Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2527
Обоснование прикладных аспектов рационального использования костного остатка птицы
Статья научная
Изучены химический, фракционный, аминокислотный, минеральный состав костного остатка. Проведена структурная оценка сырья, обоснованы оптимальные условия получения бульонов и режимы сушки. Дополнительно разработана технология получения сухого белкового концентрата методом фракционирования. Изучены качественные показатели продукции. Полученные данные принципиально новы, технологические режимы обоснованы и могут быть использованы на практике.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработке рецептуры сбивного кондитерского изделия функционального назначения, с использованием нетрадиционного сырья, в качестве которого был выбран зеленый чай «Матча». Периодический прием чая Матча способствует сохранению здорового состояния организма человека, предотвращая развитие многих заболеваний. В настоящий момент в Московском государственном университете пищевых производств ведутся исследования по разработке функционального сбивного кондитерского изделия, а именно маршмеллоу с использованием зеленого чая «Матча». Для определения возможности внесения чая «Матча» было проведено сравнение химических составов маршмеллоу, приготовленного по классической рецептуре и маршмеллоу с зеленым чаем «Матча». Было обнаружено, что 100 г. изделия удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в следующих нутриентах: 83% - блоки абсорбционной радикальной способности кислорода (The Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC), 300% полифенолов, 33% Витамина A (ретинол), 36% Витамина А (бета-каротин), 12% Витамина B1, 100% Витамина K...
Бесплатно
Статья научная
Представлены результаты исследования вопросов значимости рыбы и рыбных блюд для здорового питания. Рыба является источником жирных кислот омега3 и омега6, которые являются строительным материалом для клеток мозга, а также способствуют снижению вредного холестерина в крови. Употребление рыбы помогает в нормализации работы щитовидной железы - все из-за большого содержания йода. Наличие микроэлементов в рыбе позволяет нормализовать обмен веществ в организме человека. Целью разработки новых пищевых продуктов является обоснование применения и нормативное регулирование качества рыбных блюд на основе пищевой и энергетической ценности основного сырья и добавок растительного происхождения. В статье определена классификация рыбы по жирности, в том числе трески, и приведены примеры жирных (от 8% и более содержащих жир), среднежирных (от 4% до 8% жира) и маложирных (не более 4% жира) видов рыб. Представлены расчеты пищевой и энергетической ценности рыбного блюда «Треска под маринадом» и дано сравнение полученных результатов с ценностью блюда из растительных компонентов «Крокеты из макарон с шампиньонами и зеленью». Установлено, что блюда из рыбы по своему пищевому и энергетическому составу менее калорийны и более полноценны, чем блюда из грибов и макаронных изделий, которые по содержанию белка незначительно отличаются от блюда «Треска под маринадом». Однако рыбные блюда содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому они больше подходят для диетического питания. В статье также проанализирована нормативная база, регламентирующая качество и безопасность рыбных продуктов в России. Выявлены базовые нормативно-правовые документы, регламентирующие требования к качеству и безопасности блюд из рыбы.
Бесплатно
Обоснование применения обогащающих добавок из растительного сырья в производстве макаронных изделий
Статья научная
Макаронные изделия по сравнению с другими мучными изделиями имеют ряд преимуществ: высокая усвояемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость и доступность для любых слоев населения. Наиболее рациональным способом создания функциональных макаронных изделий является введение в рецептуру натуральных ингредиентов растительного происхождения, нетрадиционных для этой отрасли, что позволяет повысить пищевую ценность, улучшить органолептические и физико-химические показатели, создать группу новых сортов, интенсифицировать технологические процессы производства, улучшить качество при переработке сырья с низкими макаронными свойствами, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья. Для проведения экспериментов использованы мука пшеничная высшего сорта, полученная путем помола мягкой пшеницы сорта Ертыс 97, и макаронная мука (крупка), полученная из твердой пшеницы сорта Каргала 69. По результатам проведенных анализов органолептических, физико-химических, биохимических показателей зерна и муки можно утверждать, что качество зерна и муки соответствует требованиям стандартов...
