Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2660
Статья обзорная
Квейк - это традиционный скандинавский штамм дрожжей, который был использован для варки пива в Швеции, Норвегии и Финляндии на протяжении тысячелетий. Эти дрожжи отличаются высокой температурной толерантностью, что позволяет использовать их при более высоких температурах во время брожения. Применение квейк-дрожжей в пивоварении становится все более популярным среди пивоваров во всем мире из-за их уникальных свойств. Квейк-дрожжи могут придавать пиву фруктовые и цитрусовые нотки, а также другие интересные ароматы и вкусы. Они также способны быстро и очень эффективно газировать пиво, что делает процесс производства более быстрым и удобным. Биотехнология пива с использованием квейк-дрожжей позволяет пивоварам создавать уникальные сорта пива с различными характеристиками. Эти дрожжи могут быть использованы как для традиционных стилей пива, так и для современных экспериментальных рецептов. Их высокая активность и способность работать при различных температурах делают их идеальным выбором для крафтового пивоварения. Биотехнология пива с использованием квейк-дрожжей предоставляет пивоварам новые возможности для творчества и экспериментов, что способствует развитию индустрии крафтового пивоварения и созданию уникальных и интересных сортов пива для любителей крафта.
Бесплатно
Обзор: дрожжи рода Brettanomyces в технологии пива
Статья научная
Сегодня все более популярными в пищевой промышленности становится применение нестандартных видов дрожжей, к которым относят Brettanomyces. Они толерантны к низкому pH, обладают высокоэффективным метаболизмом, а их способность к жизнедеятельности в условиях высокой концентрации этанола нашла применение в производстве биоэтанола. Наиболее известными направлениеми применения Brettanomyces являются спонтанно сбраживаемые стили пива: ламбик и гёз. Такое пиво характеризуется длительным временем брожения (до нескольких лет) и богатым, сложным вкусом со специфическими тонами, ассоциирующимися с богатой бактериальной и грибковой микрофлорой. Летучие фенольные соединения в таком пиве, отвечающие за основные ароматические профили, связанны с Brettanomyces: 4-этилгваякол, 4-этилфенол, 4-этилкатехол и их прекурсоры 4-винилгваякол, 4-винилфенол и 4-винилкатехол. Доля эфира в пиве ламбик, как правило, характеризуется низким содержанием изоамилацетата, высокой концентрацией этилкаприлата и этиллактата и значительным количеством этилкапрата.
Бесплатно
Обзор: непрерывное брожение пива
Статья обзорная
В данной работе отражены основные сведения, известные на данный момент касательно непрерывного брожения и дображивания пива. Рассматривается история непрерывного брожения с момента первого задокументированного упоминания технологии. Проводится сравнение зарубежных и отечественных технологий непрерывного сбраживания. Рассматривается перспектива устранения недостатков такого метода - сложность эксплуатации и дороговизна оборудования. Затрагиваются вопросы непрерывной варки пива. С появлением иммобилизованных дрожжей процесс стал более доступным в освоении. Такие дрожжи несут в себе ряд преимуществ, особенно интересных для непрерывного процесса - время брожения сокращается, а срок использования дрожжей увеличивается. Как следствие, для процесса можно использовать меньшее количество дрожжей, что уменьшает размер их колонии и позволяет сократить затраты на оборудование (т. к. для непрерывного процесса дрожжей требуется сравнительно больше). Освещается возможность использования пивной дробины, побочного продукта производства, в качестве реагента-носителя для иммобилизованных дрожжей, что сократит стоимость производства. Дрожжи самопроизвольно прилипают к поверхности такого носителя, что приводит к прямому контакту иммобилизованной массы с жидкими субстратами. Пришли к выводу, что пиво, приготовленное с использованием непрерывного брожения по органолептическим свойствам, не отличается от пива, приготовленного по классической технологии. Несмотря на то, что в настоящее время непрерывное брожение практически не освещается, материалы статьи показывают, что дальнейшие исследования в этой области являются крайне перспективными и востребованными, так как позволят ускорить время производства пива, а также сделать процесс более эргономичным.
