Показатели качества мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки
Автор: Шохалова Вероника Николаевна, Кузин Андрей Алексеевич, Шохалов Владимир Алексеевич, Костюков Евгений Михайлович
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4 (28), 2017 года.
Бесплатный доступ
Исследовано влияние сывороточного концентрата, полученного нанофильтрацией на органолептические показатели, термо- и формоустойчивость сливочного мороженого. По экспериментальным данным построены кривые таяния, проведена их математическая обработка и получены уравнения для расчёта средней скорости таяния мороженого с различным содержанием сывороточного концентрата. Обобщённые результаты дегустационного анализа представлены графически в виде профильных диаграмм.
Мороженое, творожная сыворотка, нанофильтрация, термоустойчивость, органолептические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/14998953
IDR: 14998953 | УДК: 637.344.8
Indicators of ice cream quality with the NF-concentrate of curd whey
The influence of whey concentrate obtained by nano-filtration on organoleptic characteristics, thermal and dimensional stability of creamy ice-cream is studied. According to experimental data the curves of melting are built, their mathematical processing is carried out and the resulting equation to calculate the average speed of the ice cream with different concentration of whey protein concentrate melting is obtained. Generalized results of the taste analysis are presented graphically in the form of profile diagrams.
Список литературы Показатели качества мороженого с НФ-концентратом творожной сыворотки
- Шохалова В.Н. Деминерализация и нейтрализация творожной сыворотки в процессе нанофильтрации/В.Н. Шохалова //Молочнохозяйственный вестник. -2016. -№ 1 (21). -С. 98-104.
- Дыкало Н.Я. Нейтрализация НФ-концентратов творожной сыворотки/Н.Я. Дыкало //Молочная промышленность. -2016. -№ 9. -С.64-65.
- Патент RU 2597964 Российская Федерация МПК А23С 21/10 Способ определения количества раствора щелочи для нейтрализации НФ-концентратов творожной сыворотки /Шохалов В.А., Кузин А.А., Дыкало Н.Я., Шохалова В.Н., Анисимов Г.С.; заявитель Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина.
- Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52175-001/Белозеров Г.А., Творогова A.A., Сорокина Л.В., Борисова О.С., Казакова Н.В., Лагуткина И.А., Турбина И.А. -М.: ООО «Связь-Принт», 2004.-181с.
- Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Мороженое/Г.Д.Гофф, Р.У Гартел. -СПб.: Профессия, 2016. -540с.
- Чижова П.Б., Творогова А.А. Объективная оценка термо-и формоустойчивости замороженных взбитых десертов/Холодильная техника. -2011. -№ 12. -С. 46-48.
- Зельдович Я.Б.Высшая математика для начинающих и ее приложения к физике/Я.Б. Зельдович. -М.:ФИЗМАТЛИТ,2016.-520с.
- Шохалова В.Н. Исследование воздушной фазы мороженого, содержащего НФконцентрат творожной сыворотки/Шохалова В.Н. //Молочнохозяйственный вестник. -2017. -№ 2 (26). -С. 130-137.
- Шохалова В.Н. Реологические характеристики смесей мороженого, содержащих НФ-концентраты творожной сыворотки/В.Н. Шохалова //Молочная промышленность. -2016. -№ 5. -С. 66-68.
- Ситникова П.Б., Творогова А.А. К вопросу объективной оценки состояния структуры мороженого и замороженных взбитых десертов/Ситникова П.Б., Творогова А.А.//Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2015. -№ 3. -С. 13-16.
- Чугунова О.В.Научный обзор: Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов/О.В. Чугунова//Научное обозрение Технические науки. -2016.-№3. -С.118-129.
- ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки.
- ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов.
