Компания «FoodMaster» - исследование технологического процесса производства биоинформации + и анализ необходимой нормативной документации

Кіріспе

Сүт – табиғатта ешбір азық-түлікте қайталанбаған 250 компоненттен тұратын бағалы қорек. Оның адам қоректенуіндегі рөлі зор. Химиялық және биологиялық құндылығы бойынша сүт барлық табиғатта кездесетін азық-түліктен асып түседі. Қазіргі заманғы ғылыми деректер бойынша сүтте 20 аминқышқылы, 40-тан астам май қышқылы, 25 минерал, ферменттер мен гормондардың кең кешені, микроэлементтер және де сүйек, тіс, қан, жүйке ұлпаларының құрылуына қажетті дәруменнің барлығы кездеседі. Әрбір адам басына сүт және сүт өнімдерін пайдалану үрдісі уақыт өткен сайын өседі [1].

Сүт өндірісі – халықты қажетті сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге арналған мемлекеттің азық-түлік қауіпсіздігіне жауап беретін экономиканың стратегиялық сала-ларының бірі.

Қышқыл сүтті өнімдер сүтпен қатар ағзаның жүрек-қан тамырлар, сүйек және жүйке жүйелерінің жұмысына қажетті құнды ақуыздар және кальциймен қамтамасыз етеді, тек сүт өнімі ғана кальцийді оның жақсырақ қортылуына көмектесетін фосфор және басқа элементтермен тиімді қатынаста қамтиды.

Қышқыл сүтті өнімдердің басты артықшылығы болып оның құрамындағы бифидобактериалардың ағзаны улайтын, ауру туғызатын микроағзаларды өлтіретіндігі саналады. Қышқыл сүтті өнімдер тек аурудың алдын алуында ғана емес, аурудың қауіпті уақытында және жазылу уақытында да аса process, technology, normative documentation, маңызды рөл ойнай алады. Қышқыл сүтті өнімдермен қоректенудің бірнеше аптасынан кейін ішекте шіру процестері тоқтайды, микрофлора қалпына келеді. Ағзаның өзін өзі улауы тоқтайды және бауыр мен бүйрек-тердің жұмысы жақсарады [2].

Барлық қышқыл сүтті өнімдер майлылығына және пайдаланылатын шикізат түріне байланысты келесі түрге бөлінеді: қатық, қою айран, майлы айран, йогурт, айран, қаймақ, сүзбе, қымыз және т.б.

Бәсекеге жарамды өнімді акционерлік ұйым деңгейінде өндіру ең алдымен сапалы өнімді өндіруді білдіреді. Зерттеулер көрсет-кендей қайта өңдеуші өндірістердің ассорти-менттік саясатта келесі беталыстары бар: табиғи экономикалық тұрғыдан қауіпсіз өнім-ді өндіру; қолдан жасалған және табиғи тол-тырғыштары бар өнімдердің ассортиментін кеңейту; бөлек құрамдастардың қоспалары мен құрамы бойынша теңестірілген өнімді шығару; ағзаның қорғанатын қасиеттерін кө-теру мақсатымен өнімге биологиялық және физикалық белсенді заттарды қосу; жаңа қышқыл сүтті өнімдердің, сусындардың, дисерттердің, «тірі» биокультуралары, лакту-лозалары бар, консервантсыз және қатты тер-миялық өңдеусіз, азық-түлікті өндіруге көңіл бөлу; жаппай сұранысқа бағытталған емдеу профилактикалық өнімді шығару; дайын өнімді өлшеп орау және қаптау салаларында жаңа зерттемелерді қолдану [3]. Сүт саласын-дағы кәсіпорын дамуына технологиялық факторлар айтарлықтай әсер етеді.

