Управление качеством и безопасностью молочных продуктов, производимых в условиях экологически неблагополучных территорий

В последние годы увеличивается озабоченность потребителя вопросами безопасности пищевых продуктов, как одного из факторов, определяющих его здоровье и долголетие. Современные исследования доказывают, что обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является важным условием сохранения здоровья, физической работоспособности, поддержания защитных систем организма человека. Согласно выводам Всемирной организации здравоохранения, примерно 40 % всех заболеваний на Земле определены экологическими факторами различного происхождения (физического, химического и биологического). Решение данной проблемы невозможно обеспечить только с помощью системы здравоохранения, необходимо активное сотрудничество всех секторов экономики, вовлеченных в этот процесс -агропромышленного комплекса, пищевой промышленности, торговли [1, 3].

Для того чтобы обеспечить потребителя безопасной и качественной продукцией, при этом успешно конкурировать в сложной социальноэкономической среде, производителям продуктов питания необходимо, прежде всего, достаточное количество сырья высокого качества, а также экологически безопасные технологии производства. Поэтому в задачи наших исследований входило изучение вопросов, направленных на управление процессами минимизации рисков контаминации молочных продуктов, как наиболее значимых в пищевом отношении, обладающих сложными биохимическими свойствами [2, 4, 5].

Исследования потребительского рынка и предпочтений населения г. Челябинска и Челябинской области в совокупности молочных продуктов указывают на неравномерность популярности и частоту потребления различных видов продукции (рис. 1).

Анализ результатов социологического опроса показал, что кисломолочные продукты пользуются стабильным потребительским спросом. 29 % респондентов каждый день пьют кефир, сметану еже- дневно употребляет более 19% респондентов, а творог - 21 %. Кроме того, пользуются популярностью ряженка (14,2 %) и творожные сырки (6,9 %). Эти показатели в совокупности значительно превышают количество потребителей питьевого молока.

Как же складывается в настоящее время понимание потребителем вопросов безопасности продуктов питания? Данный вопрос был положен в основу социологического исследования, в результате которого было установлено, что актуальность проблемы безопасности продуктов питания для жителей г. Челябинска и Челябинской области однозначна. Это обусловлено, прежде всего, осведомленностью интервьюируемых в части сложности экологических условий их местожительства.

По мнению опрашиваемых, только свободная от вредных веществ пища способна снизить экологическую нагрузку на организм человека. Абсолютно все респонденты (100 %) указали на важность того, чтобы потребляемые ими продукты были безопасны, около 78 % респондентов отметили, что первичная информация о безопасности товаров сопряжена с местом их производства.

Вместе с тем молоко, полученное в хозяйствах Челябинской области, характеризуется разнородностью по качеству и безопасности, поэтому можно полагать, что дальнейшее его использование может привести к накоплению опасных компонентов, в связи с чем данная проблема требует дополнительных исследований.

Предмет исследования - системный подход для анализа процессов производства ферментированных молочных продуктов, выявление возможных опасных факторов, определение критических контрольных точек, установление приемов и методов детоксикации, необходимых для предотвращения попадания к потребителю опасных продуктов питания.

Следует учитывать, что решение задач в данном направлении требует глубоко изучения большого количества факторов, среди которых в рам- ках нашей работы были выделены - экологическое состояние среды обитания молочного стада, определение путей контаминации молочного сырья, установление уровней перераспределения тяжелых металлов при технологической переработке молочного сырья.

Концентрация тяжелых металлов в молоке и продуктах его переработки (рис. 2) имеет вполне определенные тенденции к изменению содержания контаминанта, хотя и не всегда значительные.

При пересчете на сухое вещество было установлено, что уровень содержания отдельных элементов в термически обработанном молоке, диетических кисломолочных напитках и сливочном масле и твороге уменьшался на 26...92 %, но для большинства элементов наблюдается увеличение.

Результаты исследования распределения минеральных веществ в различных фракциях моло ка представлены Шапошниковым А.А., Пономаревым А.Ф., Забегаловой Г.Н, Белоусовым А.Л., Пашковой Г.В. Ахметзяновой Ф. К. и др., однако большая часть исследований направлена на изучение способов выведения тяжелых металлов из организма животных, т. е. снижение контаминации по пищевой цепи, либо сопоставление содержания контаминантов в сырье и продуктах переработки.

На основании обобщения сведений авторов по данному вопросу можно сформировать схему убывающего распределения контаминантов во фракциях молока в условных единицах (рис. 3).

Основную нагрузку по контаминации несут белковая и водная фракции молочной эмульсии, в то время как жировая фракция по большинству из тяжелых металлов является более свободной от контаминации. Зная фракционную нагрузку, можно про-

я молоко           и сметана          (П творог

□ кефир            ■ йогурт           Я ряженка и не употребляют

Рис. 1. Динамика популярности молочной продукции среди населения г. Челябинска по годам, %

И никель,мг/кг и свинец, мг/кг □ медь, мг/кг В цинк, мг/кг И железо,мг/кг

Рис. 2. Изменение содержания тяжелых металлов в кефире по отклонению от исходного содержания в сырье, мг/кг

Управление качеством товаров и услуг

Рис. 3. Схема убывающего распределения ТМ во фракциях эмульсии молока, усл. ед.

гнозировать не только производство наименее опасных молочных продуктов, но и выстраивать процесс обеззараживания с учетом химических свойств компонентов каждой из фракций и их взаимодействия с контаминантами.

Анализ исследований последних лет позволяет установить возможные пути снижения контаминации молочного сырья, среди них:

• V    подбор способов переработки молочного сырья на основе минимизации процесса миграции контаминантов в готовый продукт;

• ✓    снижение риска контаминации за счет использования приемов детоксикации;

• V    разработка методов детоксикации на основе комбинирования приемов и их применение для молочного сырья из экологически неблагополучных регионов.

Для выявления всех причин, влияющих на качество и безопасность молочной продукции в ходе производства, выявления оптимальных путей снижения содержания вредных компонентов и факторов следует разработать модель, позволяющую устанавливать наиболее экономичный путь для решения проблемы.

В отношении кисломолочных продуктов, имеющих особую важность в питании, данная система контроля должна быть строго выверена и учитывать различные тесно взаимосвязанные факторы (рис. 4).

Чтобы наиболее точно определить потенциальные опасности и критические контрольные точки, необходимо провести анализ процесса производства молока и других сырьевых компонентов, на следующем этапе осуществить мониторинг технологий производства.

Анализ опасных факторов позволяет оценить как серьезность опасности, так и вероятность ее возникновения. Совокупность этих данных определяет важность этого фактора для безопасности молочного продукта. Текущий мониторинг позволяет проанализировать, а значит предотвратить возможную опасность, либо минимизировать действие опасного фактора.

Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов - это организация контроля и мониторинга за их загрязнением. Дейст вующие системы контроля качества не могут обеспечить полное отсутствие риска в пищевых продуктах, однако существуют ресурсы, направленные на минимизацию рисков - внедрение в производство принципов всеобъемлющего менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов.

Основным инструментом являются требования ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Это дает предприятию следующие преимущества:

• -    возможность сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции предприятия на соответствие международным требованиям;

• -    система управления, основанная на всемирно признанных принципах;

• -    использование предупредительных мер управления, а не запоздалого контроля;

• -    документальное подтверждение безопасности производства продукции;

• -    возможность выхода предприятия на международные рынки;

• -    повышение доверия потребителей к продукции, и, как следствие, повышение ее конкурентоспособности.