-	-
Алюминий (Al³⁺), мг/л	0,5	С.-т.	2-ші
Барий (Ba²⁺), мг/л	0,1	С.-т.	2-ші
Берилий (Be²⁺), мг/л	0,0002	С.-т.	1-ші
Бор (В, жалпы), мг/л	0,5	С.-т.	2-ші
Темір (Fe, жалпы), мг/л	0,3 (1,0)<2>	Орг.	3-ші
Кадмий (Cd, жалпы), мг/л	0,001	С.-т.	2-ші
Марганец (Mn, жалпы), мг/л	0,1 (0,5)<2>	Орг.	3-ші
Мыс (Cu, жалпы), мг/л	1,0	Орг.	3-ші
Молибден (Mo, жалпы), мг/л	0,25	С.-т.	2-ші
Мышьяк (As, жалпы), мг/л	0,05	С.-т.	2-ші
Никель (Ni, жалпы), мг/л	0,1	С.-т.	3-ші
Нитраттар (NO^3-), мг/л	45	С.-т.	3-ші
Сынап (Hg, жалпы), мг/л	0,0005	С.-т.	1-ші
Қорғасын (Pb, жалпы), мг/л	0,03	С.-т.	2-ші
Селен (Se, жалпы), мг/л	0,01	С.-т.	2-ші

Сульфаттар (SO 4 ^2-), мг/л	500	Орг.	4-ші
І және ІІ, мг/л	1,5	С.-т.	2-ші
ІІІ, мг/л	1,2		2-ші
Хлоридтер (Cl^-), мг/л	350	Орг.	4-ші
Хром (Cr⁶⁺), мг/л	0,05	С.-т.	3-ші
Цианидтер, мг/л	0,035	С.-т.	2-ші
Цинк (Zn²⁺), мг/л	5,0	Орг.	3-ші
Гамма-ГХЦГ (линдан), мг/л	0,002 <3>	С.-т.	1-ші
ДДТ (изомерлер жиынтығы), мг/л	0,002 <3>	С.-т.	2-ші
2,4-Д, мг/л	0,03 <3>	С.-т.	2-ші

Ескертпе: <1> - Норматив белгіленген заттың зияндылығының шектеуші белгісі: с.-т. - санитарлық-токсикологиялық, орг. - органолептикалық. <2> - Жақшада көрсетілген шама елді мекендегі санитарлық-эпидемиологиялық жағдайды бағалау және қолданылатын су дайындау технологиясы негізінде сумен жабдықтаудың нақты жүйесі үшін тиісті аумақ бойынша бас мемлекеттік санитарлық дәрігердің қаулысы бойынша белгіленуі мүмкін. <3> - Нормативтер ДДҰ ұсыныстарына сәйкес қабылданды.

Кесте 2 – Қазақстан аймақтарының орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесі су сапасының көрсеткіштері

Сапа көрсеткіші	Нормативтік мәні (ШРК) артық емес	Су алу (үлгілер)
Сапа көрсеткіші	Нормативтік мәні (ШРК) артық емес	№1 үлгі (Алматы облысы, Есік қаласы)	№2 үлгі (Алматы облысы, Қарасай ауданы)	№3 үлгі (Алматы қаласы, Әуезов ауданы)	№4 үлгі (Жамбыл облысы, Мерке ауылы)
Сутектік көрсеткіш рН	6-9 шамасында	8,14	7,91	7,92	6,64
Жалпы кермек-тілік, мг-экв/л	7,0(10)<2>	2	2,9	4,4	3
Хлоридтер (Cl^-)	350	7	7,5	20,5	14,5
Темір (Fe, жалпы), мг/л	0,3 (1,0)<2>	3,20	0,09	0,09	17,2
Қорғасын (Pb, жалпы), мг/л	0,03	^*т/ж	0,04	^*т/ж	^*т/ж
Кадмий (Cd, жалпы), мг/л	0,001	0,001	0,004	0,00018	^*т/ж
Мышьяк (As, жалпы), мг/л	0,05	0,00882	0,02716	0,05936	^*т/ж
Цинк (Zn2+), мг/л	5,0	0,00295	0,00382	^*т/ж	^*т/ж
Мыс (Cu, жалпы), мг/л	1.0	*т/ж	0,4892	^*т/ж	^*т/ж
Хром (Cr6+), мг/л	0,05	^*т/ж	^*т/ж	^*т/ж	^*т/ж

Гамма-ГХЦГ (линдан), мг/л

-я-ІХДГ

- 8 ГХЦГ
- γ- ГХЦГ

0,002 <3>

^*т/ж

^*т/ж 0,000013 0,00002

Гептахлор

0,002 <3>

0,04873

^*т/ж

0,000007

ДДТ (изомерлер жиынтығы), мг/л

0,002 <3>

^*т/ж

*т/ж – табылған жоқ

ғалау үшін өндірістік бақылауды ұйымдастыру және жүргізу қажет.

