Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2682
Обеспечение промышленной безопасности при проектировании химических объектов
Статья научная
Проектирование предприятий химического назначения требует от разработчиков особого, тщательного подхода, так как сбои в работе опасны для целого района, в котором расположен объект. Эффективная и бесперебойная работа химического объекта предполагает решение определенных задач и на стадии проектирования, и на стадиях строительства, реконструкции, капитального ремонта, и эксплуатации. При проектировании решаются вопросы: размещения оборудования в технологической схеме (характер и порядок и соединения отдельных аппаратов); определения входных параметров сырья; установления технологических показателей системы; определения конструкционных характеристик аппаратов системы; выбора технологических параметров в аппаратах, влияющих на скорость процесса, выход и качество продукции. Основным документом, содержащим требования промышленной безопасности химических и других опасных объектов, является Федеральный закон от 21 июля 1997 г. № 116-ФЗ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов», с изменениями на 31 декабря 2014 года. Он определяет и регламентирует основы обеспечения безопасной эксплуатации опасных производственных объектов. Важнейшей частью при разработке и проектировании опасных химических объектов является экспертиза промышленной безопасности, которая проводится на основании принципов независимости, объективности, всесторонности и полноты исследований, проводимых с использованием современных достижений науки и техники. Проектирование химических объектов представляет собой сложный, многофакторный и трудоемкий процесс, который необходимо рассматривать как ряд социально-организационных и инженерно-технических стадий. Именно системный подход к решению проектных задач и контроль всех этапов жизненного цикла химических объектов обеспечит высокий уровень безопасного функционирования промышленных объектов.
Бесплатно
Обеспечение промышленной безопасности при производстве каучука
Статья научная
Российская промышленность синтетического каучука является одной из самых конкурентоспособных и занимает заметное место в мировой нефтехимии. Однако предприятия производства синтетического каучука относятся к категории наиболее опасных производственных объектов. Основныеи производственные риски заключаются в пожаро- и взрывоопасности используемого сырья. Аварии на таких предприятиях способны нанести ущерб не только оборудованию, материалу или зданию, но и повлечь за собой серьезные экологические и экономические последствия для региона. Для предупреждения возникновения аварийных ситуаций, снижения последствий и ликвидации убытков, необходимо применять комплекс мер, направленных на управление и контроль промышленной безопасности. Правовой основой обеспечения промышленной безопасности в Российской Федерации является Федеральный Закон РФ № 116-ФЗ от 21.07.97 г. «О промышленной безопасности опасных производственных объектов». Обеспечение промышленной безопасности на производстве - важная составляющая его нормального функционирования. Важнейшим условием обеспечения промышленной безопасности опасного производственного объекта является экспертиза промышленной безопасности. Федеральными нормами и правилами в области промышленной безопасности «Правила проведения экспертизы промышленной безопасности», утвержденными приказом Ростехнадзора от 14 ноября 2013 г. N 538 установлены: порядок проведения экспертизы промышленной безопасности, требования к оформлению заключения экспертизы и требования к экспертам.
Бесплатно
Статья научная
В конце декабря 2015 года была утверждена новая Стратегия национальной безопасности Российской Федерации, являющаяся одним из базовых документов долгосрочного стратегического планирования деятельности государственных органов в отношении внешней и внутренней политики, официально определяющая национальные интересы и стратегические национальные приоритеты Российской Федерации в области обороны страны; государственной и общественной безопасности; повышения качества жизни российских граждан; экономического роста; науки, культуры, технологий, образования и здравоохранения; экологии живых систем и рационального природопользования и стратегической стабильности и равноправного стратегического партнерства. Обобщение и анализ данных официальной статистки за последнее десятилетие показывают негативные тенденции и динамику социальных индикаторов экономической безопасности. В соответствии с Концепцией к 2020 году уровень безработицы должен составлять не более 4–5%, уровень инфляции – 3,5%, численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума – 6,2%. Согласно консервативному варианту Прогноза к 2030 году безработица должна находиться на уровне 4,7%, инфляция – 3,8%, численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума – 8%. Приведенные данные и анализ указанных документов в целом показывают, что положения Концепции и Прогноза требуют внесения существенных корректировок, основанных на сложившейся ситуации внутри нашей станы и в мире и необходимости изменения подходов к проводимой социально-экономической политике. В современных условиях эффективная реализация положений новой Стратегии национальной безопасности имеет огромное значение для дальнейшего успешного развития Российской Федерации.
