Потребительские предпочтения на рынке полуфабрикатов на основе грибов

Удовлетворение потребностей населения обусловливается с одной стороны качеством товаров, с другой их ассортиментом. Ассортимент продовольственных товаров необходимо совершенствовать в направлении повышения физиологической полноценности [1], а также в векторе расширения разнообразия их органолептических свойств.

В последние годы в крупных мегаполисах России отмечается повышение спроса на замороженные полуфабрикаты и готовые блюда. Так, в 2024 году производство замороженных готовых первых и вторых блюд в России увеличилось на 11% и достигло 207 млн порций» [9].

Приготовление питания из такой фактически готовой продукции существенно сокращает время и трудозатраты потребителя. Однако

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License большинство потребителей пока предпочитает готовить блюда самостоятельно, при этом использовать полуфабрикаты мясного и растительного происхождения [13]. В последние годы к их ассортименту добавились полуфабрикаты, изготовленные с использованием съедобных грибов. Многие активно используют такие полуфабрикаты при составлении рационов здорового питания, фитнесс – питания [3]. Полуфабрикаты с грибами используют также предприятия общественного питания.

В продаже полуфабрикаты из лесных грибов лисичек, белых грибов, маслята, опят осенних, подосиновиков и др. Потребительские свойства лесных съедобных грибов изучались во второй половине 20 века, в этом период сформирован и большой ассортимент продуктов их переработки. Такая продукция обладает достаточно высокой ценой и малодоступна значительной части населения [10].

Поэтому наиболее часто в торговом ассортименте магазинов розничной торговли продаются полуфабрикаты из культивируемых шампиньонов. Однако ассортимент культивируемых съедобных грибов существенно глубже и в него входят вешенка обыкновенная, вешенка степная (эринги), шиитаке, опенок зимний (эноки), шимиджи [2].

В отношении этих культивируемых грибов, в частности относительно новых, для российского рынка (вешенка степная (эринги), шиитаке, опенок зимний (эноки), шимиджи) исследования практически не проводились. Недостаточно изучено и отношение российских потребителей к такой продукции.

Материалы и методы

В целях проведения исследования потребительских предпочтений нами подготовлен и проведен опрос потребителей методом CAWI, то есть респонденты самостоятельно заполняли анкету через веб-сервис «Google Forms». Для проведения опроса была составлена анкета, которая включала 26 открытых и закрытых вопросов.

Анкетирование проводили в период с 28 октября по 29 ноября 2025 г.

В анкетировании приняли участие более 1500 респондентов.

Таблица 1.

Количественная структура респондентов (по возрасту)

Table 1.

Quantitative structure of respondents (by age)

Возраст | Age Пол | Sex	18–29	30–44	45–59	60+	Всего Total
Мужчины | Men	198	187	147	109	641
Женщины | Women	294	266	216	97	873

Таблица 2.

Количественная структура респондентов (по занятости)

Table 2.

Quantitative structure of respondents (by employment)

X CZ) о К	§ <3 С		st & 8		3»	Н
Мужчины Men	245	126	38	154	78	641
Женщины Women	217	247	156	209	44	873

Выборка представлена мужчинами возрастных групп от 18–29 лет (31%) и 30–44 лет (29%). Среди женщин наибольшее количество приходится на возрастные группы 18–29 лет (37%) и 30–44 лет (30%).

Среди респондентов 31% работали на полную ставку, что указывает на умеренный уровень занятости в выборке. 25% имели частичную занятость, 13% были безработными, что отражает экономическую ситуацию среди участников опроса. 24% были студентами, что подчеркивает важность их мнения в качестве будущих потребителей. 8% составили пенсионеры, что демонстрирует влияние возрастного состава на выбор продуктов.

Из опрошенных респондентов в г. Москве проживает 100 человек (1%), в Московской области – 50 человек (2%) с наибольшей концентрацией в таких крупных городах Подмосковья, как г. Подольск – 1 человек (1%), г. Мытищи – 1 человек (1%) и Красногорск – 1 человек (1%).

