Өсімдік қоспалары бар тартылған етке гистологиялық зерттеу

Кіріспе

Қазіргі заманғы ет өнеркәсібі техно-логиялық үдерістерді оңтайландыру, өнімнің құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақ-сарту, тағамдық құндылығын арттыру және өзіндік құнын жоғарлату мақсатында өсімдік текті қоспаларды кеңінен қолданады [1]. Өсімдік ингредиенттері ретінде өсімдік өнім-дері, соя ақуыздары, дәнді дақылдар, крахмал, тағамдық талшықтар және өсімдік экстракт-тары пайдаланылады. Технологиялық артық-шылықтарына қарамастан, өсімдік компонент-терін қолдану олардың мөлшері мен рецеп-турада көрсетілген құрамға сәйкестігін қатаң бақылауды талап етеді [2].

Осы уақытта ет өнеркәсібінде міндет-тердің бірі кеңейту болып табылады өндірілетін өнімнің ассортиментін. Бұл ретте жауап беретін өнімді жасау ғана маңызды емес тұтыну-шылардың сұранысы, сонымен қатар шығын-дарды азайту өндірісте, ең көп алу үшін пайдасы. Бұл үшін ет өнеркәсібінде қолда-нылатын көптеген технологиялар бар, соның ішінде әртүрлі технологияларды әзірлеу ақуыз қоспаларын, өсімдік қоспалары бар ет өнім-дерін анықтап, олардың құрамын зерттеу [3,4]. Көрсетілген ет өнімдерінің дәмін, түсін және текстурасын жақсартудағы рөлі қасиеттері, сондай-ақ өнімнің құрлымын жақсарту үшін су мен майды байланыстыру қабілетіне байла-нысты [5]. Жоғары сапалы жалған өнім шикі-заттың сапалық құрамын өзгерту, сондай-ақ шикізатқа шетелдік қоспалар қосу арқылы өнім сапасын жақсартуды имитациялайды. Өңдеу көлемінің ұлғаюы және ет өнімдері ассорти-ментінің кеңеюі жағдайында ет шикізатын өсімдік компоненттерімен ішінара немесе толық алмастыруға байланысты фальсификация қаупі арта түсуде. Бұл жағдай сенімді әрі объективті талдау әдістерін енгізу қажеттілігін туындатады. Осындай әдістердің бірі – техно-логиялық өңдеуден кейін де диагностикалық белгілерін сақтайтын тіндер мен жасуша-лардың микроструктурасын зерттеуге негіз-делген гистологиялық зерттеу әдісі [6].

Ет өндірісі саласында өсімдік текті шикізаттарды қоспа, басқа да өңделген түрлері ретінде дайын өнім құрамына қосып, ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құн-дылықтарын, функционалдық-технологиялық, құрылымдық-механикалық және т.б. қасиет-терін жақсартқан ғалымдар да бар [7]. Адам денсаулығы тағам өнімдерінің құрамына тіке-лей байланысты. Осы тұрғыдан алғанда, азық-түлік қоспалары қолданылатын өнімдер, әсіресе ет және ет өнімдері, ерекше назарды талап етеді. Себебі ет өнеркәсібі тағамдық қоспаларды ең кеңінен пайдаланатын сала-лардың бірі болып табылады. Бұл қоспалар өнімнің құрылымын, дәмін, түсін, сақталу мерзімін және технологиялық тұрақтылығын жақсарту мақсатында өндіріс процесінде кеңі-нен қолданылады [8]. Ет өнімдерінде тағамдық қоспаларды қолданудың себептері мен бағыт- тары эртYрлi жэне олар кептеген техноло -гиялық, экономикалық және функционалдық факторларға байланысты. Алайда бұл жұмыста таFамдык коспалардын, жiктелуi мен функцио-налдык касиеттерi егжей-тегжейлi карастырыл-майды, өйткені бұл мәселелер арнайы ғылыми және техникалық әдебиеттерде жеткілікті түрде толык сипатталFан [9].