Бесплатно
Статья научная
В последнее время доля нематериальных активов в структуре отчета о финансовом положении компаний значительно увеличилась, мировые тенденции свидетельствуют о всевозрастающем влиянии НМА на стоимость компаний, в то же время из всех активов нематериальные оказываются наиболее сложными объектами исследования и наиболее подвержены обесценению. В текущих неблагоприятных экономических условиях наблюдается уменьшение денежных потоков, генерируемых активами, и, соответственно, увеличивается вероятность возникновения убытков от обесценения, количество допущений, используемых экономическими субъектами, увеличивается, а их разумность и надежность требует повышенного внимания и анализа. МСФО 36 требует раскрытия в финансовой отчетности информации об анализируемом объекте с указанием перечня необходимых раскрытий, при этом важно учитывать, что расчетные оценки часто индивидуальны и должны соответствовать структуре и деятельности конкретной компании. Процедура обесценения нематериальных активов и соответствующие раскрытия в финансовой отчетности не должны рассматриваться как упражнение на соответствие нормам бухгалтерского учета, так как в условиях нестабильной экономической ситуации обесценение нематериальных активов является одним из ключевых инструментов отражения реального финансового положения предприятия. В статье рассмотрены основные вопросы повышения качества раскрываемой информации в отношении обесценения нематериальных активов, проанализирована значимость вопроса о раскрытии информации о допущениях и расчетных оценках руководства, предложены рекомендации по документации этапов анализа и расчетов по проведению теста "*"на обесценение нематериальных активов, обобщена ключевая информация к раскрытию, перечень которой может быть использован компаниями в качестве самопроверки.
Бесплатно
Обзор конструкций барабанных смесителей, подавляющих сегрегацию сыпучих смесей
Статья обзорная
Процесс смешивания применяется в различных областях производства, для изготовления разных видов смесей, таких как сельскохозяйственные смеси, суспензии, костные цементы и другие. Данный процесс представляет из себя перемещение частиц компонентов сыпучего материала в пространстве смешиваемого объема. Для приведения компонентов смеси в движение применяются смесители различных типов. Одним из самых распространенных типов смесителей являются барабанные смесители. Основной задачей, с которой необходимо справится при разработке конструкции смесителя, является уменьшении сегрегации, возникающей при смешивании двух и более компонентов смеси. Сегрегация связана с различными значениями размеров и плотности частиц различных смесей. Объектом исследования являются конструкции барабанных смесителей, разработанные в последнее десятилетие. Все рассмотренные конструкции разбиты на три группы различающимися по методу подавления сегрегации. Предметом исследования являются конструктивные особенности данных смесителей, среди которых выявляются недостатки их использования. Результатами работы стало определение более подходящего метода подавление сегрегации, которым является использование дополнительных перемешивающих элементов в центре сегрегации смеси, и на основе данного метода разработка двух новых конструкций барабанных смесителей. Первый смеситель с использованием секционных радиальных разделителей, которые позволяют подвергать смесь многократному разделению и смешению, что и снижает сегрегацию смеси. Второй разработанный смеситель с применением центрального барабана, который по мимо того, что продлевает время нахождения смеси в барабане, позволяет создавать скрещивающиеся и рециркуляционные потоки материала, что подавляет появление сегрегации.
Бесплатно
Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания
Статья научная
Одним из путей улучшения состояния здоровья людей с помощью пищевых продуктов является промышленное производство изделий, так называемой группы «здоровье», к которой в настоящее время относят продукты функциональные и специализированные. Современным трендом развития рынка мучных изделий является расширение сегмента безглютеновой продукции. Следует отметить, что наряду с целевой аудиторией (люди, страдающие различными формами непереносимости глютена) потребителями этих изделий являются приверженцы «модных веяний». Для химического состава этой группы изделий характерно преобладание легкоусвояемых углеводов и жиров при недостатке белков, витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки. Следовательно, при длительном употреблении таких продуктов возрастает риск возникновения дефицитных состояний по отдельным макро- или микронутриентам. Улучшение состава безглютеновой продукции может быть достигнуто за счет введения в состав рецептуры нетрадиционных растительных источников, таких как зерно амаранта, клубни чуфы, тонкодисперсные растительные порошки. Отдельную категорию мучных изделий представляют продукты для геродиетического питания. Одним из способов повышения усвояемости минеральных веществ хлеба, в частности, кальция, служит использование в качестве рецептурного компонента предварительно пророщенной пшеницы.