В опросе также был учтен уровень образования респондентов. Всего, из общего количества респондентов, 52% обладают высшим образованием (789 человек), неоконченное высшее образование имеют 24% (367 человек), а респонденты, обладающие ученой степенью, составили долю в 6% (92 человека). Остальные респонденты – 24% от общего количества (367 человек) имеют среднее или среднее специальное образование.

Информация о вопросах представлена в таблице 3.

Таблица 3.

Некоторые вопросы и варианты ответов

Some questions and answer options

Table 3.

Вопрос	Question	Варианты ответа	Answer options
1	2	3	4
1. Как часто Вы покупаете культивируемые грибы (шампиньоны, вешенка и т. д.)?	1. How often do you buy cultivated mushrooms (champignons, oyster mushrooms, etc.)?	Несколько раз в неделю	Several times a week
		Раз в неделю	Once a week
		2–3 раза в месяц	2-3 times a month
		Раз в месяц	Once a month
		Реже 1 раза в месяц	Less than 1 time a month
		Никогда	Never
2. Какие культивируемые грибы Вам больше всего нравятся	2. Which cultivated mushrooms do you like the most	Шампиньоны королевские	Royal mushrooms
		Шампиньоны коричневые	Brown mushrooms
		Шампиньоны белые	White mushrooms
		Шампиньоны мини	Mini mushrooms
		Вешенка степная (эринги)	Steppe oyster mushroom (eringi)
		Шиитаке	Shiitake
		Эноки	Enoki
		Опята	Honey mushrooms
		Шимеджи	Shimeji
		Бунапи	Bunapi
3. В каком виде Вы покупаете съедобные грибы и продукты их переработки?	3. In what form do you buy edible mushrooms and their processed products?	Свежие целые	Fresh whole
		Свежие резанные	Fresh cut
		Замороженные целые	Frozen Whole
		Замороженные резанные	Frozen Cut
		Консервированные целые	Canned whole
		Консервированные резанные	Canned cut
		Сушеные резанные	Dried cut
		Готовые жареные	Ready-made fried
		Готовый грибной суп	Ready-made mushroom soup
		Покупаю, когда грибы входят в рецептуру других готовых продуктов (салатов, котлет, картофельного пюре, супов, пицца, пироги)	I buy them when mushrooms are included in the recipe of other readymade products (salads, cutlets, mashed potatoes, soups, pizza, pies)
		Не покупаю	I don't buy
4. Где Вы обычно покупаете съедобные грибы?	4. Where do you usually buy edible mushrooms?	В торговых центрах	In shopping malls
		В гипермаркетах, супермаркетах	In hypermarkets, supermarkets
		В небольших магазинах «У дома», в минимаркетах	In small convenience stores, in minimarkets
		В палатках и киосках	In tents and kiosks
		На рынках, ярмарках	At markets, fairs
		В интернет-магазинах	In online stores
		В ресторанах и кафе	In restaurants and cafes
		Не приобретаю указанный товар	I do not purchase the specified product
5. Какие факторы наиболее важны для Вас при выборе съедобных грибов?	5. What factors are most important to you when choosing edible mushrooms?	Свежесть/срок годности	Freshness/shelf life
		Розничная цена	Retail Price
		Страна/регион производства (отечественные / импорт)	Country/Region of Production (Domestic / Import)
		Изготовитель	Manufacturer
		Внешний вид/качество (цельные/без повреждений)	Appearance/Quality (One-piece/No Damage)
		Наличие органического / экологического сертификата	Availability of an organic/ecological certificate
		Упаковка/удобство использования (например, нарезанные, готовые смеси)	Packaging/usability (e.g., sliced, ready-made mixes)
		Наличие полуфабрикатов / готовых блюд из грибов	Availability of semifinished / ready meals from mushrooms
6. Какую сумму Вы обычно платите за 1 кг свежих шампиньонов?	6. How much do you usually pay for 1 kg of fresh mushrooms?	до 100 руб.	up to 100 rubles
		100–200 руб.	100–200 rubles
		200–300 руб.	200–300 rubles
		300–400 руб.	300–400 rubles
		400–500 руб.	400–500 rubles
		500–600 руб.	500–600 rubles
		600–700 руб.	600–700 rubles
		700–800 руб.	700–800 rubles
		800–900 руб.	800–900 rubles
		900–1000 руб.	900–1000 rubles
		Более 1000 руб.	More than 1000 rubles.

