Разработка технологии пищевой добавки из модифицированной фасоли для использования в рецептурах мясных геродиетических продуктов

Цель исследования - разработать технологию пищевой добавки из проращенной фасоли сорта Победитель, произрастающего на территории РСО - Алания, с целью добавления ее в рецептуры функциональных мясных продуктов геродиетической направленности. Задачи: теоретическое обоснование возможностей использования пищевой добавки из региональных растительных ресурсов в производстве функциональных мясных продуктов геродиетической направленности; разработка технологии пищевой добавки-концентрата белков фасоли (КБФ) из модифицированной фасоли сорта Победитель, произрастающего в регионе РСО - Алания; изучение химического состава разработанного КБФ; исследование функционально-технологических свойств разработанного КБФ; разработка рецептуры и технологии мясных котлет геродиетической направленности с добавлением пребиотика-КБФ на основе проведения оптимизации эссенциальных нутриентов состава сырьевых ингредиентов с помощью математического моделирования; исследование физико-химических и органолептических показателей, пищевой ценности готового мясного изделия с добавлением пребиотика-КБФ. Объекты исследования - нативная фасоль, пищевая добавка - пребиотик (КБФ), мясной полуфабрикат на основе пищевой добавки (КБФ), готовые котлеты с добавлением КБФ. Для изучения химического состава пищевой добавки-концентрата белков фасоли (КБФ) использовали классические методики. Содержание белка определяли по методу Кьельдаля, аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы Hitachi. Количество триптофана определяли после щелочного гидролиза. Функционально-технологические свойства разработанной пищевой добавки - пребиотика исследовали на основе использования метода прессования, разработанного Р. Грау и Р. Хаммом, в модификации В. Воловинской и Б. Кельмана. В рамках исследования была проведена оценка состава и свойств разработанного пребиотика. Разработаны принципы компьютерного моделирования рецептуры мясного полуфабриката с КБФ, соответствующие медико-биологическим требованиям и обеспечивающие необходимую корректировку по эссенциальным пищевым веществам. Рассмотрены вопросы и способы создания пищевых продуктов, которые имеют функциональное назначение и ориентированы на геродиетическое питание в современных социально-экономических, экологических и демографических условиях.