Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2660
Новая технология производства брикетированной кормовой добавки
Статья научная
В настоящее время на отечественном рынке комбикормовой продукции представлено большое разнообразие кормов для крупного рогатого скота. Однако даже самые современные корма не способны в полной мере восполнить недостаток различных микро- и макроэлементов, витаминов и многих других полезных веществ, которые животные недополучают в процессе кормления в условиях сельскохозяйственных пастбищ и охотничьих угодий. В этой связи создание функционального продукта, сочетающего в себе комплекс веществ, необходимых в кормлении животных, и разработка энергоэффективного способа его производства являются актуальным. Предложенная энергоэффективная технология позволяет получить брикеты кормовые с высокой однородностью и заданным содержанием биологически активных веществ, необходимых организму животных для роста и развития, обеспечить более длительную сохранность продукции. Разработан энергоэффективный способ производства брикетированной кормовой добавки на основе зерновой патоки, который повышает экологическую безопасность линии производства кормовых брикетов, снижаются выбросы отработанной теплоты в окружающую среду, на 10-15% уменьшается удельные энергетические затраты за счёт использования высокотемпературного парокомпрессионного теплового насоса.
Бесплатно
Новые ассортиментные линейки мясных продуктов питания с использованием побочного сырья убоя кроликов
Статья научная
Одним из основополагающих факторов формирования здоровья человека является его питание. Именно поэтому оно должно быть правильным, сбалансированным и соответствовать особенностям организма человека. Особое место в рационе человека занимают мясные продукты, которые обладают высокой пищевой, биологической, физиологической ценностью, а также усвояемостью. На сегодняшний день кролиководство является перспективным направлением животноводства, которое может обеспечить мясную промышленность высококачественными сырьевыми ресурсами. Особенно актуальным можно считать использование побочных продуктов убоя кроликов: субпродуктов, кишечного сырья и внутреннего жира. Аминокислотный состав определяли по ГОСТ 34132-2017 с помощью жидкостного хроматографа Shimadzu LC 20 Prominence методом ионообменной хроматографии с постколоночной дериватизацией нингидрином. Результаты исследования аминокислотного состава белков кишечного сырья показали наличие всех незаменимых аминокислот (%): валин - 0,66; лейцин - 0,97; гуолейцин - 0,52; треонин - 0,60; метионин - 0,29; триптофан - 0,05; лизин - 0,94; фенилаланин - 0,50. Аминокислотный состав голов, лапок, хвостов показал содержание незаменимых аминокислот в составе белков этого мясного сырья. За счёт применения побочных продуктов убоя кроликов можно повысить объёмы высокоценного питания, а также снизить его себестоимость сырья и продуктов. Обоснованы и предложены рецептуры и технологии оригинальных мясных продуктов различных ассортиментных линеек с максимальным использованием побочных продуктов убоя и разделки кроликов. На примере закуски хрустящей, колбасы мясо-растительной, зельца, деликатесного продукта - желудка фаршированного, показана перспективность и целесообразность расширения ассортимента продуктов питания эконом-класса для удовлетворения потребительского спроса с высокой биологической ценностью.
Бесплатно
Новые технологии в реализации межбюджетных отношений
Статья научная
Формирование основ цифровой экономики и структуры новых точек экономического роста происходит в России в условиях многочисленных вызовов внутреннего и внешнего характера. Среди вопросов бюджетной проблематики особую актуальность обретают формы и методы реализации принципов бюджетного федерализма в сфере межбюджетных отношений. Цели работы заключаются в поиске новых технологий развития межбюджетных отношений в контексте становления основ цифровой экономики. На основе анализа наблюдаемых новых тенденций динамики показателей межбюджетных трансфертов, как одного из основных инструментов реализации бюджетного федерализма, и динамики показателей валового регионального продукта, определено, что тесная линейная связь между ними отсутствует. Аналитические и теоретические результаты проведенного исследования показали, что существующая система межбюджетных отношений не способствует развитию объективных экономических условий для самостоятельности территориальных бюджетов в части исполнения доходных и расходных полномочий. Полученные результаты исследования могут быть использованы для разработки новых технологических основ системы межбюджетных отношений при формировании цифровой экономики. В целях эффективного развития межбюджетных отношений в современных условиях целесообразно на национальном уровне разработать и начать реализацию проекта по внедрению в повседневную практику межбюджетных отношений технологии блокчейн. Несмотря на то, что эта технология находится лишь на ранней стадии своего развития, тем не менее, она несет в себе большой потенциал по глобальному изменению принципов функционирования многих сфер жизнедеятельности. Это, в перспективе, может стать одним из ведущих национальных проектов стратегического социально-экономического развития.