Бесплатно
Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения
Статья научная
Среди мер, направленных на ограничение отрицательных последствий повышенного радиационного фона, а также других неблагоприятных факторов внешней среды и производства на здоровье населения, исключительная роль принадлежит рациональному питанию и использованию защитных свойств пищи. Среди защитных факторов пищи всё большая роль отводится ?-каротину, который обладает способностью инактивировать свободные радикалы и оказывает выраженное иммуномодулирующее действие. Перспективным источником не только ?-каротина, но и пектина, клетчатки могут служить тонкодисперсные порошки моркови и тыквы. Разработана рецептура галет "Солнечные" c добавлением 7% к массе муки композиции порошков тыквы и моркови. Содержание пектиновых веществ в галетах «Солнечные» в два раза больше по сравнению с контрольным образцом (галеты простые из пшеничной муки первого сорта), содержание кальция выше на 11%, магния, натрия, фосфора и калия – на 40, 39, 10 и 13,6% соответственно. Содержание клетчатки возросло на 75%, а содержание ?-каротина составляет более 30% суточной потребности организма человека, что позволяет отнести галеты «Солнечные» к функциональным продуктам.
Бесплатно
Обоснование приоритетных направлений кластеризации агропромышленных предприятий воронежской области
Статья научная
В настоящее время во многих регионах Российской Федерации начаты масштабные работы по разработке и осуществлению кластерной политики в соответствии с федеральной и региональными стратегиями социально-экономического развития до 2020 года. Проведённый анализ состояния реализации принятой в 2012 г. концепции кластерной политики Воронежской области показал, что комплекс выполненных на сегодняшний день мероприятий носит, главным образом, обеспечивающий информационный и инфраструктурный характер. Вместе с тем, из общего количества перспективных кластеров к 2014 году сформировано фактически лишь две трети, при этом к числу несозданных относится кластер переработки сельскохозяйственной продукции, имеющий высокий рейтинг перспективности. Учитывая, что формирование агропромышленного кластера максимально соответствует предъявляемым требованиям и условиям, в рамках данного исследования разработан новый методический подход, с помощью которого проведено обоснование необходимости приоритетного формирования мясного кластера в системе агропромышленного комплекса Воронежской области. Основу данного методического подхода составляет алгоритм идентификации направлений кластеризации, разработанный авторами с помощью статистического форсайта, представляющего собой эффективный современный инструмент формирования приоритетов для достижения качественно новых результатов в сфере экономики, науки и технологий. Предложенный алгоритм включает последовательную совокупность следующих методических этапов: формирование объекта исследования, определение источников получения достоверной информации на основе экспертных оценок, выявление направлений кластеризации отраслей (включая анализ нормативной правовой базы, исследование статистических данных по уровню локализации промышленных производств и анализ практики реализации кластерной политики регионов-аналогов), идентификация направлений дополнительной кластеризации отраслей и их картографирование, а также определение приоритетных направлений дополнительной кластеризации отраслей путём ранжирования. Результаты обоснования, выполненного в соответствии с данным алгоритмом, позволяют заключить, что производство мясных продуктов является одним из наиболее перспективных направлений кластеризации в сфере агропромышленного комплекса Воронежской области.
Бесплатно
Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей
Статья научная
В настоящее время актуальным является производство продуктов питания не только отвечающих потребностям человека, но и имеющих определенную пищевую ценность и витаминно-минеральный состав, тем самым оказывающих физиологически значимое положительное воздействие на организм человека. Среди хлебобулочной продукции, направленной на улучшение здоровья, лидирует хлеб, производимый с целью контроля веса человека, после него следует хлеб, стимулирующий пищеварительные функции организма. Приоритетным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является включение в их рецептуру нетрадиционных видов муки из цельносмолотых зерен злаковых и семян бобовых культур: пшеницы, ржи, овса, гречихи, гороха, нута и других. Использование их в питании улучшает баланс витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и положительно влияет на здоровье человека. Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлебобулочных изделий позволит увеличить в них содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ, даст возможность производить комплексное обогащение изделий. В работе представлены исследования по влиянию влажности теста из пшеничной муки первого сорта и муки из овсяных отрубей, полученной дезинтеграционно-волновым помолом, на органолептические, физико-химические показатели свойства теста и готового хлеба. В результате установлена рациональная влажность теста пшеничного хлеба - 46% с дозировкой обогатителя - 7%, обеспечивающая наилучшие показатели качества полуфабриката и изделия. Полученные данные будут способствовать расширению ассортимента хлеба повышенной пищевой ценности придать изделия функциональную направленность, интенсифицировать процесс производства.