Бесплатно
Обзор: сухое охмеление в пивоварении
Статья научная
Сухое охмеление определяется как добавление хмеля или хмелепродуктов на холодной стадии процесса пивоварения. Практика сухого охмеления в настоящее время используется во многих американских стилях пива (IPA, APA, ImperialStout), бельгийских (эли и трипели), традиционных британских (IPA, ExtraSpecialBitter), а также других стилях пива с развитой ароматической составляющей. К основным летучим горько-ароматическим компонентам хмеля относят терпены (мирцен, гумулен и бетакариофиллен), которые характеризуются «травянистым» ароматом. Также присутствуют линалоол и гераниол, которые придают цветочные и фруктовые ноты. Терпинеол и пинен вносят смолистый характер. В настоящее время разработаны специальные технологии внесения хмеля и соответствующее оборудование для сухого охмеления: с шишковым хмелем; хмелевой суспензией; с хмелевыми гранулами, полуавтоматические методы. Сухое охмеление проводится для увеличения «хмелевого» аромата пива и нашло применение благодаря возросшей популярности малого пивоварения в мире...
Бесплатно
Статья научная
Использование радиационных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности является общемировой тенденцией. Мировые потери продовольственной продукции на всех этапах производства достигают 30 процентов, особенно существенные потери плодовоовощной продукции. Радиационная обработка пищевой продукции способствует подавлению развития патогенных микроорганизмов и, тем самым, продлению сроков хранения. Несмотря на многочисленные исследования в данной области, существующие методы облучения требуют дополнительной оптимизации для обеспечения возможности эффективного применения облучения для всех видов плодоовощной продукцией. Данная работа посвящена изучению эффективности облучения модельных систем содержащих условно-патогенную микрофлору пучками электронов с энергией 10 МэВ. Целью данных исследований является изучение эффективности применения облучения ионизационным пучком для подавления патогенных микроорганизмов, обуславливающих бактериальное загрязнение продуктов питания...
Бесплатно
Обобщенный показатель и классификация структуры капитала промышленных предприятий
Статья научная
В данной статье рассматривается проблема оценки финансовой устойчивости предприятия. Финансовое состояние организации характеризуется множеством финансовых показателей, а наиболее распространенным методом анализа этих показателей является метод финансовых коэффициентов. Однако рассчитываемые для конкретного предприятия финансовые коэффициенты зачастую противоречат друг другу, что приводит к неоднозначности оценки финансового состояния. Для устранения этой неоднозначности в данной работе вводится обобщенный показатель структуры капитала как рейтинговое число, переменные (признаки) которого нормируются делением на соответствующие границы нормальных ограничений для каждого финансового коэффициента. Весовые коэффициенты формируемого рейтингового числа определяются современным методом анализа иерархий. Для представленных данных балансов 10 конкретных предприятий рассчитаны обобщенные показатели структуры капитала, построены графики и определены наиболее неблагополучные предприятия. Далее решается очень важная задача о связи полученных оценок с результатами оценки финансового состояния в целом по методу скорингового анализа. Сравнение соответствующих графиков показывает качественное совпадение, а для количественного подтверждения связи использован корреляционный анализ. Коэффициент корреляции Пирсона для рассматриваемых предприятий равен 0,945, а используемый для проверки коэффициент ранговой корреляции Спирмена равен 0,967, что свидетельствует о тесной корреляционной связи результатов, полученных методом обобщенного показателя структуры капитала и методом скорингового анализа. Последнее обстоятельство позволяет рекомендовать расчет обобщенного показателя как способ предварительной экспресс-оценки финансового состояния предприятий. Предложенная методика может быть использована и для построения других обобщенных показателей, например, обобщенного показателя платежеспособности.
