Научная разработка технологии производства сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности
Автор: Стаценко Е.С.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 5, 2018 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - получение сухого карто-фельного пюре с добавкой на основе сои и ламина-рии. Задачи исследования: обоснование выбора до-бавки на основе сои и ламинарии; разработка ре-цептуры и технологии пищевого концентрата «Картофельное пюре с соево-ламинариевым БВК» повышенной пищевой и биологической ценности; исследование физико-химических и органолепти-ческих показателей; сравнительная оценка пище-вой и биологической ценности аналога и разрабо-танного пищевого продукта. В результате иссле-дования была разработана технология производ-ства нового обогащенного продукта в виде кон-центрата с высокой пищевой и биологической цен-ностью, получена рецептура сухого картофельного пюре с соево-ламинариевым белково-витаминным концентратом (БВК), дана оценка качества про-дукта. Посредством определения химического со-става, пищевой и биологической ценности, а также оценки качества по органолептическим показате-лям обоснована целесообразность производства данного продукта. В результате исследования ус-тановлено, что замена 15,8 % картофельных хлопьев на БВК приводит к повышению пищевой и биологической ценности готового продукта за счет повышения содержания белка на 41,6 % (3 г), жира - на 1,4 г, пищевых волокон - на 1,0 г (при снижении общих углеводов на 6,7 г), витамина Е - на 1,0 мг, минеральных веществ - на 0,9 г, в том числе калия - на 243 мг, фосфора - на 98, магния - на 57, кальция - на 55 мг в 100 г пищевого концен-трата...
Пищевой концентрат, картофельное пюре, белково-витаминный концентрат, рецептура, технология, химический состав, органолептические показатели, аминокислотный состав
Короткий адрес: https://sciup.org/140238093
IDR: 140238093
Список литературы Научная разработка технологии производства сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности
- Ваншин В.В., Ваншина Е.А. Технология пищеконцентратного производства. -Оренбург: Изд-во ОГУ, 2012. -180 с.
- Гуляев В.Н., Кондратьев В.И., Захаренко Т.С. и др. Технология крупяных концентратов. -М.: Агропромиздат, 1989. -200 с.
- Добровольский, В.Ф., Зиновьева С.В., Кожин Н.А. и др. Методология выявления развития рынка продукта в пищеконцентратной отрасли//Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. -№ 2. -С. 13-14.
- Стаценко Е.С. Исследование предпочтений населения при употреблении соевых продуктов//Дальневост. аграр. вестн. -2011. -№ 2 (18). -С. 44-46.
- Диетология: руководство. -URL: http://lib.rin.ru/book/dietologija-rukovodstvo_ kollektiv-avtorov/text (дата обращения: 05.02.2018).
- Скрипко О.В. Технологические подходы к приготовлению функциональных белково-витаминных продуктов на основе сои//Достижения науки и техники АПК. -2017. -Т. 31. -№ 6. -С. 84-88.
- Гуляев В.Н. и др. Справочник технолога пищеконцентратного производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -488 с.
- Лисин П.А., Мусина О.Н. и др. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов//Вестн. Омского гос. аграр. ун-та. -2013. -№ 3 (11). -С. 53-58.