Зерттеу объектілері мен әдістері

Зерттеу объектісі ретінде «Компания ФудМастер» АҚ кәсіпорынының өнімі -“Био-С Имун+” қатығы алынды. Бұл таңдау компания жұмысының әр жылдық өркендеуі мен тұрақтылығымен негізделген. Сонымен қатар, Алматы облысының сүт және сүт өнімдері нарығын зерттеу «Компания Фудмастер» АҚ өнімінің дәмдік қасиеті және өндіріс сапасы сияқты бәсекеге жарамдылық параметрлер тұтынушылардың сұранысын толығымен қанағаттандырып, басқа жергілікті өндірушілердің және импорттық өнімге қарағанда бірнеше деңгейге жоғары бағалануы ескерілген. Өнім сапасы бәсекеге жарамдылықтың негізгі параметрлерінің бірі болып саналады. Қалаған нәтижеге жету үшін компания халықаралық ИСО 9000 стандар-тына толығымен сәйкес болу негізде жұмыс істейді. Ол отандық өндірушілердің арасында өнімнің ең ауқымды тізімін шығарады және қазақстандықтардың сұранысы мен талғам-дарын толығымен қанағаттандыруға тыры-сады. Тұтынушылардың ұнатқан өнімдері ретінде: айран, қаймақ, «Домашний» сүзбесі, Дольче йогурттары, БИО-С Имун + қатығы және басқалары.

Қатықты – сүт қышқылдық бактерия-ларды қолданып, қайнатылған немесе пастерленген сүттен жасайды. Жақсы жасал-ған қатық ешқандай қоспаларсыз қышқыл сүтті дәмді, қою консистенциялы және ақ түсті болуы керек.

«Био-С» сусыны – «Компания ФудМастер» АҚ өндіретін қатық түрі. Оны ваниль дәмін қосып және де жеміс джемдарын қосып тәтті етіп дайындайды (дәмдері: ваниль, шабдалы, құлпынай). Консистенциясы сұйық қаймаққа ұқсас. Тәтті сусынның майлылығы 3,4%-дан кем емес.

Қазіргі кезде осы “Био-С Имун+” қатығы ең танымал, баршаның көңілінен шығарлық, ең бастысы пайдалы өнім болып табылады. ҚР Денсаулық сақтау Министрлігінің кардиология және ішкі аурулар ҒЗИ клиникалық зерттеуден өтіп, “БИО-С Имун+” қатығы табиғи иммунитетті жоғарылататындығы дәлелденген [4].

Нәтижелер және оларды талдау

Авторлармен қойылған негізгі мәсе-лелер:

«БИО-С Имун +» м.м.ү. 3,2% сусыны мысалындағы қатық өнімін өндірудің техно-логиялық процесін зерттеу.

Қатық өнімін өндіруге қажетті норма- тивті құжаттарды талдау;

Өнімді өндіруге келесі шикізаттар қолданылады:

• -    әртүрлі өңдеуден өткен сүт (пастер-ленген, стерилденген, піскен сүт, құрғақ, майы алынған);

• -    кілегей немесе сүт пен кілегей қос-пасы;

• -    сүт іркіті;

• -    қоспалар мен толтырмалар ретінде қант, жеміс-жидек шәрбаты қолданылады.

Қаптамадағы «БИО-С Имун +» м.м.ү. 3,2% сусынын өндірудің технологиялық сұлбасы 1 суретте көрсетілген.

Сүт өнімдерінің сапасы мен қауіп-сіздігін қамтамасыз ету мақсатында, оны нормативті-техникалық құжаттамаға сәйкес өндіреді.

Барлық тағам өнімдері сапасы бойынша мемлекеттік, мемлекет аралық стандарттарға және кәсіпорынның ТШ, СТ талаптарына сәй-кес болуы керек. Әзірге МемСТ бекітілмеген кейбір өнімдердің сапа көрсеткіштері уақытша техникалық шарттарда көрсетіледі - УТШ.

Қазақстан Республикасындағы стан-дарттар 1967ж.-1985ж. шығарылғанын ескерсек, қазіргі заманда шикізат пен сүт өнімдеріне қолданылатын стандарттарды қайта қарастыру қажеттілігі мәселесі туындайды. Сүт өндіретін кәсіпорындарға әкелінетін сүтке МСТ 3264-88 «Сиыр сүті. Дайындау кезіндегі талаптар» және МСТ 13928-84 «Дайындалатын сүт және кілегей» қарастырылған талаптар қойылады. Сүттің сапасын анықтаған кезде 25 мемлекет аралық, 16 халықаралық (ИСО), 4 – мемлекеттік стандарттар қолданылады. Кіле-гейге ҚР ТШ шығарылған.