Бесплатно
Обоснование рациональной дозировки закваски «Эвиталия» для безглютенового хлеба из амарантовой муки
Статья научная
Актуальной является разработка рецептур и технологий производства мучных изделий, которые предназначены для диетического профилактического питания, в том числе для людей, страдающих разными формами непереносимости глютена. К настоящему времени учеными разных стран и технологами промышленных предприятий разработан достаточно большой ассортимент безглютеновых мучных изделий, в частности, хлеба. Однако, «слабыми» местами таких разработок являются невысокие потребительские свойства продукции, ее низкая пищевая ценность, короткий срок хранения или высокая цена. Поэтому необходимо подобрать сырье, которое способно улучшить органолептические и физико-химические показатели качества данной категории хлеба, обогатить его эссенциальными микронутриентами, продлить срок сохранения свежести и замедлить микробиологическую порчу. Цель исследования – установление рациональной дозировки молочнокислой закваски «Эвиталия» в тесто на основе амарантовой муки при выработке безглютенового хлеба. Закваска «Эвиталия» отличается высокой биологической ценностью, обусловленной комбинацией молочнокислых бактерий – пробиотиков. Установлено, что образцы хлеба, в составе которых присутствовала молочнокислая закваска «Эвиталия» отличались более приятным вкусом и запахом с менее выраженным амарантовым оттенком; светлым и эластичным мякишем, более мелкой и равномерной пористостью мякиша. Применение данной закваски в дозировках 35–55% к массе мучной смеси позволило увеличить срок сохранения свежести изделий без микробиологической порчи до четырех суток, что в два раза больше по сравнению с безглютеновым хлебом, приготовленным из амарантовой муки, но без закваски.
Бесплатно
Статья научная
Ценный недоиспользуемый промысловый объект Северного бассейна - скат звездчатый из семейства хрящевых рыб, на промысел которого отсутствует квота, следует рассматривать как рентабельное и биологически полноценное сырье для производства широкого ассортимента пищевой продукции, обогащенной хондроитинсульфатом. Предложен запатентованный способ предварительной тепловой обработки разделанного полуфабриката из ската, позволяющий решить проблему высокого содержания мочевины в мышечной ткани рыбы, являющуюся основным препятствием для промышленной переработки ската на пищевые цели. Обоснованы режимы предварительной и финальной тепловой обработки для широкого ассортимента рыбной кулинарной продукции функционального назначения из ската. Проведена оценка расчетным методом показателей биологической ценности белков готовой кулинарной продукции из ската с учетом экспериментально установленных потерь массы, белков и жиров на всех этапах тепловой обработки полуфабриката. Экспериментально подтверждено высокое содержание хондроитинсульфата в готовой кулинарной продукции, что позволяет рассматривать ее как продукцию функционального назначения. Итогом проведенных исследований явилась разработка рецептуры и технологии изготовления рыбной кулинарной продукции функционального назначения широкого ассортимента на основе использования мяса ската звездчатого. Комплексные физико-химические исследования сырья, полуфабриката и готовой продукции позволили разработать нормы отходов, потерь и выхода готовой продукции, оптимизировать рецептуру продукции и технологические режимы ее изготовления. Экспериментально определен ряд показателей пищевой ценности новой продукции, проведена комплексная оценка ее качества, подтвердившая ее улучшенные потребительские свойства по сравнению с аналогичной рыбной продукцией, представленной на потребительском рынке г. Мурманска.
Бесплатно
Обоснование способа получения сахара при глубокой переработке свекловичной мелассы
Статья научная
При переработке сахарной свеклы формируется конечный отход - меласса, содержащий сахарозу и другие соединения. В условиях традиционной технологии дальнейшее извлечение сахарозы из мелассы затруднено. Разработана и внедрена технология глубокой переработки мелассы с использованием хроматографической сепарации (дешугаризация), которая позволяет дополнительно извлекать сахарозу. Получаемый экстракт требует дальнейшей переработки на сахарных заводах. Выбору способа переработки экстракта в условиях сахарного производства посвящена данная статья. Рассмотрены различные варианты переработки экстракта: после завершения переработки сахарной свеклы и при совместной переработке свеклы и экстракта. Можно один раз направлять мелассу на станцию дешугаризации, работать с частичным возвратом мелассы или проводить непрерывную переработку получаемой в кристаллизационном отделении сахарного завода мелассы методом дешугаризации. Каждый вариант переработки имеет свои достоинства и недостатки. Проведенный численный анализ показывает, что переработка экстракта со стадией второго прохода приведет к максимальному общему извлечению сахара. Второй по эффективности является бесконечная переработка. Улучшение по сравнению с бесконечной рециркуляцией в способе с повторной переработкой мелассы достигается оптимизацией параметров настройки сепаратора за счет стабильного качества перерабатываемого сырья. Бесконечная переработка приводит к накоплению несахаров, что дестабилизирует качество мелассы и затрудняет настройку сепаратора.