Өндірістік бақылаудың мақсаты санитарлық қағидаларды тиісінше орындау, олардың сақталуын бақылауды ұйымдастыру және жүзеге асыру арқылы сүт өнеркәсібі мен өндірістік бақылау нысандарының зиянды әсерінің болу ортасы үшін қауіпсіздікті және зарарсыз-дықты қамтамасыз ету болып табылады.

Су құбыры желісіне түсетін және тамақ өндірісінде пайдаланылатын судың сапасы: бактериологиялық, химиялық уытты заттар және органолептикалық көрсеткіштер тобы бойынша анықталады. Бактериологиялық көрсеткіштер: эпидемиологиялық тұрғыдан алғанда судың қауіпсіздігі жалпы бактериал-ды ластану деңгейімен және ішек таяқшасы тобының бактерияларының құрамымен айқындалады; 370C температурада 24 сағаттық өсіруден кейін колониялар саны бойынша анықталатын бактериялардың жалпы саны 1 мл суда 100-ден аспауы керек; 1 л судағы ішек таяқшаларының саны (коли-индекс) – 3-тен артық емес; бір ішек таяқшасының мөлшері судың ең аз көлемінде 300 мл (коли-титр) рұқсат етіледі. Химиялық уытты заттар-

дың болу көрсеткіштері: ауыз суда улы заттар - мышьяк, қорғасын, селен, фтор болмауы керек; радиоактивті элементтердің құрамы қатаң реттеледі; 1 литр ауыз судың құрамында 10 мг-нан астам нитрат және 1 мг-нан астам нитрит болмауы керек. Органолептикалық көрсеткіштер: бұл көрсеткіштер химиялық заттардың мөлшеріне негізделген, яғни олардың зияндылығы судың органолептикалық қасиеттерін өте аз концентрацияда да төмен-детеді. 20°С температурада және 60°С дейін қызған кезде судың иісі бөгде иіссіз, 2 баллдан аспауы тиіс. Платина-кобальт шкаласы бойынша түсі 20° аспауы тиіс (санитарлық-эпидемиологиялық қызмет органдарының рұқсаты бойынша - 35°дейін). Стандарттық шкала бойынша лайлылығы (лайлану) - 1,5 мг/л артық емес болуы тиіс [3].

Тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) процесінде пайдаланылатын және азық-түлік (тамақ) шикізатымен, қаптама материалдарымен тікелей жанасатын су Кеден одағына мүше мемлекеттердің заңнамасында белгіленген ауыз суға қойылатын талаптарға сәйкес келуі тиіс (кесте.1) [1,4,5].

Әр түрлі сүт өндірістерінде қолданылатын сумен жабдықтау орталықтандырылған жүйенің су сапасын зерттеу нәтижесінде барлық су сынамаларының физика-химиялық көрсеткіштері белгіленген техникалық регламент талаптарына сәйкес келмейтіні анықталды. Сүт өнімдерінің әртүрлі өндірістері пайдаланатын орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесінің су сапасын зерттеу нәтижесінде №1 үлгіден алынған су сынамала-рындағы темірдің мәні (Fe, жалпы) рұқсат етілген деңгейден жоғары - 3,1969 мг/л, №4 үлгіден алынған су сынамаларында темірдің

мәні рұқсат етілген деңгейден жоғары - 17,16 мг/л, №2 үлгіден алынған су сынамасындағы қорғасынның (Pb, жалпы) мәні рұқсат етілген деңгейден жоғары - 0,04079 мг/л, №2 үлгіден алынған су сынамасында кадмийдің (Cd, жалпы) мәні рұқсат етілген деңгейден жоғары болды - 0,0039 мг/л, №3 үлгіден алынған сы-намадағы мышьяк (As, жалпы) мәні рұқсат етілген деңгейден жоғары болды - 0,05936 мг/л (кесте.2). Судың сапасын талдау Алматы технологиялық университетінің «Тағам қауіпсіздігі» ҒЗИ сынақ зертханасында жүргізілді.