Бесплатно
Обобщенный показатель платежеспособности и ликвидности промышленных предприятий
Статья научная
Одним из ключевых вопросов обеспечения экономической безопасности предприятия является оценка степени близости к банкротству. Существует несколько известных методов такой оценки, среди которых выделяется метод скорингового анализа, учитывающий принципы построения современных экспертных систем и дающий рейтинговую оценку финансового состояния в целом. Однако актуальной является задача поиска метода предварительной экспресс-оценки, позволяющей быстро получить представление о финансовом состоянии. Предложено использовать для этой цели обобщенный показатель ликвидности – рейтинговое число, использующее наиболее информативные признаки платежеспособности и ликвидности (показатель общей платежеспособности, коэффициент абсолютной ликвидности, коэффициент текущей ликвидности, долю оборотных активов в балансе, коэффициент покрытия СОС оборотных активов). Весовые коэффициенты рейтингового числа (вектор приоритетов) определяются современным методом анализа иерархий Т. Саати. Приведены данные балансов десяти отечественных предприятий, для которых рассчитаны финансовые коэффициенты платежеспособности и ликвидности. После их нормировки на границы нормальных ограничений введены новые переменные – признаки ликвидности, исходя из условия максимальной информативности. Рассчитаны обобщенные показатели ликвидности для исследуемых предприятий и сравниваются с результатами скорингового анализа финансового состояния в целом, выраженными как сумма баллов рентабельности совокупного капитала, коэффициента текущей ликвидности и коэффициента автономии. Проведен корреляционный анализ степени близости результатов обоих методов на основе критериев Пирсона и Спирмена. Установлена тесная корреляционная связь полученных результатов (коэффициент корреляции Пирсона k = 0.799, коэффициент ранговой корреляции Спирмена ? = 0,824), что позволяет рекомендовать расчет обобщенного показателя ликвидности как экспресс-метод предварительной оценки финансового состояния.
Бесплатно
Обогащение мясных продуктов натуральными природными биопротекторами и антиоксидантами
Статья научная
В ходе научных исследований были изучены химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства местного виноградного и вторичного сырья винодельческой промышленности, обоснована и разработана технология производства колбас с добавлением виноградного экстракта высокой пищевой ценности. Получены сведения об антиоксидантной активности виноградного сырья, произрастающего на территории Республики Башкортостан. Наличие в виноградном экстракте биологически активных веществ с антиоксидантными и антиокислительными свойствами является перспективным фактором для введения экстракта в состав пищевых продуктов, в том числе мясных, для обогащения их антиоксидантами. Анализируя результаты исследовании позволяли сделать вывод, о том, что использование 3% экстракта из выжимок винограда позволит обогатить мясопродукт достаточным количеством антиоксидантов натурального растительного происхождения. В ходе проведения исследований выяснено, что экстракт из выжимок винограда имеет насыщенный темно синий цвет из-за высокого содержания антоцианов, которые могут повлиять на органолептические характеристики готового мясопродукта в связи, с чем были проанализированы цветовые характеристики образцов фарша. Важным показателем в наших научных изысканиях являлась сохранность антиоксидантов в процессе приготовления экстракта и введения в мясной фарш. В связи с этим далее была изучена степень сохранности расчетное и фактическое суммарное содержание антиоксидантов в разных объектах. Научно обоснована технология получения новых видов пищевой продукции - колбас, базирующаяся на использовании экстрактов виноградной выжимки. Установлено, что в рамках современной теории позитивного полезного питания целесообразнее экстракт из выжимок винограда добавлять взамен жирного мясного сырья, что позволит обогатить колбасные изделия не только минеральными веществами, органическими и полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, аминокислотами, пектиновыми веществами, а также позволит получить биологически ценные мясные продукты на основе вторичного виноградного сырья.