Бесплатно
Статья научная
Статья содержит информацию о новых технологиях мучных кулинарных изделий с использованием нетрадиционных для данной продукции видов сырья: соя, фасоль, нут, люпин, кунжут и лен. Подробно изучен и проанализирован состав новых рецептурных ингредиентов и выявлено положительное влияние их внесения на улучшение пищевой ценности разработанных продуктов. Разработана линия изделий, сбалансированных по биологической ценности, витаминному, минеральному составам, ω-6/ω-3 жирным кислотам. Предложена технология применения нута при производстве хлеба, перевариваемость которого на 8,5 % выше, чем в контрольной пробе. В способе приготовления печенья из овсяной муки щелочность снижается на 1,4 град, сахар заменен на фруктозу и ее содержание в 3 раза меньше. Биологическая ценность готовых изделий составляет 68 %. Внесение в рецептуру хлеба персикового пюре, богатого биотином, рибофлавином, β-каротином, аскорбиновой кислотой и минеральными веществами, приближает соотношение Са:Mg:P, которым отводится важная роль для обогащения мучных кулинарных изделий (1:0,6:1,3) к рекомендуемому (1:0,5:1,5). сбалансировать соотношение ω-6/ω-3 жирных кислот (оно составляет 4:1), что соответствует рекомендованным Институтом питания РАМН для профилактического питания; повысить массовую долю витаминов и минеральных веществ и расширить ассортимент сдобных хлебобулочных изделий функционального и профилактического назначения. Пористость мякиша пшенично-ржаного хлеба с введение подкисляющей добавки выше, чем в контрольной пробе на 8 %, удельный объем - на 17 %. При этом достигается рациональное соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5, соотношение белков и углеводов составляет 1:4. Энергетическая ценность снижается на 30 % относительно контрольной пробы.
Бесплатно
Статья научная
В современном мире все большее количество людей отдают предпочтение колбасным изделиям из мяса птицы, поскольку данный продукт отличается низким уровнем калорийности. Кроме того, колбасы из мяса птицы содержат в своем составе меньшее количество жира и холестерина, что идеально подходит для людей, придерживающихся здорового и сбалансированного меню питания. Создание новых рецептур продуктов из мяса птицы с включением компонентов животного и растительного происхождения направлено на увеличение мясных ресурсов и повышение качества готовых изделий. Во многих случаях добавление новых компонентов, а также изменение соотношения и способы введения в рецептуру позволяют повысить пищевую ценность готового продукта. Была разработана рецептура куриных рулетов с использованием куриных субпродуктов, гидротированной пшеничной клетчатки «Уницелл-500» и термически обработанной моркови. Для размягчения субпродуктов использовали киви. Были проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования куриных рулетов, выработанных по классической технологии и новой рецептуре...
Бесплатно
Новый способ определения андростенона
Статья научная
С помощью «электронного носа» решена задача обнаружения в шпике андростенона, даже малые концентрации которого самым негативным образом сказываются на потребительской привлекательности продукта. Для детектирования андростенона применен массив из восьми разно селективных газовых сенсоров. Массив предварительно обучен по легко летучим соединениям различных классов (спирты, кетоны, вода, азотсодержащие соединения). Установлены значимые различия в аналитических сигналах массива сенсоров при содержании андростенона в модельной пробе шпика на уровне 0,5 предельно допустимой концентрации. Кроме андростенона в сыром шпике надежно фиксируются и ранние признаки порчи, а также завышенное содержание влаги. Изменения в пробе шпика при нарушении условий хранения также достоверно регистрируются набором сенсоров, хотя при этом изменений в цвете и запахе шпика дегустаторами не зафиксировано. установления тонких различий в запахе проб шпика рассчитаны параметры A (i/j), которые являются качественными критериями пьезокварцевого микровзвешивания...
