Прогнозирование срока годности ферментированного напитка на основе плодово - ягодного сока

В статье представлены результаты исследования сенсорных и биохимических изме-нений в необработанном (контрольном) и термообработанном (HT, 900C / 45c) фермен-тированном напитке (5°C, 15°C и 25°C). Согласно полученным данным образцы с использо-ванием термообработки при их хранении показывают более приемлемые сенсорные и физико-химические показатели. Изучение органолептических свойств в ферментированном напитке позволило опре-делить их срок годности (контроль / HT) как 18/55 (при 5°C), 4/12 (при 15°C) и 2/5 (при 25°C). Было также отмечено, что предлагаемая термообработка существенно не изменяет содержание витамина С и полифенольных веществ в образцах сразу после обработки. Но эти биохимические параметры резко снижаются при более высоких температурах (15°C и 25°C) и лучше сохраняются при хранении при более низких температурах (50С). Проведен процесс оценки срока хранения ферментированных напитков на основе сохранения качества после краткосрочной высокотемпературной термообработки, что в значительной степени способствовало сохранению качества продукта при хранении.