Қазіргі күні сүт өнімдерін өндіруші кәсіпорындар бұрынғы Одақ аймағында қолданылған МСТ негізінде қабылданған, 167 техникалық шарттарды (ҚР ТШ) қолданады, 84 мемлекет аралық, оның бірі - «3629-47 Сүт» стандарты.

Сүт және сүт өнімдерін өндіру және қайта өңдеу бойынша қазіргі стандарттар ережелер мен нұсқаулар халықаралық талаптарға сай келмейді [5].

Кәсіпорындарда сүт өнімінің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау келесі жолдармен жүзеге асырылады: нормативті құжаттар талаптарына сәйкес өндіру, сақтау және өнім шығару шарттарын орындау; сапа көрсет-кіштерін анықтау үшін қазіргі заманғы құрал-дармен және аппаратурамен жабдықталған зертханаларды жасау.

Майды нормалау

ф Нормалаушы Ns 1-^

-4 танюлер!

Араластыру. 15-20 мин

ALMIX/Триблендер аркылы кант косу

Фильтрлеу, 1мм

Араластыру

Пастеризатордыц тецгеруш! KyGiiueci

пастеризатор No 2

Жылыту 73’С

Деаэрация, 73°С, -0,06 Бар

Гомогенизация, 68°С

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ КЫСЫМЫ: 160/60 Бар

Пастеризация Т 90°С +/- 3°С, 5мин ф -

Уйытылу темлературасына дей!н салкындату 37-38°С

5-8 сагат, 37-38°С-та ашыту х|/ № 2-4 YT танюлер!

ашытудыц рН/кышкылдыгы:

12 тоннага дей1нп келемде - 4.65-4,67/68-72

12 тоннадан артык келемде - 4,67-4,69/67-70

Ванилин, Витамин С

Уйыткыны араластыру

1-Ш1 араластыру 2 мин, 15% 2-ш! араластыру 5 мин, 40%

Тан к щеп салкындату процесс!нде дамыл-дамыл араластыру

ap6ip 15 минут еткен сайын араластыру. 1мин 35%

Сузу, 0,5 мм-ni 2 фильтр

I суыц су

20-22°С дей!н суыту

салкындату жылдамдыгы 5-8т/с со рты жумысыныцжылдамдыгы, 25-40%

^ Катпарлы салкындаткыш COOLER дамыл-дамыл араластырып 20-22°С-та буферл!к танюде сактау ap6ip 15 мин сайын. 1 мин 25%

№ 1-3 ВТ танюлер!

| Цаптама

ТУС1НД1РМЕ.

Ингредиент

^аптамалык, цосымша материалдар тех. процесс этапы шиюзат

СИП жутышы автоном жутышы

Белшектеп елшеу, 500гр жене ЮООгр П1ш1мд1

GALDI 1.2

Брикке калау

+ Кезбен шолып сурыптау

Палетка калыптасуы

8-10°С дей!н туннельде салкындату

СГП 4+/-2°С салкындау жэне nlcin желлу

Дайын ен1мд1 тиеу

1 - сурет. «БИО-С Имун +» м.м.ү. 3,2% қатығын өндірудің технологиялық сұлбасы

Сапалы және қауіпсіз сүт өнімін шы-ғаруды қамтамасыз ететін өндірістік бақы-лауға қойылатын басты талаптар 11 наурыз 2008 ж. "Сүт және сүт өнімдерінің қауіп-сіздігіне қойылатын талаптар" Техникалық Регламентін қабылдау жөніндегі Қазақстан Республикасының № 230 Үкімет Қаулысы үкімінде қойылған. Сүт өнімін өндіруді немесе сатуды жүзеге асыратын тұлғалар өндіріс бақылауының ұйымдастырылуына, толықтығына, нақтылығына жауапты болып табылады [6]. Сонымен қатар өнім ҚР СТ 1100-2002 «Сүт өнімдері - қатық» стан-дартында қойылған барлық талаптарға сәйкес болуы керек.