Гистология - тiрi аFзалардыц тiндерiнiц микроскопиялык курылысын зерттейтiн Fы-лым. Тағам өнімдерін сараптау барысында гистологиялық әдіс жануар және өсімдік текті тiндердi олардьщ морфологиялык ерекшелiк-тері бойынша естендіру үшін қолданылады. Әрбір тіннің өзіне тән құрылымы, жасуша пішіні және жасушааралық заты болады, бұл тағам өнімдерінің компоненттік құрамын дәл аныктауFа мYмкiндiк бередi [10].

Ет шикізатын гистологиялық зерттеу және өнімдер классикалық микроқұрылымдық талдауга жэне 9зiрленген стандартталFан эдiс-терге сэйкес жYргiзiлдi: МЕМСТ 51604-2000 " Ет және ет өнімдері. Құрамды гистологиялық сэйкестендiру эдiсi"; МЕМСТ 52480-2005 " Ет және ет өнімдері. Бірінші құрылымдық құрамының компоненттерді анықтау әдісі". 0сiмдiк коспалары бар ет енiмдерiн аныктау, технологиялык нускалар бойынша саралау жэне олардыц сапасыныц сипаттамаларын аныктау МЕМСТ 31474-2012 "Ет жэне ет енiмдерi” негiзiнде жYзеге асырылады. Зерттеу уакытын кыскартуFа жэне алынFан гистоло-гиялык препараттардыц сапасын едэуiр артты-руға мүмкіндік беретін әдістердің авторлық модификациялары да колданылды [11, 12].

Кескiндi талдаудыц компьютерлiк жYЙе-сін қолдана отырып, гистологиялық талдау әдісі карағанан жеткілікті түрде анықталған, бұл мүмкіндік береді ет өнімдерінің құрамын тиімді бақылау. Бұлшықет тіні көлденең жолақты бұлшықет талшықтарының болуымен, көп ядролылығымен және айқын бойлық жолақтылығымен сипатталады. Дәнекер тін эртYрлi тыFыздыктаFы коллаген жэне эласти-калық талшықтардан тұрады, ал май тіні ірі липидті вакуольдермен ерекшеленеді. Өсімдік тiндерiне жасуша кабырFасыныц, вакуоль-дердiц, крахмал дэндерiнiц, еткiзгiш элемент-тердiц жэне механикалык тшдердщ болуы тэн.

Зерттеудщ максаты - есiмдiк коспалары бар ет өнімдерінің микроструктурасын жарық микроскопиясы эдiсiмен кешендi зерттеу.

Зерттеу мiндеттерi:

Ет енiмдерiнiц гистологиялык курылы-мын талдау, жануар текті негізгі ұлпаларды аныктау, есiмдiк тектi коспалардыц морфологиялык белгiлерiн айкындау, есiмдiк, ингре-диенттерiнiц ет енiмдерiнiц микроструктура-сына эсерiн баFалау.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Абай обылысы Семей қаласының Шэкэрiм атындаFы университiцiц Агротехнопарк зертханасының бактериология бөлімінде шикізаттың, ет және ет өнімдерінің (тартылған сиыр еті мен қосылған өсімдік тектес өнімдер) құрамын гистологиялық зертханалық тексеру Yшiн MICROS MC 100 бинокулярлык микроскопы (Австрия) пайдаланады. МЕМСТ 194962013 "Ет және ет өнімдері. Гистологиялық зерттеу эдiсi", МЕМСТ 31796-2012 "Ет жэне ет енiмдерi. ^урамныц курылымдык компонент-терiн аныктаудыц жеделдетыген гистологиялык эдiсi" жэне МЕМСТ 34989-2023 "Ет жэне ет өнімдері". «Гистологиялық әдісті қолдана оты-рып, курамды аныктаудыц жалпы талаптары мен тәртібі» ет шикізатын бағалауға мүмкіндік береді, оның құрамына кіретін компоненттерді анықтау және құрамды бурмалау жаFдайларын аныктау, сондай-ак нақты өнім үлгісінің құжаттамада немесе таңбалауда көрсетілген ақпаратқа сәйкестігін анықтау үшін зерттелді. Зерттеу нысандары ретiнде есiмдiк компо-ненттерi косылFан өнеркәсіптік өндірістегі ет өнімдері алынды: тартылған ет және етке қосылған өсімдік тектес енiмдер.