Продолжение таблицы 3| Continuation of table 3|

1	2	3	4
7. Согласны ли Вы платить больше (+10–20%) за грибы с пометкой «органические»/«экологически чистые»?	7. Are you willing to pay more (+10-20%) for mushrooms marked "organic"/"organic"?	Да, готов(а) платить +20% и более	Yes, I am ready to pay +20% or more
		Да, готов(а) платить +10%	Yes, I am ready to pay +10%
		Нет, не готов(а) платить дороже	No, I am not ready to pay more
		Затрудняюсь ответить	Difficult to answer
8. Чем вас привлекают полуфабрикаты из съедобных грибов?	8. What attracts you to semifinished edible mushrooms?	Удобство и скорость приготовления	Convenience and speed of cooking
		Долгий срок хранения	Long shelf life
		Экономия времени / стоимости	Time/cost savings
		Вкус/качество	Taste/quality
		Наличие в магазине	Availability in the store
9. Что чаще всего отталкивает Вас от покупки культивируемых грибов?	9. What most often discourages you from buying cultivated mushrooms?	Высокая цена	High price
		Низкое качество продукции	Low product quality
		Сложность хранения (быстро портятся)	Difficulty of storage (spoils quickly)
		Нехватка блюд / идей как готовить	Lack of dishes / ideas on how to cook
		Предпочитаю другие продукты	Prefer other products
10. Сталкивались ли Вы с фальсификацией съедобных грибов и продуктов их переработки? Если да, то укажите, каких грибов и продуктов их переработки.	10. Have you encountered falsification of edible mushrooms and products of their processing? If so, indicate which mushrooms and their processed products.	Свободный ответ	Free Response
11. Готовы ли Вы пробовать новые виды съедобных культивируемых грибов и использовать их для приготовления пищи?	11. Are you ready to try new types of edible cultivated mushrooms and use them for cooking?	Да, готов (-а)	Yes, ready
		Нет, опасаюсь	No, I'm afraid
		Не могу ответить на вопрос, хочу сначала получить информацию и изучить их	I can't answer the question, I want to get information first and study them
		Другое	Other

Результаты и их обсуждение

Исследование, проведенное методом анкетирования, позволило выявить следующие особенности потребительского поведения и предпочтений в отношении, продаваемых в розничной торговле грибов и грибных полуфабрикатов.

Отвечая на вопрос о частоте покупок, респонденты указали, что покупают культивируемые грибы раз в неделю 4% (61 человек), 2–3 раза в месяц 13% (197 человек), раз в месяц 48% (727 человек), реже 1 раза в месяц 32% (484 человека), никогда 3% (45 человек).

Раз в нед.

Once a week Раз в мес.

Once a month

Никогда Never

2-3 раза в мес.

2-3 times a month

Реже 1 раза в мес.

Less than once a month

Рисунок 1. Частота покупок культивируемых грибов респондентами

Figure 1. Frequency of purchases of cultivated mushrooms by respondents

Респонденты отметили, что им больше нравятся шампиньоны белые – 82%; вешенка – 56%; шампиньоны королевские – 34%; шампиньоны мини – 18%; шиитаке – 12%; эноки – 8%; другие виды (опята, шимеджи и прочие) – 6%.

Шамп. белые Shamp. White Шамп. мини Mini Shampoo Др. виды Other Types

Вешенка

Oyster Mushroom

Шиитаке

Shiitake

Шамп. королевские

Royal Shampoo

Эноки

Enoki

Рисунок 2. Предпочтения респондентов по видам грибов

Figure 2. Respondents' preferences for types of mushrooms

Потребительский выбор между свежими и переработанными грибами респонденты выразили следующим образом – свежие целые грибы покупают – 68%; замороженные целые – 42%; консервированные целые – 24%; полуфабрикаты (нарезанные, смеси) – 18%; готовые блюда (супы, жаренные грибы) – 10%; грибы в составе готовых продуктов (пицца, салаты) – 8%.