Бесплатно
Обзор рынка пищевых производств России
Статья научная
Рынок производства продуктов питания является одним из ключевых компонентов экономики, который удовлетворяет потребности населения в продовольствии. В последние годы тенденции здорового образа жизни, повышение осведомленности потребителей о качестве продукции и устойчивое развитие привели к росту интереса к этой области. Основные направления анализа рынка пищевого производства включают исследования динамики инноваций в области производства, потребления, технологий и упаковки. Важным аспектом также является влияние глобальных изменений, таких как изменение климата и экономические и политические факторы, на доступность и стоимость продовольствия. На современные тенденции на рынке также влияет потребительский спрос на органические и экологически чистые продукты, что в результате побуждает сельскохозяйственные компании внедрять более устойчивые методы производства. Рынок также сталкивается с такими проблемами, как соблюдение стандартов безопасности пищевых продуктов, управление отходами и необходимость сохранения биоразнообразия. Поэтому рынок производства продуктов питания играет важную роль в обеспечении продовольственной безопасности, и его дальнейшее развитие требует комплексного подхода, который учитывает экономические, социальные и экологические факторы.
Бесплатно
Обзор способов извлечения биологически активных соединений из продуктов переработки льняного семени
Статья научная
В данном аналитическом обзоре рассматриваются современные методы извлечения биологически активных веществ из жмыха льна, который является побочным продуктом переработки льняного семени. Обзор включает этапы получения биоактивных компонентов, усредненный химический состав жмыха, а также функциональные свойства получаемых ингредиентов. В статье подробно рассмотрены различные подходы к экстракции ценных компонентов, включая традиционные методы, такие как механическое прессование, и современные технологии, включая ультразвуковую экстракцию, сверхкритическую CO2-экстракцию и субкритическую жидкостную экстракцию. Также акцент сделан на сравнении эффективности этих методов, их экономической целесообразности и экологической безопасности. Одним из центральных аспектов исследования является проблема наличия антипитательных веществ, таких как фитиновая кислота и цианогенные гликозиды, в составе льняного сырья. Рассмотрены эффективные методы их удаления, включая термическую и ферментативную обработку, а также их влияние на биологическую доступность и функциональные свойства льняных компонентов. Это делает льняной жмых более ценным источником питательных веществ, подходящим для использования в пищевой промышленности. Особый акцент сделан на питательных компонентах льна, включая белки, жирные кислоты, витамины и минералы, а также на их применении в функциональных продуктах питания. Обсуждаются перспективы использования льняного сырья в производстве продуктов для здорового питания и технологий, направленных на повышение их эффективности и экологичности. Данный обзор предоставляет полезную информацию для исследователей и специалистов в области пищевой науки и технологии, а также для производителей, заинтересованных в использовании льняного жмыха как источника функциональных ингредиентов.