Бесплатно
Обогащение сухих смесей для производства безглютеновых кексов
Статья научная
Сейчас особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального и специализированного назначения. Интерес для современного кондитерского производства представляют сухие готовые полуфабрикаты - многокомпонентные смеси, предназначенные для выработки широкого ассортимента кондитерских изделий как функционального назначения, так и специализированного. Данные смеси возможны для применения не только в домашних условиях, но и в производственных (предприятия малых мощностей и общественного питания). Полуфабрикаты мучных изделий относятся к пищевым концентратам и представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и других компонентов, предназначенных для приготовления различных видов мучных кондитерских изделий - кексов, тортов, печенья и других. Одним из путей повышения качества и расширения хлебобулочного ассортимента является использование в производстве сухих смесей, обладающих рядом преимуществ, по сравнению с другими видами сырья. Они содержат минимальное количество влаги, имеют небольшой объем и массу, а отсутствие активных ферментных систем способствуют более длительному их хранению. В данной статье рассматривается актуальная тема разработки безглютеновой смеси и улучшение ассортимента выпускаемых безглютеновых кондитерских мучных изделий для людей больных целиакией и стремящихся к здоровому питанию. Над полученными изделиями проведены опыты: определение показателей кислотности и влажности изделий, исследование органолептических показателей качества изделия. Получена инновационная безглютеновая смесь для лечебного питания.
Бесплатно
Обогащенные изделия из крупы для питания женщин в период беременности
Статья научная
В настоящее время остро стоит вопрос об организации правильного и полноценного питания беременных женщин. Питание является фактором генетической программы развития. Неполноценное питание приводит к задержке развития и функционального созревания органов и систем плода. Наиболее ранимыми являются интеллект, психика, система иммунитета, желудочно-кишечный тракт и почки, эндокринная система. В данном аспекте интерес представляют жмых зародышей пшеницы (ЖЗП) и мелкодисперсная яичная скорлупа. Целью исследований являлось разработка рецептур и технологий каш, обогащенных пастой на основе жмыха зародышей пшеницы и мелкодисперсной яичной скорлупы. Для приготовления опытных образцов каш применялась паста, полученная после гидратации смеси ЖЗП и мелкодисперсной яичной скорлупы, при этом она сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных компонентов. Мелкодисперсная яичная скорлупа является источником природного кальция, который чрезвычайно важен для полноценного развития плода и нормального функционирования организма будущей мамы. Кальций, содержащийся в яичной скорлупе, практически полностью усваивается организмом. Во время беременности потребность в кальции значительно возрастает, поскольку соли этого элемента необходимы для формирования костной, нервной, сердечно-сосудистой систем плода, обеспечения нормальной свертываемости крови ребенка и основы для формирования зубов. Помимо кальция, яичная скорлупа содержит достаточное количество аскорбиновой кислоты, которая необходима для полноценного роста и развития плода.
Бесплатно
Статья научная
Интерес к разработке анатомо-морфологических критериев подлинности ряда продовольственных товаров растительного происхождения возрастает в связи с их фальсификацией. Довольно распространённой фальсификацией является подмена листьев лавра благородного (Laurus nobilis L.) внешне схожими листьями лавровишни лекарственной (Laurocerasus officinalis M. Roem.), полная или частичная замена байхового чая вегетативными органами растений других семейств. Метод микроскопии в сочетании с гистохимическими реакциями на биологически активные вещества может стать перспективным не только для идентификации, но и для оценки качества отдельных пищевых продуктов растительного происхождения. Целью исследования стала разработка анатомо-морфологических критериев идентификации и качества продовольственных товаров растительного происхождения на примере чёрного байхового чая и лаврового листа. Диагностическими признаками, позволяющими идентифицировать и обнаружить фальсификацию лаврового листа листьями лавровишни, являются площадь листа, тип устьичного аппарата, количество и расположение эфирномасличных вместилищ, локализация дубильных веществ, форма и расположение кристаллов оксалата кальция...