Canned whole

Готовые блюда

Ready meals

Semi-finished products

В составе гот. прод.

Contains in ready-to-eat products

Рисунок 3. Предпочтения респондентов по видам обработки грибов

Figure 3. Respondents' preferences for types of mushroom processing

Места покупки грибов респондентами распределились следующим образом – супермаркеты / гипермаркеты – 74% (1114 человек); магазины «У дома» – 42% (632 человека); рынки / ярмарки – 28% (423 человека); интернет ‑ магазины – 16% (249 человек); торговые центры – 12% (188 человек); не покупают – 2% (35 человек).

"У дома"

Near Home

Супермаркеты Supermarkets

Рынки

Markets

Средняя цена за один килограмм свежих шампиньонов: до 300 рублей – 20% (302 человек); 300–400 рублей – 43% (651 человек); 400–500 рублей – 15% (227 человек); свыше 500 рублей – 22% (333 человек).

5%

<300 руб.         300-400 руб.

400-500 руб.

• • 500-600 руб.     ■ 600-700 руб.     ■ >700 руб.

Рисунок 6. Диапазон цен за 1 кг свежих шампиньонов Figure 6. Price range for 1 kg of fresh champignons

Определение готовности респондентов платить больше за «органические» грибы (+ 10 – 20%) показало, что готовы только – 34% (512 человек), нет – 52% (786 человек), затруднились ответить – 14% (216 человек).

Интернет-магазин

Online Store

Торг. центры

Shopping Centers

Не покупают Not Buying

Готовы

Не готовы      Затруднились в ответе

Рисунок 4. Предпочтения респондентов по местам покупки съедобных грибов

• Figure 4.    Respondents' preferences for places to purchase edible mushrooms

Ready       Not ready       Difficult to answer

Ключевые факторы выбора (можно было выбрать до 3): свежесть / срок годности – 89% (1291 выбор); цена – 72% (1086 выборов); внешний вид/ качество – 64% (961 выбор); упаковка / удобство – 38% (575 выборов); бренд / изготовитель – 26% (394 выбора); экологический сертификат – 14% (211 выборов).

Рисунок 7. Готовность покупателей платить больше за «органическую» продукцию

• Figure 7.    Consumers are willing to pay more for organic products

26% ^14%

Причины выбора полуфабрикатов (можно было выбрать несколько) респондентами распределились следующим образом: удобство и скорость приготовления – 76% (1143 ответа); долгий срок хранения – 42% (639 ответов); экономия времени – 38% (577 ответов); вкус / качество – 24% (368 ответов); наличие в магазине – 12% (181 ответ).

64%

72%

Свежесть/Срок годн.

Freshness/Expiration Date Вн. Вид/Качество Internal Type/Quality Изготовитель

Manufacturer

Цена

Price

Упаковка

Packaging

Эк. сертиф.

Examination Certificate

Удобство и скор. пригот.

Экономия врем.

Срок хранения Вкус/Качество

Рисунок 5. Ключевые факторы у респондентов при выборе / покупке съедобных грибов

• Figure 5.    Key factors for respondents when choos-ing/buying edible mushrooms

Рисунок 8. Факторы, обуславливающие выбор полуфабрикатов из грибов

• Figure 8.    Factors determining the choice of semi-finished mushroom products

Установлено, что отталкивает от покупки подобной продукции (можно было выбрать несколько) – высокая цена – 46% (696 ответов); низкое качество – 28% (423 ответа); нехватка идей для приготовления – 18% (272 ответа); предпочитаю свежие грибы – 32% (485 ответов).

Нехватка идей Lack of ideas

Предпочитают свеж. грибы They prefer fresh mushrooms

Рисунок 9. Факторы, отталкивающие от покупки полуфабрикатов из грибов

Figure 9. Factors that discourage people from buying semi-finished mushroom products

С фальсификацией сталкивались только 12% (184 человека) опрошенных респондентов – в основном с подменой видов грибов в смесях и готовых блюдах; не сталкивались – 82% (1236 человек); затруднились ответить: 6% (94 человека).