Бесплатно
Обоснование схемы с отделением осадка несахаров до основной очистки в свеклосахарном производстве
Статья научная
На основе исследования структуры дефекосатурационных осадков обоснована целесообразность отделения осадка несахаров перед основной дефекацией, определены оптимальные параметры процесса.
Бесплатно
Обоснование целесообразности создания свободной экономической зоны на территории Краснодарского края
Статья научная
Практика применения свободных экономических зон в России неоднозначна. Режим свободной экономической зоны был апробирован еще в 12-13 веках в Европе. Первая полноценная свободная экономическая зона начала действовать в Германии. В России такие зоны стали появляться в конце 90-х годов 20 века. Российская практика применения вышеназванного механизма до настоящего времени не достаточно эффективна. Это является следствием непроработанности нормативно-законодательной базы. Объектом исследования является институт свободных экономических зон в мировой практике, предметом исследования - деятельность свободных экономических зон на территории Краснодарского края. Целью создания свободных экономических зон - катализаторов экономического роста регионов и ее участников - являются обновленные экономические отношения. Цели свободных экономических зон состоят в стимуляции экономического развития страны, в налаживании внешнеэкономических связей. В процессе проведения исследования выявлены отличия свободных и особых экономических зон от других регионов...
Бесплатно
Статья научная
В статье приводится подбор методов определения целесообразности инвестиционно-инновационного проекта. Оценочные показатели выявляются аналитически, на их основании делается вывод об экономической эффективности и целесообразности проекта, являющейся основой его конкурентоспособности. Подобная аналитика роста необходима, так как социально-экономическое развитие страны и региона во многом зависит от инвестиционного климата, улучшению которого способствует законодательство РФ (Налоговый кодекс РФ, закон РФ «О регулировании инвестиционной деятельности» и др.). Поскольку конкурентоспособность определяется также экономической целесообразностью и финансовой состоятельностью инновационных проектов, то необходимо современное информационное и программное обеспечение, а также методология экспертизы проектов и соответствующий порядок их внедрения. В РФ используется метод оценки эффективности капиталовложений в капиталистических странах, а также методология экономического (конкурентоспособного) анализа инвестиционно-инновационных проектов. Основой метода является то, что возмещение инвестиций происходит в двух экономических формах: чистая прибыль и амортизация (чистый доход). Из многочисленных методов оценки целесообразности инвестиций наиболее часто используются наряду с методами дисконтирования (учитывающих фактор изменения денежных средств во времени), статистические методы с определением срока окупаемости и средней ставки доходности инвестиций. Определяются показатели: чистая текущая стоимость (NPV) и внутренняя норма дохода (IRR). Указанная в статье методика полезна инвестору в целях рационализации потоков инвестиций, помогает достичь максимального значения IRR. Реализация инновационного проекта служит конкурентоспособности предприятия-производителя за счет повышения технического и технологического уровней выпускаемой продукции.
Бесплатно
Статья научная
Исследовано два способа внесения порошков моркови и свеклы в опару бараночных изделий: внесение сухих порошков и предварительно гидратированных. Исследовали водоудерживающие свойства порошков моркови и свеклы и изменение подъемной силы дрожжей привнесении перед брожением опары не гидратированных и гидратированных порошков. Для проведения экспериментов использовали порошки моркови и свеклы компании ООО "Витбиокор", среднеинтегральный размер частиц в порошке моркови составил 85-95 мкм; в порошке свеклы - 95-105 мкм. Использовали также муку высшего сорта «Предпортовая» производителя АО "Петербургский мельничный комбинат" и дрожжи хлебопекарные прессованные производителя ОАО «Комбинат пищевых продуктов». Размер частиц порошков определяли лазерным дифракционным анализатором Malvern Mastersizer 2000. Водоудерживающую способность порошков определяли при гидромодуле 1:10 методом центрифугирования при скорости вращения ротора 6000 об/мин-1 в течение 20 минут (для образцов с порошком моркови) и в течение 15 мин (для образцов с порошком свеклы). Подъемную силу дрожжей определяли методом” всплывающего шарика”. Гидратацию порошков проводили при гидромодуле 1:5, температуре 30 °С в течение 60 мин. В результате было установлено, что максимальной водоудерживающей способностью (43% ) обладают порошки моркови, выдержанные в течение 40 мин и порошки свеклы (33%), выдержанные в течение 40 мин. Было установлено, что независимо от дозы внесения порошков моркови и свеклы подъемная сила дрожжей в образцах опары с внесением гидратированных порошков выше, чем в образцах опары с внесением не гидратированных порошков, причем в образцах с внесением порошков свеклы эта разница была более выраженной. Полученные результаты показывают целесообразность проведения гидратации порошков моркови и свеклы перед внесением их в опару и проведении экспериментов по оценке эффективности проведения гидратации порошков моркови и свеклы перед внесением их в тесто для бараночных изделий.