Гистологиялык препараттарды дай-ындау

АлынFан Yлгiлер 10%-дык бейтарап формалинде 24 сағат бойы бекітілді. Одан кейін материал спирттердщ еспелi концентрация-ларында сусыздандырылып, ксилолда мелдiр-ленiп, парафинге куйылды. Парафин блок-тарынан микротом кемегiмен колывдыгы 5-7 мкм болатын кесінділер дайындалып, заттық эйнектерге орналастырылды.

Колданыжан реактивтер мен куралдар

Зерттеу объектiлерiн дайындау бары-сында негізгі шикізат ретінде тартылған сиыр еті пайдаланылды. Салыстырмалы талдау жүргізу мақсатында тағамдық дәмдеуіштер ретiнде пияз жэне кара бурыш колданылды. Өсімдік текті шикізаттардан бидай ұны, унтакталFан кYрiш жэне сублимациялык кептi-руден өткізілген жасымық алынды. Сонымен қатар жануар текті қоспа ретінде сиырдың іш майы пайдаланылды.

Гистологиялык зерттеулер жYргiзу Yшiн 10%-дык бейтарап формалин ерiтiндiсi (МЕМСТ 1625-2016), ет енiмдерiндегi жасуша ядроларын бояуға арналған гематоксилин (ТУ 21.20.23-068-89079081-2022), бұлшықет тал-шықтарын айқындауға арналған эозин (ТУ 609-183-75), спирттің әртүрлі концентрациядағы ерітінділері (96°, 80°, 70°, 50°) (МЕМСТ 5962– 67), ксилол (ТУ 2631-088-44493179-03), фенол (МЕМСТ 23519–93), фенолдың ксилолдағы ерітіндісі, канадалық бальзам және ағынды су қолданылды.

Зерттеу барысында келесі құрал-жабдық-тар пайдаланылды: көлемі 1000 мл химиялық стакандар (МЕМСТ 25336–82), аналитикалық таразы (МЕМСТ 24104), Петри табақшалары (МЕМСТ 23932–90), заттық және жабын шынылар (МЕМСТ 9284–75), дозатор (МЕМСТ 28311–2021) және скальпель (МЕМСТ 21240–89).

Жұмыс барысы және зерттеу әдістерінің сипаттамасы:

Үлгілерді дайындау

Гистологиялық кесінділерді алу алдында зерттеу нысандары алдын ала дайындалды. Гомогенизацияланған тартылған сиыр етіне 5:1 қатынасында әртүрлі қоспалар (пияз, қара бұрыш, жасымық, күріш және іш май) қосылып, біртекті масса алынғанға дейін қолмен мұқият араластырылды. Дайын қос-палар 1×1×1 см көлеміндегі куб пішініне келтіріліп, медициналық дәке матадан жасал-ған дорбашаларға салынды. Гистологиялық зерттеу жүргізу үшін алынған үлгілер 10%-дық бейтарап формалин ерітіндісіне орналас-тырылды.

Фиксация

Гистологиялық зерттеулерде үлгілерді бекіту мақсатында формалин ерітіндісі қолда-нылды. Формалин тіндердің морфологиялық құрылымын бастапқы күйінде сақтауға мүм-кіндік береді және микроскопиялық зерттеу кезінде деструктивті өзгерістердің алдын алады. Фиксация процесі ақуыздардың коагу-ляциясы нәтижесінде жүзеге асады.

