Научная разработка технологии производства сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности
Автор: Стаценко Е.С.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 5, 2018 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - получение сухого карто-фельного пюре с добавкой на основе сои и ламина-рии. Задачи исследования: обоснование выбора до-бавки на основе сои и ламинарии; разработка ре-цептуры и технологии пищевого концентрата «Картофельное пюре с соево-ламинариевым БВК» повышенной пищевой и биологической ценности; исследование физико-химических и органолепти-ческих показателей; сравнительная оценка пище-вой и биологической ценности аналога и разрабо-танного пищевого продукта. В результате иссле-дования была разработана технология производ-ства нового обогащенного продукта в виде кон-центрата с высокой пищевой и биологической цен-ностью, получена рецептура сухого картофельного пюре с соево-ламинариевым белково-витаминным концентратом (БВК), дана оценка качества про-дукта. Посредством определения химического со-става, пищевой и биологической ценности, а также оценки качества по органолептическим показате-лям обоснована целесообразность производства данного продукта. В результате исследования ус-тановлено, что замена 15,8 % картофельных хлопьев на БВК приводит к повышению пищевой и биологической ценности готового продукта за счет повышения содержания белка на 41,6 % (3 г), жира - на 1,4 г, пищевых волокон - на 1,0 г (при снижении общих углеводов на 6,7 г), витамина Е - на 1,0 мг, минеральных веществ - на 0,9 г, в том числе калия - на 243 мг, фосфора - на 98, магния - на 57, кальция - на 55 мг в 100 г пищевого концен-трата...
Пищевой концентрат, картофельное пюре, белково-витаминный концентрат, рецептура, технология, химический состав, органолептические показатели, аминокислотный состав
Короткий адрес: https://sciup.org/140238093
IDR: 140238093 | УДК: 641:664.834:635.21
Scientific development of production technology of dry mashed potatoes with higher nutritional and biological value
The research objective was receiving dry mashed potatoes with an additive on the basis of soy and laminaria. The research problems were the justification of the choice of an additive on the basis of soy and laminaria; the development of the compounding and technology of food concentrate "Mashed potatoes with soy laminaria proteinaceous and vitamin concentrate (PVC") increased nutrition and biological value; the re-search of physical and chemical and organoleptic indi-cators; comparative assessment of nutrition and biologi-cal value of analog and developed foodstuff. As a result of the research the production technology of new en-riched product in the form of the concentrate with high nutrition and biological value was developed, the com-pounding of dry mashed potatoes with soy laminaria (PVC) was received; the assessment of the quality of the product was given. By means of definition of chemi-cal composition, nutrition and biological value, and also the quality assessment on organoleptic indicators the expediency of making this product is proved...
Список литературы Научная разработка технологии производства сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности
- Ваншин В.В., Ваншина Е.А. Технология пищеконцентратного производства. -Оренбург: Изд-во ОГУ, 2012. -180 с.
- Гуляев В.Н., Кондратьев В.И., Захаренко Т.С. и др. Технология крупяных концентратов. -М.: Агропромиздат, 1989. -200 с.
- Добровольский, В.Ф., Зиновьева С.В., Кожин Н.А. и др. Методология выявления развития рынка продукта в пищеконцентратной отрасли//Хранение и переработка сельхозсырья. -2010. -№ 2. -С. 13-14.
- Стаценко Е.С. Исследование предпочтений населения при употреблении соевых продуктов//Дальневост. аграр. вестн. -2011. -№ 2 (18). -С. 44-46.
- Диетология: руководство. -URL: http://lib.rin.ru/book/dietologija-rukovodstvo_ kollektiv-avtorov/text (дата обращения: 05.02.2018).
- Скрипко О.В. Технологические подходы к приготовлению функциональных белково-витаминных продуктов на основе сои//Достижения науки и техники АПК. -2017. -Т. 31. -№ 6. -С. 84-88.
- Гуляев В.Н. и др. Справочник технолога пищеконцентратного производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -488 с.
- Лисин П.А., Мусина О.Н. и др. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов//Вестн. Омского гос. аграр. ун-та. -2013. -№ 3 (11). -С. 53-58.