Бесплатно
Онлайн-калькулятор "Расчет рецептур хлебобулочных изделий" для АРМ оператора-технолога
Статья научная
Калькулирование рецептуры теста для хлебобулочных изделий - операция ответственная и рутинная. Приготовление теста является основным этапом технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Качество теста и качество конечного продукта обусловлено хлебопекарными свойствами муки, а также соотношением воды, дрожжей, соли, сахара и жировых продуктов. Рецептура хлебобулочного изделия разрабатывается с целью его изготовления с требуемыми свойствами за счет соблюдения установленного количества сырья. Разработка автоматизированного калькулятора, предназначенного для расчета и корректировки рецептур хлебобулочных изделий, объясняется необходимостью ежедневного расчета технологом хлебопекарного производства необходимых компонентов рецептуры. Исходными данными для расчета являются: тип, количество и влажность основных (мука, зернопродукты) и дополнительных компонентов (сахарный песок, масло сливочное, какао и другие), количество муки, которая используется для приготовления опары...
Бесплатно
Онтологическая модель системы стратегической экономической безопасности предприятия
Статья научная
В статье обосновывается необходимость применения онтологического подхода к моделированию стратегической экономической безопасности при формализации базовых категорий предметной области предприятия, отражаются ее преимущества. Среди преимуществ модели выделяются ее универсальность и способность описать различные аспекты стратегической безопасности - от системы стратегий и целей в организационную структуру и системы бизнес-процессов; возможность ее применения на различных уровнях детализации - от верхнего уровня описания базовых категорий менеджмента, до уровня проектирования аналитических приложений; а также адаптивность модели, при этом глубина проработки отдельных аспектов определяется практической необходимостью и не регламентирована методологией. Модель интегрирует понятие различных аспектов архитектуры предприятия и систематизирует понятийный аппарат. Онтологическая модель доступна для понимания и корректировки как архитекторам бизнеса, так и специалистам по проектированию систем экономической безопасности и предлагает вербальное представление многих категорий предметной области предприятия. Доказывается целесообразность использования процессно-функционального подхода при обеспечении стратегической экономической безопасности предприятия, согласно которого компонентами такой безопасности предприятия предложено считать: бизнес-процессы, финансы, контрагентов и персонал. В статье представлена авторская онтологическая модель системы стратегической экономической безопасности предприятия, включающая объект, подвергающийся опасности, наличие факторов, угрожающих безопасности объекта, а также субъект, обеспечивающий безопасность. Далее обосновывается, что в процессе воздействия субъектами безопасности на объект посредством инструментов, мер и мероприятий в рамках сформированной стратегии внедряется механизм принятия управленческих решений по укреплению стратегической экономической безопасности предприятия. При этом процесс диагностики, обнаружения, распознавания угроз экономической безопасности предприятия, а также разработки стратегии развития предприятия с учетом уровня его экономической безопасности должен быть под постоянным контролем процессного мониторинга, а механизм принятия управленческих решений по укреплению стратегической экономической безопасности предприятия, внедрение намеченных мероприятий на предприятии, должны быть подкреплены стратегическим контроллингом. В результате такая модель способна, при ее практическом применении, укрепить данный вид безопасности предприятия в стратегической перспективе.
Бесплатно
Операторное моделирование ресурсосберегающей машинной технологии производства иван-чая
Статья научная
В настоящее время любое производство стремиться решить задачу по сбережении энергетических ресурсов и соответственно старается внедрять широкий спектр новых энергосберегающих машин, аппаратов и технологий. Исходя из этого очень актуальным является проведение исследований с целью дальнейшего усовершенствования технологий и техники для производства иван-чая, разработки новых способов скручивания, ферментации и сушки, новых конструкций машин для скручивания листьев, ферментации и сушки. Для решения данной задачи необходимо обязательно учитывать ряд случайных факторов, это время для обслуживания, выход из строя за счет поломок отдельных устройств, время, требуемое для их предотвращения, а также ряд других факторов, которые влияют на эксплуатацию данного оборудования. Определяли оптимальное количество сушильных установок, установок для ферментации и установок для скручивания. Продолжительность сушки, ферментации и скручивания удовлетворяет технологическим требованиям (сушка не более 1го часа, ферментация не более 12 часов, скручивание не менее 40 мин)...