Бұл бақылау кәсіпорынның өз күшімен өткізіледі. Кәсіпорынның құрал-жабдық зертханалық зерттеулерді жүргізетін және сапа мен қауіпсіздік көрсеткіштерін орнататын өндірістік зертханалары халықтың санитарлық-эпидемиологиялық саулығы саласындағы республикалық атқарушы билік органымен беретін осы іс-әрекет түрінің рұқсат қағазына ие.

Сүт өнімдері және оның құрамдастары СанЕжН «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігіне және тағам құндылығына қойылатын гигие-налық талаптары» санитарлық-эпидемио-логиялық ережелер мен нормалармен орнатылған қауіпсіздік және өнімнің азықтық құндылығының гигиеналық талаптарына сәйкес келуі қажет. Қышқыл сүтті өнімдердің өндірісі және зертханалық бақылауына 28 сәуір 2005ж. «Сүт және сүт өнімдерін өндіру объектілерін құрауға, қолдануға, оны сақтауға және тасымалдауға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар» жөніндегі ҚР Денсаулық Сақтау Министр-лігінің №201 қаулысымен бекітілген өнімге санитарлық-эпидемиологиялық ережелер мен нормаларында көрсетілген гигиеналық, микробиологиялық талаптар қойылған.

Осылай қышқыл сүттік өнімдерді өндіруге арналған сүт арнайы ветеринарлық және госсанэпидбақылау органдарымен келісім бойынша бөлінген фермалардан жеткізілуі тиіс.

Компания өнімі әр квартал сайын жоспарлы түрде бақыланады, шикі сүт пен дайын өнімнің сапасы және қауіпсіздігіне таңдамалы бақылау өткізіледі. Сонымен қатар сүт зауытында атестатталған санитарлық химиялық және микробиологиялық ішкі бақылау зертханалары жұмыс істейді, әрдайым келетін шикізаттың сапасы және қауіпсіздігіне, технологиялық процестің жүрісіне техноло-гиялық құрал-жабдықтың жөнделуі мен тазалануына және дайын өнімнің сапасына өндірістік бақылау жүргізіп отырады [7].

Қышқыл сүтті өнімдердің сапа және қауіпсіздігін бақылау жүйесі тәуекелдер және өндірістік процестердің критикалық бақылау нүктелеріне талдау жүргізуге негізделеді және келесі пункттерді қосады:

• -    шикізат пен құрамдастардың сапасы мен қауіпсіздігіне, соның ішінде радиациялық қауіпсіздігіне, сақтау және жарамдылық мерзімін орындау шарттарына бақылау;

• -    технологиялық процестің барысы кезінде өнім өндірілуін бақылау;

• -    санитарлық-эпидемиологиялық режим орындалуын бақылау;

• -    жұмысшылардың жеке бас гигие-насын сақтауын бақылау.

Негізгі көрсеткіштерге қауіпсіздік көрсеткіштері жатады, ол микробиологиялық нормативтер, амин қышқылдардың, май қышқылдардың, витаминдердің, минералды тұздардың және микроэлементтердің сүттегі құрамын бақылау. Келешекте бұл нутриенттердің бақылау тәртібі медико биологиялық талаптар негізінде қойылған тәртіп бойынша орнатылатын нормативті құжатта регламенттеледі.

Қауіпсіздік көрсеткіштерін және дайын өнімдердегі астық құндылығының басты көрсеткіштеріне бақылау ҚР МЕМстандарт және МЕМ сан эпид бақылау органдарымен мемлекеттік бақылау түрінде жүзеге асырылады.

Кәсіпорында өндірілетін өнімнің сапасын бақылауға көп көңіл бөлінеді. Технохимиялық, физико-химиялық, микробиологиялық бақылау жүргізіледі. Кәсіпорындағы бақылау келген шикізаттың әрбір партиясының сапасын тек-серуден басталады. Тек зертхананың қорытын-дысынан кейін ғана шикізатты өндірісте қолданылуға болады. Шикізат сапасы тек тасымалдау кезінде ғана емес, сонымен қатар сақтау кезінде де қатал бақылауда болады.

Микробиологиялық зертхана барлық цехтардан оңашаланған, онда арнайы құрыл-ғылар орнатылған. Зертхана жақсы жарықта-тылған және үлкен терезелер қойылған.

