Определение качества березового сока, заготовленного в Красноярском крае
Автор: Шанина Е.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 2, 2025 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучить химический состав, органолептические, физико-химические показатели березового сока, заготовленного в различных районах Красноярского края. Задачи: провести изучение химического состава березового сока; выявить содержание основных нутриентов; определить качественный и количественный состав минеральных веществ в соке березовом; дать характеристику органолептическим и физико-химическим показателям сока березового. Объект исследования - сок березовый, заготовленный на территории Красноярского края. При проведении исследований применялись общепринятые в пищевой промышленности, стандартные методики определения органолептических и физико-химических показателей. Химический состав изучали с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель». Проведенные исследования органолептических и физико-химических характеристик сока березового показали соответствие его требованиям РСТ РСФСР 537-82. Основными химическими нутриентами березового сока являются сахара (1,07-8,96 %), в т. ч. редуцирующие (0,54-4,48 %). Углеводы представлены фруктозой (1,254-3,419 %) и глюкозой (1,180-4,081 %). Липидные компоненты отсутствуют. Азотистые соединения содержатся в следовых количествах, представлены отдельными аминокислотами и амидами. В составе минеральных веществ березового сока обнаружено 17 элементов, преобладающими являются магний (0,199-0,540 мг/кг), цинк (0,549-1,486 мг/кг), кальций (1,473-3,110 мг/кг), калий (50,51-152,45 мг/кг), а также фториды (44,61-117,6 мг/дм3), сульфаты (37,38-58,19 мг/дм3) и фосфаты (52,09-231,2 мг/дм3). Полученные результаты позволяют рекомендовать сок березовый в качестве сырья для производства напитков, тем самым расширяя ассортимент безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков.
Сок березовый, минеральные вещества в соке березовом, химический состав березового сока, физико-химические показатели сока березового, органолептические показатели березового сока
Короткий адрес: https://sciup.org/140309081
IDR: 140309081 | DOI: 10.36718/1819-4036-2025-2-153-159
Текст научной статьи Определение качества березового сока, заготовленного в Красноярском крае
Введение. Березовый сок относится к пищевым лесным ресурсам [1]. Он издревле заготавливается и используется на территории России, в странах Европы. Основными заготовителями березового сока в европейских странах являются Белорусия, Украина, страны Прибалтики. Экспортируемый из этих стран сок широко перерабатывается и в других странах мира [2]. Березовый сок применяется как самостоятельный продукт, так и является сырьем для изготовления различных напитков. Выпускаемый ассортимент купажированных березовых соков достаточно обширен. Производятся березово-вишневый, березово-клубничный, березово-земляничный соки, также в качестве добавок используются клюква, рябина, смородина (черная и красная), настои шиповника, мяты, хвои. Все напитки обладают лечебными и профилактическими свойствами [3]. На основе березового сока получают квас, вино, «березовое шампанское» [4].
Несмотря на достаточно длительное применение березового сока в качестве напитка, данных о его химическом составе в литературных источниках недостаточно. Наиболее изучен химический состав сока дальневосточных берез. В работах [5–7] указывается на содержание в березовом соке сахаров, представленных глюкозой и фруктозой, белка, липидные компонен-
ты отсутствуют. Ученые отмечают наличие витаминов группы В (В 12 , В 6 ), витамина С, березовый сок богат минеральными веществами.
Многие авторы отмечают, что химический состав березового сока зависит от вида березы, географического места ее произрастания, климатических условий и периода сокодвижения [5–7].
В связи с вышесказанным, изучение химического состава березового сока, заготавливаемого в березовых рощах Красноярского края, представляется актуальным.
Цель исследования – изучить химический состав, органолептические, физико-химические показатели березового сока, заготовленного в различных районах Красноярского края.
Задачи: провести изучение химического состава березового сока, выявить содержание основных нутриентов; определить качественный и количественный состав минеральных веществ в соке березовом; дать характеристику органолептическим и физико-химическим показателям сока березового.
Объекты и методы . Объектом исследования служил сок березовый, заготовленный с 15 апреля по 15 мая в разных районах Красноярского края: на территории Емельяновского района (п. Емельяново, с. Шуваево), Балахтин-ского района (д. Щетинкино) (табл. 1).
Таблица 1
|
Образец березового сока |
Ближайший населенный пункт |
|
1 |
п. Емельяново |
|
2 |
с. Шуваево |
|
3 |
д. Щетинкино |
Таблица 2
|
Показатель |
Образец 1 (п. Емельяново) |
Образец 2 (с. Шуваево) |
Образец 3 (д. Щетинкино) |
|
Внешний вид |
Слегка мутная бесцветная жидкость |
Прозрачная бесцветная жидкость |
Прозрачная жидкость со слабо желтоватым оттенком |
|
Запах |
Отсутствует |
Отсутствует |
Отсутствует |
|
Вкус |
Слабокисловатый с терпкостью впослевкусии |
Ярко выраженный вкус березового сока, сладкий |
Немного сладковатый, с послевкусием березового сока |
Место заготовки березового сока The place where birch sap is harvested
Подсочку осуществляли на деревьях с диаметром ствола не менее 25 см, с южной стороны ствола. На одном стволе закладывали 1 подсочный канал диаметром 10 мм на глубину 30–40 мм на высоте 30–40 см от земли.
