Способ получения молочно-белковой массы

Проведя анализ потребительского спроса за последние пять лет на молочную продукцию, являющуюся неотъемлемой частью в питании населения всех возрастов, можно уверенно утверждать, что потребительский спрос возрос. Особый интерес проявляется к белковым молочным продуктам, отвечающим высокой питательной и биологической ценностью [1, 2, 3]. При производстве творога, творожных изделий и сыров побочным продуктом является молочная сыворотка, которая может частично решить проблему дефицита сырья, ресурсы которой в РФ составляют более 5 млн т в год. Однако, следует отметить, что ассортимент продукции, вырабатываемой из молочной сыворотки на российском рынке, в настоящий момент весьма ограничен, промышленной переработке подвергается не более 40 % ресурсов сыворотки [3].

Самым ценным компонентом сыворотки является белок, обладающий функциональными свойствами. В виду этого, исследования, направленные на разработку белковых продуктов, вырабатываемых с использованием молочной сыворотки, являются актуальными. Первоочередная задача в области разработки белковых продуктов заключается в необходимости высокого содержания молочного белка, соотношения казеина и сывороточных белков, способа получения молочно-белковой массы.

Традиционным способом выделения сывороточных белков является тепловая коагуляция. Альбуминная масса обладает достаточной пищевой и биологической ценностью, по содержанию цистеина даже превосходит его, используется в составе сырных паст, творожных масс, белковых десертов, в производстве сычужных и плавленых сыров, мясных изделий [2, 4].

Целью исследования явилось выбор способа получения молочно-белковой массы повышенной биологической ценности, обладающей потребительскими свойствами. Согласно литературным источникам тепловая коагуляция белков сыворотки проводится по трем основным методам: термическая коагуляция, термокислотная коагуляция, термокальциевая коагуляция. Проведя анализ основ перечисленных методов осаждения белков, была выдвинута гипотеза, что при совместном использовании выше перечисленных методов теоретически должен быть самый большой выход белка, так как используются все известные факторы выделения фракций казеина и сывороточных белков. Для достижения поставленной цели использовалась молочная смесь из свежей творожной сыворотки и свежей пахты в соотношении 9:1. Творожная сыворотка отбиралась в процессе производства творога в сетках-ваннах кислотным способом. Технология включала: приготовление смеси из охлажденной свежей творожной сыворотки и пахты до температуры (4±2) ºС, нагревание смеси до (97±1) ºС, внесение коагулянтов, выдержка смеси при (97±1) ºС в течение 20 минут, охлаждение и отделение белка. В роли коагулянта использовался хлористый кальций в количестве 0,1 % от пахты и творожная сыворотка, сквашенная Lactobacillus delbrueskii subsp bulgaricus, кислотностью 150200 ºТ количестве 15 % от количества пахты. Полученные в процессе осаждения молочно-белковые массы исследовались на массовую долю влаги по ГОСТ Р 54668, титруемую кислотность по ГОСТ Р 54669, массовую долю белка по ГОСТ 23327 и определялся выход массовой доли белка.

Результаты исследований выхода белковой массы из 100 кг молочной смеси различными методами осаждения представлены на рисунке 1.

□ Выход белковой массы, кг

Рис. 1. Выход белковой массы методами осаждения коагуляции молочного белка

Как следует из рисунка 1, минимальный выход белковой массы получен при использовании термической коагуляции совместного осаждения казеина и сывороточных белков. При термокальциевой коагуляции выход увеличивается на 6,7 %, при термокислотной – на 13,2 % и при термокислотнокальциевом способе (предлагаемом) – на 47,7 %.

Немаловажным потребительским показателем молочного продукта является титруемая кислотность. Титруемая кислотность белковой массы, полученной различными методами коагуляции, представлена на рисунке 2.

Согласно рисунку 2 белковая масса, выработанная по предлагаемому способу, имеет наименьшее значение показателя в сравнении с термической и термо-кальциевой коагуляцией.

Основываясь, на представленных результатах, следует отметить, что предлагаемый способ позволяет не только повысить выход массовой доли белка, но и обеспечить довольно невысокую титруемую кислотность молочно-белковой массы, нежную пастообразную консистенцию, что дает возможность, повышая качество, использовать ее в производстве белковых продуктов. Органолептическая оценка белковой массы представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка белковой массы

Таким образом, исследования в этом направлении перспективны, поскольку позволяют рационально использовать молочную сыворотку, богатую сывороточными белками, которые содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин, что позволяет отнести их к полноценным белкам, участвующим в биологических процессах, происходящих в организме человека, использование смеси творожной сыворотки и пахты, взятых в соотношении 9:1 обеспечивают получение массы, сбалансированной по аминокислотному составу за счет оптимального соотношения казеиновой и сывороточной фракции и расширять ассортимент выпускаемой продукции [8].