Сокосодержащий напиток на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной

Введение. Конопля является двудомным травянистым растением (семейство коноплевых), высота которого варьируется от 1,5 до 2 метров и относится к однолетним растениям семейства Коноплевые. Растение культивируется на всем земном шаре, а в дикой природе оно произрастает на Алтае, в Сибири, Дальнем Востоке и т.д. В листьях конопли содержатся смола, жирные масла, алкалоиды, фитонциды, эфирные масла, каротин, сахара, органические соединения (сапонины), витамины К, В4 (холин), эдестин, те-трагидроканнабиол, каннабидиоловая кислота. Соцветия и листья конопли содержат свыше 60 различных каннабиноидов [1, 2].

Для приготовления чая собирают листья и соцветия конопли во время цветения растения.

В этот период растение синтезирует в зеленой части максимальное количество каннабиноидов. Для наибольшего извлечения полезных свойств из чая его заваривают в кипящей воде.

Конопляный чай обладает отличным профилактическим, антистрессовым, противовоспалительным, оздоровительным, антимикробным эффектом, возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Помогает при мигренях, головной боли, нарушениях сна и благотворно влияет на нервную систему человеческого организма. Конопляный чай является одним из самых здоровых напитков, содержащих витамины, минеральные вещества, антиоксиданты [3].

На территории Красноярского края распространенной культурой является боярышник, пло-

Технология продовольственных продуктов ды которого содержат физиологически значимые для организма человека компоненты – витамины, пектин, антоцианы, флавоноиды [4]. Плоды боярышника рекомендуются при гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях, сахарном диабете, бессоннице и других патологиях.

Все большей популярностью в последнее десятилетие стали пользоваться сокосодержащие напитки на основе различного плодово-ягодного сырья [5]. В связи с этим разработка новых рецептур сокосодержащих напитков является актуальным вопросом.

Цель исследования. Разработка рецептур безалкогольного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной и оценка его качества.

Задачи исследования : получить настой из соцветий конопли и провести его органолептическую оценку; разработать рецептуру безалкогольного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной; определить качество полученного безалкогольного сокосодержащего напитка; оценить пищевую и энергетическую ценность разработанного безалкогольного сокосодержащего напитка.

Объекты и методы исследования. В качестве исходного сырья для приготовления рецептур безалкогольных напитков использовали: соцветия конопли – СТО 155943235-001-2019; плоды боярышника кроваво-красного – ГОСТ 3852-93; сахарозаменитель NOCAS (эритрит + стевия) – ТУ 10.86.10-001-05715465-2018; вода – по СанПиН 2.1.4.1074-01.

Соцветия конопли были собраны в период цветения (июль-август) 2020 года на территории Ермаковского района Красноярского края. Для приготовления безалкогольных напитков были получены настой из соцветий конопли посевной и сок из плодов боярышника кроваво-красного.

Водный настой из соцветий конопли получали путем заваривания горячей водой (температура кипения) и настаивания при жидкостном модуле 1:500 в течение 72 часов при температуре 20 °С, после чего настой фильтровали. Для получения наибольшего выхода сока из плодов боярышника они предварительно подвергались бланшированию горячей водой при температуре 60–70 °С. Напитки готовили по традиционной технологии, соответствующей для безалкогольных напитков. Для производства напитка готовили купаж-ный сироп. К полученной композиции добавляли сахарозаменитель NOCAS (эритрит + стевия), комплексную пищевую добавку – натуральный заменитель сахара с коэффициентом сладости 1:1 обычного сахара (ТУ 10.86.10-001-057154652018), после чего приготовленный купажный сироп отфильтровывали, охлаждали до температуры 8–10 °С. Полученный купаж отправляли на розлив и смешивание с подготовленной водой.

Определение витамина С проводили титриметрическим визуальным титрованием раствором 2,6-дихлорфенилдофенолята натрия в соответствии с ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С».

