Состояние и перспективы развития производства продукции из папоротника

Цель исследования - изучение возможности использования соленого папоротника по расширению его применения для производства пищевой продукции. Задачи: проанализировать данные, представленные в интернет-ресурсах о производителях продукции с использованием папоротника Орляк на территории России; изучить структуру ассортимента выпускаемой продукции на основе папоротника; сформулировать рекомендации по переработке и использованию соленого папоротника для разработки новых видов пищевой продукции. Установлены 66 компаний, занимающихся переработкой свежего папоротника с получением соленого, сушеного папоротника, а также производители полуфабрикатов, кулинарной продукции с использованием соленого папоротника. Производители продукции из папоротника сосредоточены в Сибирском федеральном округе (СФО), их доля составляет 65 %, в 3 раза меньше приходится на Дальневосточный федеральный округ ДФО - 23 %. Среди субъектов федерации, входящих в СФО, лидирующие позиции по количеству производителей продукции из папоротника занимают Новосибирская область (23 %), Республика Хакасия и Красноярский край (по 21 %), на Иркутскую, Кемеровскую, Омскую области и Алтайский край в общей сумме приходится 35 %. Анализ структуры ассортимента продукции позволил выявить, что на территории России от общего объема переработанного папоротника 57 % составляет соленый полуфабрикат с высоким содержанием поваренной соли, дальнейшее использование соленого папоротника - после вымачивания в воде при приготовлении холодных блюд и закусок. Незначительную долю (16 %) занимают различные полуфабрикаты: фаршированные блины, мясные зразы и вареники. На основе проведенного исследования даны рекомендации по расширению возможностей использования папоротника, которые отвечают запросам мировых трендов и потребителей.