Бесплатно
Новый фактор, влияющий на желеобразование пектиновых полисахаридов
Статья научная
Пектиновые полисахариды, полученные из различного сырья, имеют разный компонентный состав и по-разному формируют гели с водой, сахаром и кислотой или кальцием. В данной работе применяется экспериментальный подход исследования студнеобразования пектиновых образцов из различных источников с использованием новых способов гидролиза и очистки. Образцы, полученные методом ускоренной гидролиз-экстракции пектина и очищенные диаультрафильтрационным способом, имели высокую прочность геля. Высокие показатели прочности геля среди высокометилированных (ВМ-) пектинов обнаружены у яблочного, персикового, и очищенного апельсинового пектинов, а у низкометилированных (НМ-) пектинов таковые имеют цитрусовые коммерческие пектины и яблочный пектин, полученный новым способом. Показано, что кроме основных параметров (содержание галактуроновой кислоты, степени этерификации, молекулярной массы и гидродинамического радиуса макромолекулы) на прочность геля влияет агрегация пектиновых макромолекул, которая определяется значением z-средней молекулярной массы. Обнаружена четкая закономерность влияния молекулярной массы или гидродинамических параметров как для ВМ- пектинов, так и для НМ- пектинов, выделенных из различных источников, на прочность геля. Высокие значения молекулярной массы, характеристической вязкости и радиуса инерции пектинов могут значительно усилить прочность геля, в то же время, выявлено, что значение Mz противоположно влияет на прочность геля. В результате систематического анализа данного параметра и его отношения к среднему молекулярному весу обнаружено, что действительно отношение Mz/Мw для пектинов является важным параметром для оценки качества пектина при студнеобразовании.
Бесплатно
Нормирование требований к характеристикам программных систем защиты информации
Статья научная
Статья посвящена решению научной проблемы разработки теоретических основ и технологии обоснования количественных требований (норм) к программным системам защиты информации (ПСЗИ). Основой современной теории защиты информации является классификационный подход. При использовании классификационного подхода требования к ПСЗИ задаются как совокупность функциональных требований необходимых к реализации для определенного класса защищенности. При этом, понятие «эффективность защиты информации» не рассматривается. Противоречие между качественным классификационным подходом при формировании требований к ПСЗИ и необходимостью использовать их количественные характеристики при разработке автоматизированных систем (АС) в защищенном исполнении потребовали разработки нового нормативного подхода обоснования требований к защите информации. Нормативный подход основывается на системном рассмотрении проблемы, при котором проводится анализ взаимодействия элементов АС друг с другом и оценивается влияние ПСЗИ на АС в целом, а также проводится анализ поставленной цели безопасности информации (БИ)...
Бесплатно
Нутрициологический потенциал мясного паштета из конины с молочным соусом
Статья научная
В работе изучали нутрициологический потенциал мясного паштета из конины с молочным соусом. Известно, что одним из перспективных вариантов расширения сырьевой базы мясной отрасли является вовлечение мяса конины в производство продуктов специализированного питания. В связи с этим целью исследований явилось разработка комплексной оценки белкового состава мясного паштета из конины с молочным соусом. Задачами работы явились: определение содержания массовой доли белка и аминокислотного состава мясного паштета из конины с молочным соусом, также определение полноценности белка с учетом аминокислотного скора и расчет коэффициентов сбалансированности аминокислотного состава и различий аминокислотного скора. Для определения аминокислотного состава были использованы справочные данные химического состава пищевых продуктов. Биологическую ценность белков определяли методом расчета аминокислотного скора. В качестве контроля использовали технологию мясного изделия «Паштет куриный школьный», в состав которого входили куриное мясо бланшированное, бульон куриный, яичная масса, масло коровье сливочное, морковь бланшированная, лук репчатый пассерованный, соль поваренная, перец черный молотый. В качестве опытного образца использовали технологию производства мясного изделия «Мясной паштет из конины». Установлено, что содержание массовой доли белков по сравнению с контролем в опытном образце мясного паштета из конины с молочным соусом было выше на 1,5 %. В ходе расчета аминокислотного состава выявлено, что мясной паштет из конины с молочным соусом больше всего содержит лейцина 0,357 г в 100 г белка по сравнению с остальными аминокислотами. Также было уставлено, что разработанный мясной паштет из конины с молочным соусом имеет две лимитирующие кислоты, которые содержатся в наименьшем количестве - первая метионин 0,027 доля единиц и вторая фенилаланин 0,032 доля единиц, а в контроле - метионин - 0,740 и триптофан -0,340 доля единиц соответственно. Установлено, что в разработанном мясном паштете с молочным соусом коэффициент утилитарности больше контроля и данный продукт будет усваиваться лучше. Таким образом, оценка комплексной сбалансированности мясного паштета из конины с молочным соусом показала повышение сбалансированности продукта и уменьшение содержания аминокислот в продукте, что подразумевает комбинирование его с другими продуктами в суточном рационе.