Бейтарап формалин ерітіндісін дайындау үшін 35–40%-дық формальдегид ерітіндісіне 100 г кальций карбонаты (CaCO 3 ) қосылып, қоспа 1–2 тәулік бойы тұндырылды. Алынған ерітіндіден 10%-дық формалин дайындау үшін 100 мл ерітінді 900 мл ағынды сумен сұйылтылды. Зерттелетін үлгілерді бекіту үшін жылдам фиксациялау әдісі қолданылды. Дәке дорбашаларға салынған үлгілер бейтарап формалин ерітіндісіне орналастырылып, қай-науға дейінгі температурада 30–60 секунд

ұсталды. Фиксациядан кейін үлгілер ағынды суда шайылды.

Мұздатқыш микротомда кесу

Фиксацияланған үлгілер скальпель көме-гімен тегістеліп, мұздатқыш микротомның үстеліне орналастырылды. Гистологиялық кесінділер “Рейхерт” типті шаналы мұздатқыш микротомда 30–40 мкм қалыңдықта алынды. Алынған кесінділер қайнатылған жылы суы бар Петри табақшасына көшіріліп, кейін заттық шыныларға орналастырылды.

Гистокесінділерді бояу

Гистологиялық кесінділер гематоксилин-эозин әдісімен боялды. Алдымен кесінділер гематоксилин ерітіндісінде боялып, ағынды сумен шайылды. Одан кейін цитоплазмалық құрылымдар мен бұлшықет талшықтарын айқындау үшін эозин ерітіндісі қолданылды. Бұл бояу әдісі бұлшықет, дәнекер және май ұлпаларын, сондай-ақ өсімдік текті жасушалық құрылымдарды айқын ажыратуға мүмкіндік береді. Бояу аяқталған соң кесінділер спирттің өсіп отыратын концентрацияларынан өткізіліп, ксилолда мөлдірлендіріліп, канадалық бальзам көмегімен жабын шынымен жабылды. Дайын гистопрепараттар микроскопиялық зерттеуге пайдаланылды.

Бояу әдістері

Ұлпалардың жалпы морфологиялық құрылымын бағалау үшін гематоксилин-эозин әдісі қолданылды. Бұл бояу әдісі бұлшықет, дәнекер және май ұлпаларын, сондай-ақ өсімдік текті жасушалық құрылымдарды айқын ажы-ратуға мүмкіндік береді.

Микроскопиялық зерттеу

Микроскопиялық талдау Micros MC 100 (XP) жарық микроскобы (MICROS, Austria) арқылы ×40, ×100 және ×400 үлкейтулерде жүргізілді. Алынған микропрепараттар морфо-логиялық ерекшеліктері мен құрылымдық элементтердің таралуын бағалау мақсатында талданды.

Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау

Гистологиялық зерттеу нәтижесінде ет өнімдерінің негізгі массасын ұсақталған бұл-шықет ұлпасы құрайтыны анықталды. Бұл-шықет талшықтары көлденең жолақты құры-лымымен сипатталып, кейбір аймақтарда олар-дың ішінара бұзылғаны байқалды. Бұл жағдай шикізаттың механикалық және жылулық өңдеуден өткенін көрсетеді.

Сурет 1. ТаpтылFан сиыр emi мен унтакталган жасымык косылган Yлгiнiц гистологиялык кecкiндepi: (A) 4* Yлкeйтудe алынFан жалпы кepiнic, (B) 10* Yлкeйтудe алынFан микроскопиялык гиcтокecкiн.

Тартылған сиыр етіне жасымық қоспасы енлзглген улллердщ гистологиялык KeciHgi-лері гематоксилин–эозин әдісімен боялды. Микроскопиялык талдау керсеткендей, гематоксилин ядроларды кек-куллн туске бояй отырып, ядролык материалды айкын визуа-лизациялайды, ал эозин цитоплазма мен бұлшықет талшықтарын қызғылт түске бояп, жасушалық және талшықтық құрылымдарды бөлектейді. Нәтижесінде, компоненттердің уллдел таралуын, б1ркелкы1пн жэне куры-лымдык катынасын жоFаpы далджпен баFа-лауFа болады.

