Разработка йогурта с антиоксидантами растительного происхождения
Автор: Милюхина Анастасия Константиновна, Кыздарбек Улбосын, Ромазяева Ильмира Равильевна, Жылкыайдарова Айда, Кыздарбекова Асет Садвакасовна
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 1 (37), 2020 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена вопросу разработки способа производства йогурта с добавлением экстракта чаги с целью обогащения его растительными антиоксидантами. В народной медицине чагу используют для лечения широкого спектра заболеваний. В данной работе использован оптимальный способ получения водных извлечений чаги с помощью мацерации с СВЧ обработкой. Определены и приведены физико-химические параметры полученного экстракта. Определено, на каком этапе технологического процесса производства йогурта целесообразно добавлять полученный экстракт, а именно - на этапе составления рецептуры. При выполнении данного условия не оказывается влияние на увеличение массовой доли влаги в готовом продукте. Выбрано оптимальное соотношение масс чаги и воды (1:10) при получении экстракта с целью добавления в состав йогурта. Изучена хранимоспособность продукта с экстрактом чаги.
Кисломолочный продукт, йогурт, антиоксиданты, водный экстракт чаги, растительное сырье, свч
Короткий адрес: https://sciup.org/149126740
IDR: 149126740
Список литературы Разработка йогурта с антиоксидантами растительного происхождения
- Базарнова, Ю.Г. Исследование антиоксидазной активности природных веществ / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная, И.В. Дмитриева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 10. - C. 66-71.
- Шарапова, Е.В. Природные антиоксиданты и их использование в производстве молочных продуктов / Е.В. Шарапова. - Омск: 2008. - С. 141-143.
- Сысоева, М.А. Высокоактивные антиоксиданты на основе гриба. - Казань, 2009. - С. 32.
- Бурмасовa, М.А. Сопоставление состава флавоноидов, выделенных из меланинов чаги в ходе гидролиза и при растворении в водно-спиртовых растворах / М.А. Бурмасова, А.А. Буерашева, М.А. Сысоева // Вестник казанского технологического университета. - 2015. - Т.18. - №. 22. - С. 30-33.
- Hui Y.H., Evaranuz O., Chandan R.C., Cocolin L., Drosinos E.H., Godik L., Rodrigues A., Toldra F. Yogurt: Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology. FL, Boca Raton: CRC Press, 2012. Pр. 213-233.
- Chandan R., Kilara C. A., Shah N.P. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks: Ingredients for yogurt manufacture. Chichester, West Sussex: John Wiley & Sons, 2013. Pр. 217-237.
- Грачева, Н.В. Химическая модификация природных полимеров меланинов гриба inonotus obliquus (чага) с целью получения высокоактивных антиоксидантов: диссертация / Н.В. Грачева // Волгоградский государственный технический университет. - Волгоград. - 2014. - C 128.
- Сысоева, Е.В. Состав и свойства водных извлечений и меланинов чаги, полученных с применением СВЧ. - Казань, 2011. - C. 18.
- ГОСТ 3625-84. Методы определения плотности. - Введ. 01.01.1985. - М.: Стандартинформ, 2009.
- ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 12.02.1992. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.
- ГОСТ 3626-73. Методы определения влаги и сухого вещества. - Введ. 28.01.1973. - М.: Стандартинформ, 2009.
- МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: методические указания. Утв. 06.04.2004 // Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора. Вып. 2 (16). - M., 2004.