Бесплатно
Статья научная
Рассматриваются значение системного подхода в обучении будущих специалистов и системная структура интеграции технологического оборудования и создания способов действия машин. Появление биоинженерии требует нового способа мышления на базисе синергетического и системного подхода. В обучении специалистов пищевой промышленности системное мышление должно быть направлено на установление функциональной, структурной и параметрической сущности машин и аппаратов. Итог системного объекта обработки - структура создаваемого оборудования, в которой обосновывается рациональный способ реализации осуществляемого процесса. В системной структуре техники в качестве действия и объектов выступают операторы, операнды и операции. Предложена системная структура интеграции технологического оборудования для выполнения процессов сборки (синтеза) и разборки (анализа) пищевого сырья. Рассматривается системная структура создания способов выполнения единичных механических процессов, связывающих две структуры материальный - физические свойства сырья и рабочие органы машины; и две структуры абстрактного характера - функцию машины и способ ее действия.
Бесплатно
О влиянии противостарителей на термоокисление полидиенов
Статья научная
Изучено термоокисление пленок переосажденных и «товарных» полидиенов, содержащих аминный (Диафен ФП в каучуке СКИ-3) и фенольный противостарители (Агидол-2). Показано их влияние на процессы оксидеструкции исследованных полидиенов.
Бесплатно
О возможности интенсификации извлечения полярными экстрагентами
Статья научная
В работе исследовано влияние переменного электрического поля на физико-химические свойства полярных жидкостей и эффективность экстракционных процессов с их применением. Проведен сравнительный анализ различных подходов к интенсификации массообменных процессов, в том числе с учетом надмолекулярной организации экстрагентов. Основное внимание уделено изменениям структурных характеристик этанола, воды и трибутилфосфата под воздействием переменного частотно-модулированного сигнала. Показано, что электрофизическая обработка приводит к снижению динамической вязкости на 14–20 %, уменьшению коэффициента поверхностного натяжения до 23 % и увеличению площади свободной поверхности жидкости. Это обусловливает рост коэффициентов диффузии и массопередачи, способствуя ускорению экстракционных процессов. Экспериментальные данные подтверждают, что предварительная обработка компонентов системы электрическим полем повышает проницаемость через полупроницаемые мембраны, усиливает капиллярный подъем и изменяет параметры осмотического давления. Установлено, что наибольшую эффективность демонстрирует селективное воздействие на один из компонентов системы — трибутилфосфат или водный раствор лантаноидов — в отличие от одновременной обработки обеих фаз. Коэффициент распределения при этом увеличивается до 69 %, что свидетельствует о перспективности такого подхода для интенсификации процессов экстракции. Полученные результаты имеют значимое прикладное значение для оптимизации технологий разделения в химической промышленности. Авторы подчеркивают необходимость дальнейших исследований по уточнению оптимальных параметров электрофизического воздействия и расширению круга исследуемых экстрагентов.
Бесплатно
О возможности применения биологически активных веществ коры осины в пивоварении
Статья научная
Комплексное использование биомассы осины способно обеспечить эффективное развитие лесной и лесоперерабатывающей промышленности, снизить долю отходов. Из коры осины нами получены водные и водно-спиртовые экстракты, содержащие комплекс экстрактивных веществ, обладающих биологической активностью и представляющих практически все классы органических соединений, встречающихся в растениях (витамины, ферменты, белки, жиры, эфирные масла и др.). В качестве сырья использовали измельченную кору осины с влажностью 5% и эквивалентным диаметром частиц 2 мм. Экстрагенты – вода дистиллированная и водно-спиртовый раствор 1:1. Условия экстрагирования: гидромодуль – 10 г/г, температура – 40оС, частота ультразвука – 44 кГц. Изучено влияние водно-спиртовых экстрактов на процесс ферментации сахарозы пивными дрожжами S-33. Показана целесообразность использования водно-спиртового экстракта коры осины в дозировке 1% от питательной среды. При этом возрастает бродильная активность дрожжей, снижается расход сахара на побочные процессы ферментации, экономический коэффициент, показывающий выход этанола из единицы субстрата, увеличивается на 5,5% в сравнении с контролем...