Қышқыл сүтті өнімдердің өндіру тех-нологиясының микробиологиялық бақылау ашытуға арналған пастерленген сүтті ашытқыны жартылай дайын өнімдерді және дайын өнімдерді зерттеуден тұрады. Кәсіпорыннан дайын өнімді шығару кезінде оның органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерінің нормативті техникалық құжаттамаға сәйкес-тігіне бақылау жүргізіледі.

Кәсіпорындағы қатық өнімін өндірудің технохимбақылау сұлбасы 1 кестеде көр-сетілген.

1 кесте - Кәсіпорындағы технохимбақылау сұлбасы

№	Өндіріс аумағы	Өнім атауы	Бақылаушы көрсеткіш	Кезеңділігі	Сұрыптау орыны
1.	Қабылдау бөлімі	Сүт-шикізат	Органолептикалық көрсеткіштер Температурасы,°С Қышқылдығы, єТ Майдың массалық үлесі, % Тығыздығы, кг/м 3 Тазалық тобы, СОМО классы, % Кластардың    бактериялық ұрықталуы Ингибиторлық заттар	Әрбір партия ол да ол да ол да ол да ол да ол да он күндікте 1 рет ол да	Әрбір партиядан Әрбір ыдыстан
2.	Аппарат бөлімі	Сүт Майсызданған сүт	Қышқылдығы,°Т Тығыздығы, кг/м 3 Қышқылдығы, єТ Тығыздығы, кг/м 3 Майдың массалық үлесі, %	Әрбір партия ол да Әрбір партия ол да ол да	Ыдыстан ол да Ыдыстан ол да ол да
3.	Сүт сақтау бөлімі	Нормаланған қоспа	Майдың массалық үлесі, %	Әрбір партия	Әрбір ыдыстан
4.	Гомогендеу	Нормаланған қоспа	Қысым, мПа Температурасы, °С Гомогендеу тиімділігі, %	Әрбір партия ол да ол да	Термограмма
5.	Пастерлеу салқындату қондырғысы	Нормаланған қоспа	Пастерлеу температурасы,°С Ұсталымдық уақыты, сек. Пастерлеу тиімділігі, % Салқындату температурасы, °С	Пастерлеу кезінде бірнеше рет Әрбір партия Бірнеше рет	Термограмма
6.		Ұйыту	Сыртқы түрі Ұйыту массасы	Әрбір партия ол да	Әрбір ыдыстан
7.	Ұйытуға, ашытуға арналған ыдыс	Нормаланған пастерленген қоспа	Ұзақтығы Ұйыту температурасы,°С	Әрбір партия ол да	Әрбір ыдыстан ол да
8.	Салқындату және араластыру	Ашыған қоспа	Қышқылдығы, °Т Температурасы,°С Араластыру ұзақтығы	Әрбір партия ол да ол да	Термограмма
9.	Дайын өнімді өлшеп орау	Салқындатылған ұйытқы	Органолептикалық бағалау Қышқылдығы, °Т Майдың массалық үлесі, % Пероксидаза сынамасы	Әрбір партия ол да ол да ол да	Дайын өнімнің әрбір партиясынан
			Таза салмағы, г.	Бөлшектеп өлшеу кезінде	Таңдаулы
10.	Сақтау		Температурасы,°С	Мерзімді	Сақтауға арналған камера

Қатық өнімін өндіру технологиясы технологиялық нұсқау талаптарына толы-ғымен сәйкес келеді және жоғары сапалы, қауіпсіз өнімді алуға бағытталған.

«Компания ФудМастер» АҚ кәсіп- орынының құжаттамасы мен өндірісі, есептеу және зауыт құжаттаманы жүргізуінің жалғыз тәртібін орнатуға арналған жазбаларды басқару процедурасы енгізілген [8]. Ол ҚР СТ ИСО 9001 (п. 4.2.3) «Құжаттаманы басқару»

талаптарына сай процесінің жұмыс істеуін қамтамасыз етуге арналған.

