Влияние молекулярного водорода на качество и срок хранения мягкого рассольного сыра

Высокая влажность и короткий срок хранения мягких рассольных сыров создают серьёзную проблему их быстрой порчи, что обусловливает острую необходимость поиска эффективных природных стабилизаторов для сохранения качества и безопасности этих продуктов. Целью настоящего исследования являлось повышение стабильности и увеличение срока годности мягкого рассольного сыра за счёт комплексного применения экстракта хмеля на стадии производства и последующей выдержки продукта в рассоле, обогащённом молекулярным водородом (H₂). Основная идея работы заключалась в изучении синергетического антиоксидантного эффекта, возникающего при совместном использовании этих двух природных факторов. Научная значимость работы состоит в обосновании нового подхода к стабилизации мягких рассольных сыров с использованием природных антиоксидантов, а практическая значимость – совершенствование технологии, позволяющей существенно продлить срок хранения продукта без применения синтетических добавок. Методология исследования основывалась на проведении контролируемого экспериментального моделирования с формированием сравнительных групп образцов мягкого рассольного сыра (контроль и опытные варианты), включающих применение экстракта хмеля и рассола, обогащённого молекулярным водородом. Оценивались физико-химические (окислительно восстановительный потенциал, активность воды, pH), микробиологические и органолептические показатели качества сыра в процессе хранения. Установлено, что применение водород-обогащённого рассола приводит к снижению окислительно-восстановительного потенциала до низких значений по сравнению с контрольным образцом, стабилизации активности воды на уровне 0,638–0,640 (в контроле 0,781–0,888) и поддержанию pH в узком диапазоне 4,96–5,08 (в контроле 5,30–5,77), что свидетельствует о формировании более стабильной среды и повышении устойчивости продукта при хранении. Микробиологические показатели соответствуют нормативным требованиям: патогенная микрофлора не обнаружена, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) составляет 1,0–1,2 log КОЕ/г. Полученные результаты указывают на антиоксидантный эффект, способствующий повышению стабильности продукта и потенциальному увеличению срока хранения без ухудшения его органолептических и функциональных характеристик. Проведённое исследование вносит вклад в развитие технологий производства функциональных и экологически безопасных молочных продуктов с использованием природных стабилизирующих систем. Полученные результаты имеют практическое значение для молочной промышленности и могут быть использованы для повышения стабильности качества и увеличения срока хранения мягких рассольных сыров.