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены возможности применения зарубежного опыта использования государственно-частного партнерства (ГЧП) в строительстве, представлены классификации форм партнерства государственного и частного сектора. В экономической практике, помимо традиционных контрактов на строительный подряд в ряде развивающихся зарубежных стран широкое применение нашли комбинации контрактов на обслуживание, контрактов на управление, договоров об аренде, контрактов на строительство, эксплуатацию, передачу и их разновидностей, концессий. Развитие ГЧП привело к контрактам с продолжительным гарантийным сроком (до 10 лет), после в договор добавили эксплуатацию и обслуживание на протяжение гарантийного срока контракта. Для уменьшения затрат по эксплуатации объекта у частного партнёра появляется мотивация применять современные и эффективные решения еще на стадии проектирования. Более подробно рассмотрены формы непосредственно связанные со строительством. На основе зарубежного опыта произведена оценка подрядных отношений в России и возможности применения контрактов, основанных на зарубежных формах...
Бесплатно
Статья научная
В технологиях производства многих пищевых продуктов микробиологические процессы являются определяющими в экономических показателях предприятий и качестве выпускаемой продукции. Примерами тому могут служить производства, в которых конечным продуктом является биомасса. Например, производство различных штаммов дрожжей Saccharomyces для различных отраслей пищевой промышленности: хлебопекарной, пивоваренной, винодельческой, а также для фармацевтической промышленности. Разработка математических моделей развития клеток микроорганизмов - одна из сложнейших задач микробиологии. Необходимость в поисках математических моделей диктуется постоянным развитием микробиологической отрасли промышленности, повышающимися требованиями к проектированию производств, ведению и предсказанию хода технологических процессов в зависимости от изменения технологических параметров. Но для этого необходимы знания о закономерностях материального и энергетического обмена между культуральной средой и клеткой и наличие математических моделей, описывающих их. Эти знания нельзя получить, не изучив кинетику протекания биологических процессов. Кинетические закономерности развития микроорганизмов во многом определяются выбором способа проведения микробиологического процесса и типа аппаратуры, в которой эти процессы протекают. Многие биологические процессы можно описать простейшими математическими моделями, однако существуют кинетические закономерности биологических процессов, которые можно описать только уравнениями более сложного вида. Получены модели кинетики культивирования дрожжей, отражающие сложности биологических процессов, протекающих во время культивирования. На примере обработки экспериментальных данных по культивированию дрожжей Saccharomyces cerevisiae периодическим способом получена система уравнений (математическая модель), устанавливающая функциональную связь прироста биомассы и потребления клетками углеводов с их различными начальными значениями в культуральной среде в условиях дефицита кислорода без какого-либо перемешивания.
Бесплатно
О гранулометрическом составе гранулированных сахаристых веществ
Статья научная
Разработана технология производства сахаристых продуктов в гранулированном виде, позволяющая получить готовый продукт в сухом сыпучем состоянии, без отделения межкристального оттека, содержащего ценные пищевые компоненты, за короткий промежуток времени. В процессе гранулирования глюкоза выкристаллизовывается на поверхности затравочных гранул и увеличивает их размер до определенной величины, после чего гранулы разрушаются, образуя новые центры гранулообразования. Размеры гранул находятся в пределах 3-7 мм. Анализ экспериментальных данных показывает, что с увеличением размера гранул прочность их возрастает. Повышение нагрузки на раздавливание гранул при увеличении их размера связано с возрастанием прочности вследствие увеличения их массы. Однако с увеличением размера гранул удельная нагрузка на единицу площади сечения гранулы (предел прочности) падает. При увеличении влажности гранул нагрузка на разрушение снижается. Предел прочности гранул глюкозы снижается с увеличением размера гранул и с повышением их влажности. Величина оптимального среднего размера гранул определена с использованием опытных данных по изменению критического напряжения, возникшего внутри гранул различного размера, от действия нагрузки, определенной для каждой гранулы экспериментально, и удельной нагрузки, возникшей в гранулах затравочного слоя от действия внешних сил при перемешивании слоя гранул. Подставив значения известных величин, соответствующих экспериментальной установке, в формулы, полученные на основании опытных данных, находим оптимальный для существующих граничных условий средний размер гранул, получаемый в экспериментальной установке d = 3,78 мм. Размер гранул при производстве гранулированных сахаристых продуктов можно менять в определенных пределах в зависимости от высоты слоя затравочных гранул, находящихся в грануляторе. Чем больше высота затравочного слоя, тем меньше средний размер гранул, получаемый при гранулировании.