Определение содержания витамина Р осуществляли методом перманганатометрического титрования. В качестве титранта использовали 0,05 н. раствор KMnO4. Методика определения витамина Р основана на его способности окисляться перманганатом калия. В качестве индикатора применялся индигокармин, который вступает в реакцию с перманганатом калия сразу после того, как окислится весь рутин.

Результаты и их обсуждение. Приготовленный настой соцветий конопли посевной оценивали по органолептическим показателям. Результаты органолептической оценки настоя соцветий конопли посевной приведены в таблице 1.

Таблица 1

Показатель	Настой соцветий конопли
Внешний вид	Прозрачная жидкость
Цвет	Желто-соломенный
Запах	Свойственный запаху конопли
Вкус	Свойственный травяному чаю, приятный, насыщенный, со вкусом конопли
Наличие осадка	Отсутствует

Рецептура сокосодержащего напитка на ос- цветий конопли посевной приведена в таблице 2. нове плодов боярышника кроваво-красного и со-

Таблица 2

Рецептура сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной, л

Компонент	Количество на 1000 дал
Сок плодов боярышника	120
Настой соцветий конопли	820
Сахарный сироп (50 %)	60
Итого	1000

Рациональные количественные соотношения Органолептическая оценка полученного соко-хемиопревентеров были выбраны на основании содержащего напитка приведена в таблице 3. предварительно проведенных экспериментальных исследований.

Органолептическая оценка сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и конопли посевной

Таблица 3

Показатель	Характеристика показателей
Внешний вид	Естественная мутная жидкость, имеется незначительный осадок
Вкус и аромат	Присущий плодам боярышника с приятным конопляным послевкусием
Цвет	Темно-красный

Органолептическая оценка настоя соцветий конопли посевной

Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных сокосодержащих напитков зависит от вида и состава напитка и определяется наличием в них биологически активных компонентов.

На основании литературных данных о химическом составе используемого сырья в разработанном напитке было определено содержание витаминов С и Р как биологически активных компонентов (табл. 4).

Таблица 4

Содержание витаминов С и Р в безалкогольном напитке на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной

Компонент	Содержание витамина, мг%
Витамин С	1,1
Витамин Р	27,2

В полученном напитке на основе плодов боярышника и соцветий конопли посевной установлено высокое содержание витамина Р (27,2 мг%).

Пищевая и энергетическая ценность опытного образца безалкогольного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника и соцветий конопли приведена в таблице 5.

Таблица 5

Пищевая и энергетическая ценность напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной

Образец	Содержание, г/100 г продукта			Калорийность, ккал/кДж в 100 г продукта
	Жиры	Белки	Углеводы
Напиток сокосодержащий	0,80	0,52	35,99	153,22/641,49

Как видно из данных таблицы 5, полученный безалкогольный напиток обладает низкой энергетической ценностью, а благодаря наличию в составе ценных биологически активных компонентов может быть рекомендован для лечебно-профилактического применения.

Выводы

• 1.    Разработаны условия получения водного настоя из соцветий конопли посевной: жидкостный модуль 1:500, продолжительность настаивания 72 часа при температуре 20 °С.

• 2.    Установлены органолептические показатели полученного сокосодержащего напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и конопли посевной.

• 3.    Разработана рецептура напитка на основе плодов боярышника кроваво-красного и соцветий конопли посевной с рациональным содержанием вносимых хемиопревентеров.

• 4.    Определено содержание витаминов С и Р, установлено высокое содержание витамина Р (27,2 мг%) в полученном напитке.

• 5.    Рассчитана пищевая и энергетическая ценность безалкогольного напитка на основе плодов боярышника и соцветий конопли, произрастающих на территории Красноярского края. Полученный напиток обладают низкой калорийностью: 100 мл напитка – 641,49 кДж.

Безалкогольный сокосодержащий напиток на основе натурального растительного сырья – плодов боярышника кроваво-красного и конопли посевной, произрастающих в агроэкологических условиях Красноярского края, содержащий ценные биологически активные вещества, представляет большую ценность для здоровья человека.