Бесплатно
Обзор: биодеградируемые упаковочные пленочные материалы
Статья обзорная
В настоящее время биопластики, представляющие собой пластмассы на биологической основе (биодеградируемые/небиодеградируемые), составляют около 1% от примерно 390 миллионов тонн пластика, производимого ежегодно. Однако по мере роста спроса и появления более сложных материалов, продуктов рынок биопластика уже растет очень динамично. Технологии получения биодеградируемых гибких полимерных упаковочных материалов стремительно развиваются в США, Европе. В России разработка технологий по созданию такого рода упаковочных материалов находится в стадии становления. Биодеградируемые упаковочные материалы производятся промышленными предприятиями из изначально биодеградируемых крахмала, полимолочной кислоты, целлюлозы. Также существуют биокомпозитные материалы, создаваемые путем смешения полимера с наполнителем, вводимым для улучшения физико-механических свойств и удешевления конечного продукта. Получение биодеградируемых полимерных материалов биотехнологическим путем является не выгодным дорогостоящим процессом. Традиционные синтетические пластики, получаемые из продуктов переработки нефти, даже с добавлением специальных добавок/присадок (в том числе с использованием оксобиоразлагаемых добавок) нуждаются в дополнительных условиях компостирования. В данной статье проведен анализ рынка упаковочной биодеградируемой продукции и рассмотрены основные пути получения биодеградируемых полимерных гибких упаковочных материалов на основе полимеров, получаемых непосредственно из природного материала. Большое количество исследований посвящено химической модификации таких полимеров, что позволяет получить гибкие упаковочные материалы с улучшенными физико-механическими характеристиками по сравнению с исходными и не уступающими традиционным синтетическим пластикам.
Бесплатно
Статья обзорная
Квейк - это традиционный скандинавский штамм дрожжей, который был использован для варки пива в Швеции, Норвегии и Финляндии на протяжении тысячелетий. Эти дрожжи отличаются высокой температурной толерантностью, что позволяет использовать их при более высоких температурах во время брожения. Применение квейк-дрожжей в пивоварении становится все более популярным среди пивоваров во всем мире из-за их уникальных свойств. Квейк-дрожжи могут придавать пиву фруктовые и цитрусовые нотки, а также другие интересные ароматы и вкусы. Они также способны быстро и очень эффективно газировать пиво, что делает процесс производства более быстрым и удобным. Биотехнология пива с использованием квейк-дрожжей позволяет пивоварам создавать уникальные сорта пива с различными характеристиками. Эти дрожжи могут быть использованы как для традиционных стилей пива, так и для современных экспериментальных рецептов. Их высокая активность и способность работать при различных температурах делают их идеальным выбором для крафтового пивоварения. Биотехнология пива с использованием квейк-дрожжей предоставляет пивоварам новые возможности для творчества и экспериментов, что способствует развитию индустрии крафтового пивоварения и созданию уникальных и интересных сортов пива для любителей крафта.
Бесплатно
Обзор: дрожжи рода Brettanomyces в технологии пива
Статья научная
Сегодня все более популярными в пищевой промышленности становится применение нестандартных видов дрожжей, к которым относят Brettanomyces. Они толерантны к низкому pH, обладают высокоэффективным метаболизмом, а их способность к жизнедеятельности в условиях высокой концентрации этанола нашла применение в производстве биоэтанола. Наиболее известными направлениеми применения Brettanomyces являются спонтанно сбраживаемые стили пива: ламбик и гёз. Такое пиво характеризуется длительным временем брожения (до нескольких лет) и богатым, сложным вкусом со специфическими тонами, ассоциирующимися с богатой бактериальной и грибковой микрофлорой. Летучие фенольные соединения в таком пиве, отвечающие за основные ароматические профили, связанны с Brettanomyces: 4-этилгваякол, 4-этилфенол, 4-этилкатехол и их прекурсоры 4-винилгваякол, 4-винилфенол и 4-винилкатехол. Доля эфира в пиве ламбик, как правило, характеризуется низким содержанием изоамилацетата, высокой концентрацией этилкаприлата и этиллактата и значительным количеством этилкапрата.