Сталкивались с фальсиф.                   Не сталкивались

Have you encountered counterfeit products?     Haven't encountered them.

Затрудняются в ответе

Difficult to answer.

Рисунок 10. Случаи фальсификации грибов и продуктов их переработки

Figure 10. Cases of falsification of mushrooms and their processed products

Готовность пробовать новые виды грибов высказали 44% (665 человек) респондентов, опасаются 26% (393 человека), хотят сначала получить информацию 30% (456 человек).

Готовы пробовать    Опасаются

Ready to try           Worried

Хотят получить доп. инф. Want to get more information

Рисунок 11. Готовность респондентов пробовать новые виды съедобных грибов

Figure 11. Respondents' willingness to try new types of edible mushrooms

На основании данных показателей, полученных в результате проведения онлайн анкетирования, можно сделать вывод о том, что основным потребителем является женщина в возрастной категории от 31 до 45 лет с высшим образованием, проживающая в крупном городе, покупающая грибную продукцию от 2 до 4 раз в месяц, преимущественно в супермаркетах.

Лидер предпочтений – свежие белые шампиньоны и вешенка; полуфабрикаты пока занимают второстепенную позицию (38% покупателей).

Ключевые критерии выбора – свежесть, цена и внешний вид; экологическая сертификация важна лишь для 14% потребителей.

Потенциал роста есть в сегментах: полуфабрикаты (особенно для экономии времени); «органические» грибы (34% готовы платить за них больше); новые виды грибов (44% потребителей открыты к экспериментам).

Основные аспекты, отталкивающие потребителей от покупки грибов и полуфабрикатов на их основе – цена полуфабрикатов и недостаточная информированность о способах их использования.

На основе проведённого анкетирования можно сделать вывод о том, что в России наблюдается устойчивый интерес к полуфабрикатам на основе грибов. Основные же факторы, которые значительно влияют на потребительские предпочтения, если опираться на проведённое анкетирование, то можно вывести в такой список:

– Возраст – молодёжь намного чаще выбирает подобную продукцию, нежели люди в других возрастных категориях;

– Место проживания – жители крупных городов намного чаще покупают полуфабрикаты на основе грибов, чем те, кто живёт в малых городах;

– Главным критерием выбора для большинства респондентов является свежесть и срок годности подобной продукции.

– Полуфабрикаты из грибов очень часто покупают из-за удобства их приготовления.

В заключение целесообразно сформулировать ряд рекомендаций для производителей данной категории продукции. В частности, представляется обоснованным расширение ассортимента грибных полуфабрикатов. Также, положительно скажется разработка и внедрение комплексных готовых наборов, предназначенных для ускоренного приготовления блюд (например, комплектация грибного сырья специями и соусами в единой упаковке). Перспективным направлением является размещение на потребительской упаковке грибной продукции стандартизированных рецептур приготовления блюд.

В целом, конкурентоспособность продукции на рынке определяется оптимальным соотношением трёх ключевых факторов: стоимости, потребительского удобства и уровня доверия со стороны покупателя. В связи с этим производители, способные обеспечить доступность, информативность и безопасность грибной продукции, получают существенные конкурентные преимущества в условиях рыночной конкуренции.

Заключение

Проведенное исследование позволило выявить ключевые потребительские предпочтения на рынке полуфабрикатов на основе грибов в России. Спрос на данную продукцию растет благодаря удобству, экономии времени и стремлению к здоровому питанию, однако потребители предъявляют повышенные требования к качеству, составу и безопасности подобных полуфабрикатов. Разработанные же в ходе исследования рекомендации для производителей данных продуктов ориентированы на удовлетворение этих потребностей и повышение конкурентоспособности отечественных компаний, ведь это позволит им укрепить свои позиции на рынке и способствовать дальнейшему развитию грибной индустрии в нашей стране.