Сурет 2. ТаpтылFан ет жэне пияз коcыFлан Yлгi (А) 4х улFайтылFан кecкiн, (В) 10х улFайтылFан гиcтокecкiндep

Гематоксилин-эозинмен боялFан гисто-кесінділерде қанық қызыл түске боялған бұлшықет тіндерінің көлденең қималары және пияздың жартылай мөлдір паренхималық жасушалары айқын ажыратылады, бұл өсімдік текл компоненттердщ ет матрицасында мор-фологиялық тұрғыдан жақсы сәйкестеніп орналасканын керсетедь

Сурет 3. ТаpтылFан ет жэне унтакталFан KYpiш коcыFлан Yлгi (А) 4х улFайтылFан кecкiн, (В) 10х улFайтылFан гиcтокecкiндep.

Сурет 3А-да курш унтаFы ашык тусл, жартылай мөлдір құрылым ретінде айқын көрінеді, ал бұлшықет тіндері көлденең жолакты морфологиясымен жэне гематокси-линмен боялFан жасуша ядроларыньщ болу- ымен сипатталады. Сурет 3В-де кур1ш ұнтағының жасушалық құрылымы анық бейнеленіп, өсімдік текті компоненттің ет матрицасындағы морфологиялық сәйкестігі расталады.

Сурет 4. Тартылған ет және қара бұрыш қосығлан үлгі (А) 4х ұлғайтылған кескін, (В) 10х ұлғайтылған гистокескіндер

Сурет 4A-да бұлшықет тіндерінің көлде-нең және бойлық бағыттағы талшықтық құрылымы айқын байқалады. Ал Сурет 4B-де қара бұрыш бөлшектері қара-қоңыр түске боялған, жартылай мөлдір морфологиялық құрылым ретінде анықталып, олардың ет матрицасындағы таралуы көрінеді.

Сурет 5. Тартылған ет және бидай ұны қосығлан үлгі (А) 4х ұлғайтылған кескін, (В) 10х ұлғайтылған гистокескіндер

Сурет 5A - да бұлшықет жасушаларының көлденең бағыттағы талшықтық құрылымы және бидай ұны бөлшектерінің әртүрлі пішінді морфо-логиялық элементтері айқын байқалады. Сурет 5B - де бидай ұнының 10× үлкейтуде алынған кескінінде өсімдік текті бөлшектердің жасу-шалық құрылымы анық көрінеді, бұл олардың ет матрицасындағы біркелкі таралуын көрсетеді.

Дәнекер ұлпа әртүрлі қалыңдықтағы коллаген талшықтары түрінде көрініс тапты. Май ұлпасы жеке май тамшылары мен вакуольдер түрінде анықталып, ақуыз-бұлшықет матри-цасында біркелкі таралған.Өсімдік қоспалары айқын жасуша қабырғалары, дұрыс емес пішінді өсімдік жасушалары және крахмал түйіршіктері арқылы анықталды. Көптеген микропрепа-раттарда өсімдік талшықтарының ісінуі бай-қалды, бұл олардың су байланыстыру процесіне белсенді қатысатынын дәлелдейді [13].

Гистологиялық әдіс өсімдік қоспалары-ның болуын ғана емес, олардың дисперстілік дәрежесін де бағалауға мүмкіндік береді, бұл жаңа рецептураларды әзірлеу мен өнім сапасын бақылауда маңызды.