Бесплатно
Обзор: непрерывное брожение пива
Статья обзорная
В данной работе отражены основные сведения, известные на данный момент касательно непрерывного брожения и дображивания пива. Рассматривается история непрерывного брожения с момента первого задокументированного упоминания технологии. Проводится сравнение зарубежных и отечественных технологий непрерывного сбраживания. Рассматривается перспектива устранения недостатков такого метода - сложность эксплуатации и дороговизна оборудования. Затрагиваются вопросы непрерывной варки пива. С появлением иммобилизованных дрожжей процесс стал более доступным в освоении. Такие дрожжи несут в себе ряд преимуществ, особенно интересных для непрерывного процесса - время брожения сокращается, а срок использования дрожжей увеличивается. Как следствие, для процесса можно использовать меньшее количество дрожжей, что уменьшает размер их колонии и позволяет сократить затраты на оборудование (т. к. для непрерывного процесса дрожжей требуется сравнительно больше). Освещается возможность использования пивной дробины, побочного продукта производства, в качестве реагента-носителя для иммобилизованных дрожжей, что сократит стоимость производства. Дрожжи самопроизвольно прилипают к поверхности такого носителя, что приводит к прямому контакту иммобилизованной массы с жидкими субстратами. Пришли к выводу, что пиво, приготовленное с использованием непрерывного брожения по органолептическим свойствам, не отличается от пива, приготовленного по классической технологии. Несмотря на то, что в настоящее время непрерывное брожение практически не освещается, материалы статьи показывают, что дальнейшие исследования в этой области являются крайне перспективными и востребованными, так как позволят ускорить время производства пива, а также сделать процесс более эргономичным.
Бесплатно
Обзор: сухое охмеление в пивоварении
Статья научная
Сухое охмеление определяется как добавление хмеля или хмелепродуктов на холодной стадии процесса пивоварения. Практика сухого охмеления в настоящее время используется во многих американских стилях пива (IPA, APA, ImperialStout), бельгийских (эли и трипели), традиционных британских (IPA, ExtraSpecialBitter), а также других стилях пива с развитой ароматической составляющей. К основным летучим горько-ароматическим компонентам хмеля относят терпены (мирцен, гумулен и бетакариофиллен), которые характеризуются «травянистым» ароматом. Также присутствуют линалоол и гераниол, которые придают цветочные и фруктовые ноты. Терпинеол и пинен вносят смолистый характер. В настоящее время разработаны специальные технологии внесения хмеля и соответствующее оборудование для сухого охмеления: с шишковым хмелем; хмелевой суспензией; с хмелевыми гранулами, полуавтоматические методы. Сухое охмеление проводится для увеличения «хмелевого» аромата пива и нашло применение благодаря возросшей популярности малого пивоварения в мире...
Бесплатно
Статья научная
Использование радиационных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности является общемировой тенденцией. Мировые потери продовольственной продукции на всех этапах производства достигают 30 процентов, особенно существенные потери плодовоовощной продукции. Радиационная обработка пищевой продукции способствует подавлению развития патогенных микроорганизмов и, тем самым, продлению сроков хранения. Несмотря на многочисленные исследования в данной области, существующие методы облучения требуют дополнительной оптимизации для обеспечения возможности эффективного применения облучения для всех видов плодоовощной продукцией. Данная работа посвящена изучению эффективности облучения модельных систем содержащих условно-патогенную микрофлору пучками электронов с энергией 10 МэВ. Целью данных исследований является изучение эффективности применения облучения ионизационным пучком для подавления патогенных микроорганизмов, обуславливающих бактериальное загрязнение продуктов питания...
Бесплатно
Обобщенный показатель и классификация структуры капитала промышленных предприятий
Статья научная
В данной статье рассматривается проблема оценки финансовой устойчивости предприятия. Финансовое состояние организации характеризуется множеством финансовых показателей, а наиболее распространенным методом анализа этих показателей является метод финансовых коэффициентов. Однако рассчитываемые для конкретного предприятия финансовые коэффициенты зачастую противоречат друг другу, что приводит к неоднозначности оценки финансового состояния. Для устранения этой неоднозначности в данной работе вводится обобщенный показатель структуры капитала как рейтинговое число, переменные (признаки) которого нормируются делением на соответствующие границы нормальных ограничений для каждого финансового коэффициента. Весовые коэффициенты формируемого рейтингового числа определяются современным методом анализа иерархий. Для представленных данных балансов 10 конкретных предприятий рассчитаны обобщенные показатели структуры капитала, построены графики и определены наиболее неблагополучные предприятия. Далее решается очень важная задача о связи полученных оценок с результатами оценки финансового состояния в целом по методу скорингового анализа. Сравнение соответствующих графиков показывает качественное совпадение, а для количественного подтверждения связи использован корреляционный анализ. Коэффициент корреляции Пирсона для рассматриваемых предприятий равен 0,945, а используемый для проверки коэффициент ранговой корреляции Спирмена равен 0,967, что свидетельствует о тесной корреляционной связи результатов, полученных методом обобщенного показателя структуры капитала и методом скорингового анализа. Последнее обстоятельство позволяет рекомендовать расчет обобщенного показателя как способ предварительной экспресс-оценки финансового состояния предприятий. Предложенная методика может быть использована и для построения других обобщенных показателей, например, обобщенного показателя платежеспособности.