Бесплатно
Статья научная
Современная экономическая ситуация в мире, носит весьма неустойчивый характер, что существенным образом отражается на дальнейшем развитии компаний. Поэтому, немаловажную роль в вопросах выбора оптимальной стратегии компаний играет правильно выбранный стратегический менеджмент. Актуальность данного вопроса подтверждается большим числом публикаций, носящих как теоретический, так и практический характер не только у нас в России, но и далеко за ее пределами. В работе представлен алгоритмический подход к возможности выбора стратегического вектора развития компании, проанализирована возможность построения и дальнейшего использования модернизированной SWOT-матрицы, позволяющей сформировать стратегические альтернативы компании и учитывающей дальнейшие перспективы и риски как на внешнем рынке, так и на внутреннем, обосновываются слабые стороны такого подхода, приводящие к потере данных при исследовании условий риска. В работе представлена и обоснована возможность использования средств имитационного моделирования, а также аппарата вероятностной оценки результатов с использованием оценочных весовых коэффициентов. Весовые коэффициенты целевой функции в каждом локальном случае для соответствующей альтернативы представляются с использованием конкретного логического терма, а также появляется возможность описания некоторых ограничений из допустимого пространства с использованием понятийной интерпретации.
Бесплатно
Обоснование выбора метода калькулирования себестоимости проектной продукции (работ, услуг)
Статья научная
В современных условиях хозяйствования необходимо разработать ряд рекомендаций по внедрению управленческого учета на государственных предприятиях, осуществляющих приносящую доход деятельность или основанных на праве хозяйственного ведения. Для более рационального калькулирования себестоимости необходимо правильное применение того или иного метода учета затрат на производство продукции, работ, услуг. Это позволит управленческому персоналу своевременно получать объективную информацию об их себестоимости, выявлять целесообразность производства и реализации, обосновывать ассортимент, планировать прибыль. В работе исследован порядок определения себестоимости проектной продукции (работ, услуг) в теории и практике Государственного предприятия Астраханской области «Каспрыбпроект». При существующей практике планирования в проектных организациях плановая себестоимость проектных и изыскательских работ по установленным статьям затрат планируется в смете затрат на производство по проектной организации в целом и по видам работ: проектные, изыскательские и другие без подразделения ее по заказам (проектам). Соответственно этому и строится учет фактических затрат на выполнение работ в проектных организациях. Показано, что Государственное предприятие Астраханской области «Каспрыбпроект» выполняет различные проекты с разными периодами исполнения, поэтому целесообразно использовать один метод калькулирования себестоимости - позаказный и связать его с центрами ответственности в зависимости от отдела исполнителя. На основании исследования применяемого метода калькулирования себестоимости проектной продукции (работ, услуг) в Государственном предприятии Астраханской области «Каспрыбпроект» было предложено использование позаказного метода, позволяющего детализировать все расходы по проекту, не изменяя финансовый результат, и оптимизировать затраты по проекту. При правильном определении метода калькулирования проектная организация может сократить не только трудозатраты, но и фактические расходы по проекту с целью увеличения его прибыльности.
Бесплатно
Обоснование выбора ступенчатого режима СВЧ–конвективной сушки груш
Статья научная
В результате анализа кинетических закономерностей стационарных режимов СВЧ-конвективной сушки груш и дифференциально-термического анализа разработан комбинированный рациональный режим сушки груш.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена усовершенствованию технологии молочного десерта и разработка рецептуры продукта повышенной биологической ценности. Проведен анализ литературных источников и поиск актуальных направлений развития в молокоперерабатывающей отрасли, в частности в производстве полезных молочных десертов. Установлено, что перспективным направлением исследований является разработка технологии десертов на основе сухой деминерализованной сыворотки, полученной из нанофильтрационного пермеата молочной сыворотки. Исследованы свойства сыворотки подсырной деминерализованной для производства нового вида структурированного десерта. Обоснован выбор сырья и рецептурных компонентов для производства молочных десертов повышенной биологической ценности. Рассчитана энергетическая, пищевая и биологическая ценность разработанного десерта, результаты показали, что продукт является низкокалорийным, с повышенным содержанием белков и незаменимых аминокислот.
