Современные подходы к управлению доходами в ресторанном бизнесе: от аналитики к практике

Ресторанный бизнес – одна из самых динамично развивающихся сфер предпринимательства. Анализ публикаций по проблематике исследования показал, что, несмотря на высокую конкуренцию, дефицит кадров, повышение цен на продукты, инфляцию труда и снижение нормы прибыли, рынок общественного питания в 2023 году вырос на 13,9 %. В условиях, когда около 50 % ресторанов закрываются в первый год работы, необходимость внедрения эффективных управленческих технологий становится очевидной. Традиционные методы управления не всегда обеспечивают результативность деятельности и экономическую устойчивость организации. Изменение предпочтений потребителей, рост операционных затрат обязывает рестораторов искать инновационные подходы к управлению ключевыми аспектами деятельности: доходами, расходами, прибылью. Практический управленческий и аудиторский опыт авторов показывает, что на предприятиях малого бизнеса (в большей части) руководители используют лишь 15–20 % возможностей современных программных решений (например, iiko), а также некорректно интерпретируют данные аналитических отчетов, что не позволяет им принимать эффективные управленческие решения и приводит к интуитивному управлению. В работе предложена модель управления доходами, которая включает в себя анализ текущих доходов, прогнозирование будущих продаж и планирование бюджета на основе данных оцифрованных бизнес-процессов. Представлено практическое применение разработанной модели в части блока «Анализ продаж». Статья будет интересна владельцам ресторанов, менеджерам по продажам и исследователям в области экономики и управления. Внедрение предложенной модели позволит улучшить финансовые результаты ресторанов и повысить их конкурентоспособность на рынке общественного питания.