Бесплатно
Обобщенный показатель платежеспособности и ликвидности промышленных предприятий
Статья научная
Одним из ключевых вопросов обеспечения экономической безопасности предприятия является оценка степени близости к банкротству. Существует несколько известных методов такой оценки, среди которых выделяется метод скорингового анализа, учитывающий принципы построения современных экспертных систем и дающий рейтинговую оценку финансового состояния в целом. Однако актуальной является задача поиска метода предварительной экспресс-оценки, позволяющей быстро получить представление о финансовом состоянии. Предложено использовать для этой цели обобщенный показатель ликвидности – рейтинговое число, использующее наиболее информативные признаки платежеспособности и ликвидности (показатель общей платежеспособности, коэффициент абсолютной ликвидности, коэффициент текущей ликвидности, долю оборотных активов в балансе, коэффициент покрытия СОС оборотных активов). Весовые коэффициенты рейтингового числа (вектор приоритетов) определяются современным методом анализа иерархий Т. Саати. Приведены данные балансов десяти отечественных предприятий, для которых рассчитаны финансовые коэффициенты платежеспособности и ликвидности. После их нормировки на границы нормальных ограничений введены новые переменные – признаки ликвидности, исходя из условия максимальной информативности. Рассчитаны обобщенные показатели ликвидности для исследуемых предприятий и сравниваются с результатами скорингового анализа финансового состояния в целом, выраженными как сумма баллов рентабельности совокупного капитала, коэффициента текущей ликвидности и коэффициента автономии. Проведен корреляционный анализ степени близости результатов обоих методов на основе критериев Пирсона и Спирмена. Установлена тесная корреляционная связь полученных результатов (коэффициент корреляции Пирсона k = 0.799, коэффициент ранговой корреляции Спирмена ? = 0,824), что позволяет рекомендовать расчет обобщенного показателя ликвидности как экспресс-метод предварительной оценки финансового состояния.
Бесплатно
Обогащение мясных продуктов натуральными природными биопротекторами и антиоксидантами
Статья научная
В ходе научных исследований были изучены химический состав, физико-химические и антиоксидантные свойства местного виноградного и вторичного сырья винодельческой промышленности, обоснована и разработана технология производства колбас с добавлением виноградного экстракта высокой пищевой ценности. Получены сведения об антиоксидантной активности виноградного сырья, произрастающего на территории Республики Башкортостан. Наличие в виноградном экстракте биологически активных веществ с антиоксидантными и антиокислительными свойствами является перспективным фактором для введения экстракта в состав пищевых продуктов, в том числе мясных, для обогащения их антиоксидантами. Анализируя результаты исследовании позволяли сделать вывод, о том, что использование 3% экстракта из выжимок винограда позволит обогатить мясопродукт достаточным количеством антиоксидантов натурального растительного происхождения. В ходе проведения исследований выяснено, что экстракт из выжимок винограда имеет насыщенный темно синий цвет из-за высокого содержания антоцианов, которые могут повлиять на органолептические характеристики готового мясопродукта в связи, с чем были проанализированы цветовые характеристики образцов фарша. Важным показателем в наших научных изысканиях являлась сохранность антиоксидантов в процессе приготовления экстракта и введения в мясной фарш. В связи с этим далее была изучена степень сохранности расчетное и фактическое суммарное содержание антиоксидантов в разных объектах. Научно обоснована технология получения новых видов пищевой продукции - колбас, базирующаяся на использовании экстрактов виноградной выжимки. Установлено, что в рамках современной теории позитивного полезного питания целесообразнее экстракт из выжимок винограда добавлять взамен жирного мясного сырья, что позволит обогатить колбасные изделия не только минеральными веществами, органическими и полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, аминокислотами, пектиновыми веществами, а также позволит получить биологически ценные мясные продукты на основе вторичного виноградного сырья.