Бесплатно
Статья обзорная
При производстве качественной пищевой продукции особое внимание необходимо уделять её упаковыванию и хранению. Особенно важными эти технологические этапы являются для продуктов, содержащих лабильные биологически активные вещества. С целью выбора упаковочных материалов и способа упаковывания проведён анализ научной литературы с поисковым запросом «упаковочные материалы для пищевых продуктов» и «влияние упаковки на сохранение витаминов при хранении пищевых продуктов» в системе Google Scholar. В статье приведены тенденции в области разработки и применения упаковочных материалов, отражены преимущества и недостатки биополимеров, а также перспективы улучшения характеристик упаковочных материалов. В качестве примера для выбора упаковочного материала и способа упаковывания приведены данные отечественных учёных, опирающиеся на применяемые в РФ упаковочные материалы. Хранение говяжьих стейков в пакетах с пониженной газопроницаемостью под вакуумом и модифицированной газовой атмосфере при пониженном содержании свободного пространства в течение 14 дней способствует ингибированию бактерий. Хранение стерилизованного и ультрапастеризованного молока предпочтительно в пакетах из трёхсловной плёнки, наполненной диоксидом титана, в сравнение со стеклянной упаковкой, что обусловлено снижением светопроницаемости и снижением скорости распада витамина С. Апельсиновый сок предпочтительно хранить в пакетах из комбинированных материалов, исключающих наличие воздушной подушки, что положительно влияет на содержание в нём витамина С. На основании анализа применяющихся в пищевой промышленности упаковочных материалов и с учётом влажности и химического состава витаминно-минерального концентрата целесообразным представляется использование упаковочных материалов из полимерной плёнки, обладающих высокой свето- и газонепроницаемостью, позволяющей снизить скорость разрушения витамина С и других легкоокисляемых компонентов и исключить применение ?-излучения, заменив его вакуумированием. Использование в качестве упаковочных материалов съедобных плёнок для витаминно-минерального концентрата остаётся открытым и требует более тщательного изучения.
Бесплатно
Обоснование вычислительных методов обеспечения информационных систем управления
Статья научная
В связи с разнообразием и сложностью задач организационного управления крупным предприятием при построении информационной системы управления требуется создание взаимосвязанных комплексов технических средств, осуществляющих наиболее рациональным образом сбор, передачу, накопление и переработку информации, необходимой руководителям различных рангов в процессе управления. Основными тенденциями построения комплексного технического обеспечения информационных систем управления можно считать: создание интегрированных систем обработки информации при централизации накопления и переработки массивов информации; организацию вычислительных систем, позволяющих реализовать режимы разделения времени; агрегатно-блочный принцип построения комплексного технического обеспечения; использование широкой номенклатуры периферийного оборудования с унификацией информационных и аппаратных связей. Основное внимание уделено прикладной стороне системных исследований комплексного технического обеспечения, в частности, определению критериев качества функционирования технического комплекса, разработке методов анализа информационной базы информационной системы управления и определения требований к техническим средствам, а также методов структурного синтеза основных подсистем комплексного технического обеспечения. Таким образом, целью является исследование на основе системного подхода комплексного технического обеспечения информационной системы управления и разработка ряда методов анализа и синтеза комплексного технического обеспечения, пригодных для использования в инженерной практике проектирования систем. Целевая функция комплексного технического обеспечения информационных систем управления состоит в выполнении задач системы по сбору, передаче и переработке заданных объемов информации в регламентируемые интервалы времени с требуемой степенью точности при минимизации приведенных затрат на создание и эксплуатацию технического комплекса. Достижение целевой функции комплексного технического обеспечения осуществляется определенной организацией взаимодействия преобразователей информации, которые являются структурными элементами комплексного технического обеспечения, а их взаимодействие обеспечивается построением структуры комплексного технического обеспечения.