Органолептические и физико-химические показатели качества березового сока исследовали общепринятыми в пищевой промышленности методами. Определения показателя преломления, массовую долю сухих веществ определяли по ГОСТ ISO 2173–2013, кислотность (в перерасчете на яблочную кислоту) исследовали по ГОСТ ISO 750–2013, относительную плотность изучали пикнометрическим методом согласно ГОСТ 33276-15, для определения рН использовали ГОСТ 26188-2016.
Содержание редуцирующих сахаров в березовом соке определялось методом Бертрана, содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы определяли по методу капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель» [8].
Содержание витаминов группы В, витамина С определяли методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105/105М» [9], cодер-жание анионов и катионов определяли по методикам М 01-58-2018 и М-04-65-2010 [10, 11].
Результаты и их обсуждение. Все три образца березового сока были полностью прозрачные, без посторонних примесей и признаков брожения. Органолептические показатели березовых соков представлены в таблице 2.
Органолептические показатели сока березового
Organoleptic parameters of birch sap
Как видно по данным таблицы 2, наиболее выраженные вкусовые характеристики отмечаются у березового сока, собранного в районе с. Шуваево.
Полезность и ценность березового сока определяется его составом. Физико-химические характеристики сока березового приведены в таблице 3.
Таблица 3
|
Березовый сок |
Массовая доля сухих веществ, % |
Плотность, г/см3 |
рН |
Показатель преломления |
Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % |
|
Образец 1 (п. Емельяново) |
1,1 |
1,0030 |
5,0 |
1,3348 |
0,018 |
|
Образец 2 (с. Шуваево) |
1,7 |
1,0054 |
5,7 |
1,3350 |
0,012 |
|
Образец 3 (д. Щетинкино) |
1,4 |
1,0026 |
5,5 |
1,3347 |
0,014 |
Физико-химические характеристики березового сока
Physico-chemical characteristics of birch sap
Несмотря на то, что сок березовый, собран- три образца соответствуют требованиям РСТ ный в разных районах, отличается по всем опре- РСФСР 537-82 «Сок березовый натуральный – деляемым физико-химическим показателям, все полуфабрикат. Технические условия» [12].
Таблица 5
|
Минеральное вещество |
Образец 1 (п. Емельяново) |
Образец 2 (с. Шуваево) |
Образец 3 (д. Щетинкино) |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Макроэлементы, мг/кг |
|||
|
Магний |
0,216 ± 0,0169 |
0,199 ± 0,0017 |
0,540 ± 0,1177 |
|
Кальций |
1,473 ± 0,0363 |
1,569 ± 0,0156 |
3,110 ± 0,0385 |
|
Калий |
50,51 ± 0,0164 |
98,16 ±0,0818 |
152,45 ±0,4918 |
|
Натрий |
0,031 ± 0,0002 |
0,102 ± 0,0007 |
0,049 ± 0,0017 |
|
Железо |
0,111 ± 0,0149 |
0,133 ± 0,0024 |
0,232 ±0,0016 |
|
Цинк |
0,672 ± 0,0236 |
0,549 ± 0,0020 |
1,486 ± 0,0393 |
|
Микроэлементы, мг/кг |
|||
|
Медь |
0,018 ± 0,0015 |
0,020 ± 0,0024 |
0,033 ± 0,0017 |
|
Марганец |
0,222 ± 0,0090 |
0,394 ± 0,0016 |
0,785 ± 0,0222 |
|
Хром |
Менее предела обнаружения |
Менее предела обнаружения |
0,004 ± 0,0022 |
|
Кадмий |
0,002 ± 0,0008 |
0,003 ± 0,0018 |
0,005 ± 0,0010 |
|
Кобальт |
0,005 ± 0,0065 |
0,011 ± 0,0038 |
0,018 ± 0,0073 |
|
Никель |
0,013 ± 0,0006 |
0,020 ± 0,0061 |
0,021 ± 0,0061 |
|
Свинец |
0,035 ±0,0078 |
0,061 ± 0,0015 |
0,087 ± 0,0199 |
Окончание табл. 5
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Анионы, мг/дм3 |
|||
|
Фторид |
117,6 |
44,61 |
62,77 |
|
Хлорид |
14,27 |
5,469 |
– |
|
Сульфат |
37,38 |
58,19 |
– |
|
Фосфаты |
105,0 |
231,2 |
52,09 |