Сондай-ақ № 2,3,4 үлгілердегі кейбір органикалық заттардың құрамы белгіленген талаптарға сәйкес келеді (2,3,4-суреттер), ал

№ 1 үлгідегі гептахлордың мәні шекті рұқсат етілген концентрациядан жоғары – 0,04873 мг/л (1-сурет).

Сурет 1 - Алматы облысы, Есік қаласы суы сынамасының газды хроматографиялық талдау нәтижесі.

Сурет 2 - Алматы облысы, Қарасай ауданы суы сынамасының газды хроматографиялық талдау нәтижесі.

Сурет 3 - Алматы қаласы, Әуезов ауданы суы сынамасының газды хроматографиялық талдау нәтижесі.

Сурет 4 - Жамбыл обылысы, Меркі елді мекені суы сынамасының газды хроматографиялық талдау нәтижесі.

Барлық сынамалардағы микробиологиялық көрсеткіштер белгіленген талаптарға сәйкес келеді (кесте 3).

Кесте 3 – Қазақстанның оңтүстік аймағының орталықтандырылған сумен жабдықтау жүйесінің су сапасына жүргізілген микробиологиялық зерттеулердің нәтижелері

Көрсеткіштер атауы, өлшем бірлігі	Нормативтік құжат бойынша рұқсат етілген деңгейлер	Сынақ нәтижелері	Сынау әдістеріне нормативтік құжаттар
№1 үлгі (Алматы облысы, Есік қаласы)
МАжФАнМС, КТБ/г (см³), артық емес	100	38	ГОСТ 10444.15-94
300 см³ -де ІТТБ (100 см³ бойынша 3 сынамада)	Рұқсат етілмейді	Табылған жоқ	ГОСТ 18963-73
P.aeruginosa 300 см³ (100 см³ бойынша 3 сынамда)	Рұқсат етілмейді	Табылған жоқ	ГОСТ 31747-2012

№2 үлгі (Алматы облысы, Қарасай ауданы)
МАжФАнМС, КТБ /г (см³), артық емес	100	2	ГОСТ 10444.15-94
300 см³ -де ІТТБ (100 см³ бойынша 3 сынамада)	Рұқсат етілмейді	Табылған жоқ	ГОСТ 18963-73
P.aeruginosa 300 см³ (100 см³ бойынша 3 сынамда)	Рұқсат етілмейді	Табылған жоқ	ГОСТ 31747-2012
№3 үлгі (Алматы қаласы, Әуезов ауданы)
МАжФАнМС, КТБ/г (см³), артық емес	100	7	ГОСТ 10444.15-94
300 см3 -де ІТТБ (100 см³ бойынша 3 сынамада)	Рұқсат етілмейді	Табылған жоқ	ГОСТ 18963-73
P.aeruginosa 300 см³ (100 см3 бойынша 3 сынамда)	Рұқсат етілмейді	Табылған жоқ	ГОСТ 31747-2012
№4 үлгі (Жамбыл облысы, Мерке ауылы)
МАжФАнМС , КТБ/г (см³), артық емес	100	37	ГОСТ 10444.15-94
300 см3 -де ІТТБ (100 см³ бойынша 3 сынамада)	Рұқсат етілмейді	Табылған жоқ	ГОСТ 18963-73
P.aeruginosa 300 см³ (100 см3 бойынша 3 сынамда)	Рұқсат етілмейді	Табылған жоқ	ГОСТ 31747-2012

Список литературы Качество воды как один из критериев комплексной оценки безопасности молочной продукции

ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (с изменениями на 8 августа 2019 года) Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560. Дата обращения. 13.01.2020
Фролов Г.А., Галстян А.Г., Петров А.Н. Системы водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов//Пищевая промышленность. - 2008, -№3. - С. 42-43.
Бабина Т.А. Требования к качеству воды в молочной промышленности // Молочная промышленность. - 2017. -С. 60-63.
Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду". Москва. Издательство стандартов ИПК. - 2017. - 45с.
Полянский К.К, Пономарев А.Н. Мембранные методы водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов // Переработка молока. -2017. -№4. -С. 54-58.
Park S.L, Lee S.Y., Kim H.J., Lim S.I., Nam Y.D, Kang I.M. Applocation of clay Minerals in the Food Industry// Economic and environmental geology. -2015. V.48. I.3 p.258

Статья научная