Бесплатно
Обогащение сухих смесей для производства безглютеновых кексов
Статья научная
Сейчас особое внимание уделяется производству пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, развитию отечественного производства пищевых ингредиентов, а также технологий производства продуктов функционального и специализированного назначения. Интерес для современного кондитерского производства представляют сухие готовые полуфабрикаты - многокомпонентные смеси, предназначенные для выработки широкого ассортимента кондитерских изделий как функционального назначения, так и специализированного. Данные смеси возможны для применения не только в домашних условиях, но и в производственных (предприятия малых мощностей и общественного питания). Полуфабрикаты мучных изделий относятся к пищевым концентратам и представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и других компонентов, предназначенных для приготовления различных видов мучных кондитерских изделий - кексов, тортов, печенья и других. Одним из путей повышения качества и расширения хлебобулочного ассортимента является использование в производстве сухих смесей, обладающих рядом преимуществ, по сравнению с другими видами сырья. Они содержат минимальное количество влаги, имеют небольшой объем и массу, а отсутствие активных ферментных систем способствуют более длительному их хранению. В данной статье рассматривается актуальная тема разработки безглютеновой смеси и улучшение ассортимента выпускаемых безглютеновых кондитерских мучных изделий для людей больных целиакией и стремящихся к здоровому питанию. Над полученными изделиями проведены опыты: определение показателей кислотности и влажности изделий, исследование органолептических показателей качества изделия. Получена инновационная безглютеновая смесь для лечебного питания.
Бесплатно
Обогащенные изделия из крупы для питания женщин в период беременности
Статья научная
В настоящее время остро стоит вопрос об организации правильного и полноценного питания беременных женщин. Питание является фактором генетической программы развития. Неполноценное питание приводит к задержке развития и функционального созревания органов и систем плода. Наиболее ранимыми являются интеллект, психика, система иммунитета, желудочно-кишечный тракт и почки, эндокринная система. В данном аспекте интерес представляют жмых зародышей пшеницы (ЖЗП) и мелкодисперсная яичная скорлупа. Целью исследований являлось разработка рецептур и технологий каш, обогащенных пастой на основе жмыха зародышей пшеницы и мелкодисперсной яичной скорлупы. Для приготовления опытных образцов каш применялась паста, полученная после гидратации смеси ЖЗП и мелкодисперсной яичной скорлупы, при этом она сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных компонентов. Мелкодисперсная яичная скорлупа является источником природного кальция, который чрезвычайно важен для полноценного развития плода и нормального функционирования организма будущей мамы. Кальций, содержащийся в яичной скорлупе, практически полностью усваивается организмом. Во время беременности потребность в кальции значительно возрастает, поскольку соли этого элемента необходимы для формирования костной, нервной, сердечно-сосудистой систем плода, обеспечения нормальной свертываемости крови ребенка и основы для формирования зубов. Помимо кальция, яичная скорлупа содержит достаточное количество аскорбиновой кислоты, которая необходима для полноценного роста и развития плода.
Бесплатно
Статья научная
Интерес к разработке анатомо-морфологических критериев подлинности ряда продовольственных товаров растительного происхождения возрастает в связи с их фальсификацией. Довольно распространённой фальсификацией является подмена листьев лавра благородного (Laurus nobilis L.) внешне схожими листьями лавровишни лекарственной (Laurocerasus officinalis M. Roem.), полная или частичная замена байхового чая вегетативными органами растений других семейств. Метод микроскопии в сочетании с гистохимическими реакциями на биологически активные вещества может стать перспективным не только для идентификации, но и для оценки качества отдельных пищевых продуктов растительного происхождения. Целью исследования стала разработка анатомо-морфологических критериев идентификации и качества продовольственных товаров растительного происхождения на примере чёрного байхового чая и лаврового листа. Диагностическими признаками, позволяющими идентифицировать и обнаружить фальсификацию лаврового листа листьями лавровишни, являются площадь листа, тип устьичного аппарата, количество и расположение эфирномасличных вместилищ, локализация дубильных веществ, форма и расположение кристаллов оксалата кальция...
Бесплатно