Бесплатно
Описание сопряженной задачи теплообмена в половолоконных мембранах
Статья научная
Рассмотрена постановка задачи теплопереноса от ламинарного потока жидкости внутри половолоконной трубы к наружным стенкам, интенсивно охлаждаемым внешней средой для случая, когда конвективный перенос тепла внутри потока сопоставим с тепловым сопротивлением стенок трубы.
Бесплатно
Статья научная
В работе изучено противомикробное действие экстрактов из каллуса шлемника обыкновенного с перспективой использования в рецептуре функционального творожного продукта для лечебно-профилактического действия. Известно, что у растений рода шлемник содержатся фенольные соединения, обуславливающие антимикробное действие, наиболее распространенные среди них флавоноиды - байкалин, скутеллареин, гидролизующиеся на глюкуроновую кислоту и агликоны - байкалеин и скутеллареин, вогонин и др. Изучение антимикробной активности проводили в соответствии с требованиями Государственной Фармакопеи XI издания. Антимикробную активность определяли по отношению к 15 тест-культурам методом диффузии в агар. Метод основан на оценке угнетения роста тест-культур микроорганизмов определенными концентрациями испытуемого объекта. В качестве тест-культур использовали палочковидные бактерии (Acinetobacter baumannii, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae, Serracia marcescens, Escherichia coli, Morganella morganii, Hafnia alvei, Bacillus cereus), кокковую микрофлору (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Enterococcus faecium), разные штаммы грибов рода Candida (Candida non-albicans № 136, 138, 142, 144). Результат оценивали по следующим критериям: «-» - рост тест культуры (антибактериальное действие отсутствует); «+» - отсутствие роста (антибактериальный эффект выражен); «±» - угнетение роста (бактериостатическое действие).
Бесплатно
Определение антиоксидантной активности белого чая
Статья научная
Антиоксиданты защищают организм от вредного воздействия свободных радикалов. Высокое содержание антиоксидантов характерно для красного вина, оливкового масла, чая. На сегодня в России хорошо изучена антиоксидантная активность черного и зеленого чая, но выбор сортов чая, встречающихся в продаже, намного шире. Целью работы было изучение антиоксидантной активности белого чая, а также ее сравнение с параметрами зеленого чая и напитка ройбуша. Проведено сравнение антиоксидантной активности водных экстрактов, выделенных из белого и зеленого чая, а также напитка ройбуша спектрофотометрически с помощью реакции аутоокисления адреналина в щелочной среде (pH 10,65). Правильность спектрофотометрического определения подтверждали на приборе «Цвет Яуза-01-АА» (Россия). В качестве стандарта использовали кверцитин. В начальный период времени (до 5 мин) экстракты чая «Ява», напитка ройбуша, чая «Эликсир бессмертия» одинаково влияют на значения оптической плотности. Через 10 мин оптическая плотность принимает отличные значения для различных экстрактов, поэтому это время рекомендовано для определения антиоксидантной активности. Наибольшей антиоксидантной активностью из четырех напитков обладает экстракт белого чая «Гринфилд». Антиоксидантная активность экстракта ройбуша сопоставима по значению с белым чаем «Эликсир бессмертия». Наименьшее значение у зеленого чая «Принцесса ЯВА». Также исследовали влияние температуры воды на антиоксидантную активность экстрактов. Наибольшее значение выявлено у чая «Гринфилд» при температуре заваривания 70 °C, которое снижается при повышении температуры до 100 °C. Меньше всего температура влияет на антиоксидантную активность водного экстракта напитка ройбуш, но при этом наблюдается небольшой максимум при температуре 80 °C. Минимальное значение у водного экстракта зеленого чая «Принцесса ЯВА», при этом оно возрастает с повышением температуры до 100 °C. В работе изучали зависимость содержания антиоксидантов от времени заваривания. Использовали прибор «Цвет Яуза-01-АА». Образцом служил экстракт белого чая «Эликсир бессмертия». Температуру выдерживали 100 °C. Найдено, что рекомендуемое время заваривания равно двум минутам.
Бесплатно