Бесплатно
Обоснование и промышленная реализация обработки оборудования острым паром при производстве майонеза
Статья научная
Источником микробной контаминации среды в производстве майонеза может быть сырье, в результате чего наблюдается потеря питательной ценности и порча продукта. Мойка и дезинфекция технологического оборудования являются главными процессами для производства качественного в санитарном плане майонеза. Некачественное мытье и обеззараживание поверхностей технологического оборудования содействуют росту и развитию микроорганизмов, которые могут группироваться в колонии и формировать биопленки. В связи с данным фактом, оценивалась эффективность внедрения дополнительной обработки технологического оборудования острым паром при температуре 110 °С и давлении 0,7 атм в течение 15 минут к общепринятой 3-х стадийной схеме мойки в производстве майонеза и показатели его безопасности в процессе его хранения. В качестве микробиологических показателей майонеза было проанализировано количество дрожжей и плесеней, бактерии группы кишечной палочки, бактерии рода Salmonella и ненормируемые действующим регламентом молочнокислые микроорганизмы, рост и развитие которых способствуют росту кислотности, характеризуя порчу продукта, определяемая органолептически. На основании полученных экспериментальных данных установлено, что внедрение дополнительного этапа стерилизации оборудования острым паром способствует полному уничтожению микроорганизмов, в том числе вегетативных и споровых формы бактерий, в готовом продукте.
Бесплатно
Обоснование использования фасоли в технологии десертного мусса
Статья научная
Плодово-ягодные муссы, используемые как десерты и полуфабрикаты для тортов, имеют невысокую пищевую ценность из-за дефицита белка. В качестве компонентов, обогащающих сладкие блюда, могут быть бобовые культуры. Целью работы было исследование и обоснование возможности использования семян фасоли в технологии десертного мусса повышенной биологической ценности. Объектами исследования были семена фасоли белой (Phaseolus vulgaris) и муссы, приготовленные с их использованием. Данный тип фасоли постоянно представлен на российском рынке. Были выполнены исследования: определен химический состав семян фасоли, разработана рецептура мусса из фасоли, проведен анализ пищевой ценности, потребительских свойств и сроков хранения нового продукта. Применяли стандартные лабораторные методы анализа. В состав мусса вносили отварные измельченные семена фасоли (фасолевую пасту). В отварных семенах фасоли по сравнению с сухими содержание воды увеличилось с 7,7 до 58,9%, белка - уменьшилось с 22,9 до 8,2% (в сухом веществе - с 24,8 до 20,2%). На основании анализа влияния количества фасоли на образование структуры и органолептические свойства мусса установили оптимальное содержание фасоли в муссе - 40%. Разработанная рецептура мусса включает: фасоль отварную, дополнительные вкусовые вещества (сахар, плодовый или ягодный сок), структурообразователь (желатин), воду. Мусс из фасоли характеризуется высоким содержанием белка (более 6%) и пищевых волокон (более 3%), умеренной калорийностью (160 ккал/100 г продукта), отсутствием консервантов и усилителей вкуса, поэтому может быть отнесен к продуктам здорового питания.
Бесплатно
Обоснование использования функций отклика при формализации задач экономического управления регионом
Статья научная
В настоящее время, в условиях самоизоляции, органы управления разного уровня, все большее внимание уделяют возможности использования экономических возможностей региона, с целью принятия наиболее адекватных управленческих решений, с наименьшими финансовыми потерями. На примере задач регионального развития показывается возможность практического использования функций отклика для координации экономических решений, позволяющей на основе свойств этих функций строить модель, дающую возможность анализировать объективные предпосылки координации планов в системе. Такая модель напрямую определяется целями согласования. Получение лучшего в каком-то смысле решения обязательно включает элементы координации. В экономических задачах это означает учет лимитированности природных ресурсов, созданных фондов и доступных капитальных вложений, трудовых ресурсов, способности к выживанию природы и т. д. Для учета таких факторов часто нужны достаточно громоздкие модели, описывающие специфику соответствующих отраслей народного хозяйства, промышленности, конкретных регионов. Согласование же решений, основанных на подобных моделях, представляет собой суперзадачу, которая сталкивается с проблемами размерности, разрывности и т.д. Поэтому необходим достаточно простой и универсальный способ приближенного согласования встречающихся на практике экономических (и аналогичных) задач. Работа состоит из 3-х частей: 1 - анализ существующих подходов в предметной области, 2 - непосредственная формализация исходной задачи, с обоснованием возможности использования имитационных моделей, использующих функцию отклика, 3 - основные выводы с их экономической интерпретацией. В работе представлен обзор литературных источников в предметной области, а также дана экономическая интерпретация полученных результатов.
Бесплатно
