Жұмсақ тұздық ірімшіктің сапасы мен сақтау мерзіміне молекулалық сутегінің әсері

Жоғары ылғалдылық және жұмсақ тұздықты ірімшіктердің сақтау мерзімінің қысқалығы олардың тез бұзылу мәселесін туындатады, бұл осы өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін сақтау үшін тиімді табиғи тұрақтандырғыштарды іздеудің өзектілігін арттырады. зерттеудің мақсаты – өндіріс кезеңінде құлмақ сығындысын кешенді қолдану және өнімді молекулалық сутекпен (H₂) байытылған тұздықта сақтау арқылы жұмсақ тұздықты ірімшіктің тұрақтылығын арттыру және сақтау мерзімін ұзарту болып табылады. Жұмыстың негізгі идеясы осы екі табиғи факторды бірге қолдану нәтижесінде туындайтын синергетикалық антиоксиданттық әсерді зерттеуге негізделген. Жұмыстың ғылыми маңыздылығы табиғи антиоксиданттарды қолдану арқылы жұмсақ тұздықты ірімшіктерді тұрақтандырудың жаңа тәсілін негіздеуде көрінеді, ал практикалық маңыздылығы - синтетикалық қоспаларды қолданбай-ақ өнімнің сақтау мерзімін едәуір ұзартуға мүмкіндік беретін технологияны жетілдіруде. Зерттеу әдістемесі бақылау және тәжірибелік нұсқаларды қамтитын жұмсақ тұздықты ірімшік үлгілерінің салыстырмалы топтарын қалыптастыру арқылы жүргізілген бақыланатын эксперименттік модельдеуге негізделді, онда құлмақ сығындысы мен молекулалық сутекпен байытылған тұздық қолданылды. Сақтау процесінде ірімшіктің физика-химиялық (тотығу-тотықсыздану потенциалы, су белсенділігі, pH), микробиологиялық және органолептикалық сапа көрсеткіштері бағаланды. Молекулалық сутекпен байытылған тұздықты қолдану бақылау үлгісімен салыстырғанда тотығу-тотықсыздану потенциалының төмен деңгейлерге дейін төмендеуіне, су белсенділігінің 0,638–0,640 деңгейінде тұрақтануына (бақылауда 0,781–0,888) және pH мәнінің 4,96–5,08 аралығында сақталуына (бақылауда 5,30–5,77) алып келетіні анықталды, бұл сақтау кезінде анағұрлым тұрақты ортаның қалыптасқанын және өнімнің тұрақтылығының артқанын көрсетеді. Микробиологиялық көрсеткіштер нормативтік талаптарға сәйкес келеді: патогенді микрофлора анықталмады, мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің жалпы саны (КМАФАнМ) 1,0–1,2 log КОЕ/г құрайды. Алынған нәтижелер өнімнің тұрақтылығын арттыруға және органолептикалық әрі функционалдық қасиеттерін нашарлатпай сақтау мерзімін ұзартуға ықпал ететін антиоксиданттық әсердің бар екенін көрсетеді. Жүргізілген зерттеу табиғи тұрақтандыру жүйелерін қолдана отырып, функционалдық және экологиялық қауіпсіз сүт өнімдерін өндіру технологияларын дамытуға үлес қосады. Алынған нәтижелер сүт өнеркәсібі үшін практикалық маңызға ие және жұмсақ тұздықты ірімшіктердің сапа тұрақтылығын арттыру мен сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданылуы мүмкін.