Қорытынды

Өсімдік қоспалары бар ет өнімдерінің гистологиялық зерттелуі Micros MC 100 (XP) микроскобын қолдану арқылы әдістің жоғары ақпараттылығы мен сенімділігін көрсетті. Бұл әдіс жануар және өсімдік текті тіндерді дәл сәйкестендіруге, фальсификацияны анықтауға және өнім сапасын бағалауға мүмкіндік береді. Гистологиялық талдауды зертханалық бақылау тәжірибесіне енгізу ғылыми тұрғыдан негіз-делген және перспективалы бағыт болып саналады. Өсімдік ингредиенттерінің ет өнімдерінің микроструктурасына оң әсер етіп, тұрақты және тығыз құрылым түзуге ықпал ететіні анықталды [14].

Гистологиялық талдау әдісі ет өнімдері-нің сапасын бақылауда, ғылыми зерттеулерде және ветеринариялық-санитариялық сарапта-мада қолдануға ұсынылады.

Тартылған сиыр етіне әртүрлі өсімдік қоспалары (жасымық, пияз, күріш ұнтағы, қара бұрыш және бидай ұны) қосылған үлгілердің гистологиялық кесінділері гематоксилин–эозин әдісімен боялып, микроскопиялық зерттелді. Бұл әдіс ядролық және цитоплазмалық құры-лымдарды айқын контрастта көрсетуге мүм-кіндік беріп, жануар және өсімдік текті компоненттердің морфологиялық ерекшелік-терін сенімді түрде ажыратуға жағдай жасады. Гистологиялық талдау тартылған етке енгізіл-ген өсімдік қоспаларының әрқайсысы өзіне тән морфологиялық белгілермен сенімді түрде анықталатынын көрсетті. Барлық үлгілерде бұлшықет тінінің көлденең жолақты құрылымы мен көп ядролы талшықтары гематоксилин– эозинмен айқын боялып, ет тінінің морфоло-гиялық тұтастығы сақталғаны дәлелденді.

Салыстырмалы түрде алғанда, жасымық қосылған үлгіде ірі, қалың қабырғалы өсімдік жасушалары мен вакуольдердің болуы бай-қалды, бұл оның суды байланыстыру қабілетінің жоғары екенін көрсетті. Пияз қосылған үлгіде жартылай мөлдір, ірі вакуольді жасушалар анықталып, ет матрицасында біркелкі таралғаны байқалды. Күріш ұнтағы бар үлгіде ұсақ, крахмалға бай түйіршіктер басым болып, бұлшықет талшықтарының арасында тығыз толтырғыш ретінде орна-ласқаны анықталды. Қара бұрыш қосылған үлгіде қою түсті, тығыз өсімдік бөлшектері көрініп, олардың құрылымы ет тінінен айқын морфологиялық айырмашылық көрсетті. Бидай ұны қосылған үлгіде крахмал дәндері мен ұсақ өсімдік бөлшектері бұлшықет талшықтары арасында біркелкі таралып, ақуызды матриксті нығайтқаны байқалды.

Бұл гистологиялық әдістің тартылған еттерге өсімдік қоспаларының түрі мен таралуын дәл анықтауға мүмкіндік беретін жоғары тиімді құрал екенін дәлелдейді. Жалпы алғанда, жүргізілген гистологиялық зерттеулер өсімдік қоспаларының әрқайсысының өзіндік морфологиялық белгілерге ие екенін көрсетті. Бұлшықет тінінің көлденең жолақты құры-лымы мен ядролары гематоксилин–эозинмен айқын боялса, өсімдік текті компоненттер жасуша қабырғалары, вакуольдер және крахмал дәндері арқылы анықталды. Осы айыр-машылықтар гистологиялық әдістің ет өнім-дерінің құрамын объективті түрде бағалауда,

қоспалардың бар-жоғын және олардың таралу сипатын анықтауда жоғары тиімді екенін дәлелдейді 15.

Қаржыландыру туралы ақпарат

Зерттеу ҚР Республикасы Ауыл шаруа-шылығы министрлігінің 2024–2026 жылдарға арналған BR24892775 ғылыми-техникалық бағдарламасы аясында орындалды.

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