Жазбаларды басқарудағы жауапкер-шілік процестердің иелерінде. Бұл жауап-кершілік бойынша әрбір процес иесі:

• а)    жазбаның белгілі бір типінің құрылу және сақталу қажеттілігін анықтауға;

• б)    жазбаның белгілі бір типінің құрылуына және сақталуына жауапты адамды қоюға;

• в)    жазбаның белгілі бір типінің құрылу және сақталу процедурасын жауапты адамға белгілеу және түсіндіріп жеткізуге міндетті.

Бұл процедурада процес иесімен келесі жағдайлар анықталуы керек:

∙ жазбаны туғызатын оқиға;

∙ жазбаның формасы және мазмұны;

∙ жазбаны идентификациялау әдісі;

∙ жазбаны толтыру әдісі;

∙ жазбаны қорғау әдісі;

∙ жазбаны қалпына келтіру әдісі;

∙ жазбаны сақтау әдісі және орны;

∙ жазбаларды алу және жою ережелері.

Процес жазбаларының тізімі ол жазбаларды басқару тәртібін, сақтау уақыты мен орнын анықтайтын құжаттар сәйкес процестің регламентінде көрсетіледі.

Сапа басқармасының өкілі сәйкес процестің иесі ретінде белгілі бір жазба типінің жасалуы мен сақталуының керек екендігін анықтағанда компанияны сапа бойынша «Жазбаларды басқару» басқар-масында айтылған міндетті жазбалар тізімін негіз етуі тиіс.

Жазбаның міндеттілігі дегеніміз, егер тізімдегі жазбалардың ең болмағанда біреуінің нәтижелілігін және талаптарға сәйкестігін бағалауға талап ететін өмірлік цикл процесі СМЖ іс-әрекет саласынан шығарылмаса, онда процесс иесі оларды басқару құралдарын орнатуы қажет.

Жауапты адам процес иесі орнатқан процедураға сәйкес жазба жасайды және сол процедураның орындалуына жауапты болады.

Қорытынды

Қауіпсіздікті қамтамасыз ету жүйесін құру мақсатымен жұмыстың бастапқы мерзімінде «Компания ФудМастер» АҚ – Био-С Имун+ өнімін өндіру үшін нормативті

құжаттарды талдау жүргізілді;

Био-С Имун+ (м.м.ү. 3,2%) өнімін өндірудің технологиялық процесі талданды, технологиялық процестің процедурадағы қауіпті факторлары анықталды;

НАССР жоспары бойынша бүкіл технологиялық процес үшін өнім бақылауы жүргізілді.

Нәтижесінде өнім сапасын құру кезінде шикізат, қолданылатын ашытқы, техно-логиялық процестер және т.б. факторлар ықпал ететіндігі туралы қорытынды жасалды.

Қатықты өндіру технологиясы технологиялық нұсқаулардың талаптарына толығымен сәйкес келеді және жоғары сапалы қауіпсіз өнім алуға бағытталған. Қатықты өндіретін желіге жоғарылатылған талаптар қойылады. Құрал-жабдықтың бәрі санитарлы өңдеу нұсқауларына сәйкес дезинфекциядан өтеді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Ермошина Е.В. Молочная продуктивность и технологические свойства молока коров чернопестрой и айрширской пород в зависимости от сезона отела. Дисс. на соис. уч. степ. канд. с.-х.н., М., 2009.- 112с.

• 2.    Пастухова З.М. Исследование и разработка технологии производства кумыса жирного из коровьего молока, Дисс. на соис. уч. степ. канд. техн.н., Минск, 1979.- 160с.

• 3.    Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. -М.: ДеЛи принт, 2008.280с.

• 4.    [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.foodmaster.kz/ru/about/briefly/?sid=gu7o bb3tvfolmej7vggs5s0vb4.

• 5.    Барт Т.В. Управление качеством. -М.: МИЭНП, 2007.-235 с.

• 6.    "Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар" Қазақстан Республикасының Техникалық Регламенті. Қазақстан Республикасы Үкіметінің №230 11.03.2008ж. қаулысымен бекітілген.

• 7.    «Тамақ өнімдеріне қойылатын санита-риялық-эпидемиологиялық талаптар» санитария-лық ережелері. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау Министрлігінің №611 06.08.2010 ж. қаулысымен бекітілген.

• 8.    Сапа бойынша басшылық. «Фудмастер» АҚ. 2001. -16 б.