Бесплатно
О динамическом деформировании вязкоупругой двухкомпонентной среды
Статья научная
В статье рассматривается гармоническое деформирование двухкомпонентной среды, одна компонента которой представляет собой вязкоупругую среду, наследственные свойства которой описываются ядром последействия Абеля интегро-дифференциальных соотношений Больцмана-Вольтера, а вторая - сжимаемую жидкость. Рассматривается одномерный случай. Используются уравнения движения двухкомпонентной среды в перемещениях. Решение системы этих уравнений ищется в виде затухающих волн. Вводятся безразмерные коэффициенты. Система уравнений приводится к однородной системе с комплексными коэффициентами относительно амплитуды волн в вязкоупругой компоненте и в жидкости. В результате раскрытия определителя системы получается биквадратное уравнение. Упругий оператор выражается через ядро последействия Абеля для пространства Фурье. С помощью ряда преобразований и обозначений биквадратное уравнение сводится к квадратному уравнению. Делается вывод, что в двухкомпонентной вязкоупругой среде существует два типа звуковых волн. В результате решения квадратного уравнения находятся характеристики распространения звуковых волн в вязкоупругой двухкомпонентной среде, физико-механические свойства которой представлены комплексными параметрами. Получены формулы для определения скорости распространения звуковых волн, коэффициента затухания, тангенса угла механических потерь, зависящие от свойств пористой среды и круговой частоты. Построены графики зависимостей характеристик распространения звуковых волн от логарифма температуры и от параметра дробности g.
Бесплатно
О молекулярных превращениях биополимеров
Статья научная
Молекулярным процессам в организме в науках о человеке почти не уделяется внимание, обсуждаются эффективность метаболизма, температура, утомление и расслабление, растяжение и разрывы клеток тканей, их заживление, симптомы болезней и т. д. Системный подход к исследованиям превращений биополимеров пока не реализован в науках о человеке. Это связано с недостаточной подготовкой медиков, биологов, эпидемиологов, геронтологов в области физикохимии полимеров, хотя их интересует биополимерный объект - человек. Основой его организма являются белки (полипептиды) и полинуклеотиды, ДНК, их гены и витки. В работе рассмотрены изменения биополимеров при физических и умственных нагрузках, в заболевании и лечении. Описаны основные формы белков и полинуклеотидов, влияние водородного показателя (pH) среды, его изменения с температурой, на их стериоизометрию, макромолекулярную структуру и свойства. Исходной базой для представленного физикохимического анализа послужили процессы, происходящие при нагружении мышечных тканей. В основу превращений белков, ДНК и генов положено защелачивание биополимеров ацетилхолином, высвобождающимся при сокращении мышц с последующей нейтрализацией его действия холинэстеразой для остановки движения. При регулярных физических (и умственных) перегрузках происходят генетические превращения и появляется названная «генетической» усталость (изменяется геном клеток). Восстановление биополимеров осуществляется молочной кислотой, которая образуется при нагружении мышц в избытке и пролонгированно действует на макромолекулы. Представление о молекулярных превращениях биополимеров применены для описания заболеваний и лечения человека, в том числе инфаркта и COVID-19. Предложенные духовные, углекислотные восстановительные действия в сочетании с активной умственной работой и повышенными нагрузками, могут увеличить иммунитет, уменьшить заболеваемость (заражение микробами, а в случае с SARS-СоV 2 предупредить появление «белков-предателей» АТЕ 2), а также отсрочить старость.
Бесплатно
Статья научная
Базовым структурным элементом клеточных стенок свекловичного жома являются пищевые волокна, поэтому глубокая переработка данного вида сырья представляет значительный интерес. Одним из основных физико-химических свойств пищевых волокон, использующихся при производстве пищевых продуктов, является их водоудерживающая способность. Однако пищевые волокна свекловичного жома, как гетерогенные полимерные компоненты, исключительно лабильные к условиям их извлечения. В этой связи актуальным является выявления технологических факторов и их рациональной последовательности, при которых целевые свойства будут выражены в максимальной степени. Авторами был разработан разветвлённый алгоритм последовательного извлечения пищевых волокон из свекловичного жома с избирательной обработкой гомоферментными препаратами, включая разные варианты предварительной подготовки сырья. В результате были выделены образцы свекловичных волокон (преимущественно гомогалакутронаны), соответствующие ключевым узлам-графам разработанного алгоритма...
Бесплатно
Статья научная
В статье представлен материал, подтверждающий перспективу применения дигидрокверцетина для производства пищевых продуктов с пролонгированным сроком годности. Дигидрокверцетин - биофлавоноид природного происхождения, который имеет самую высокую антиоксидантную активность по сравнению со всеми известными экзогенными антиоксидантами, в том числе витаминами Е, А, В, С, Д, К, бета-каротином. Данное соединение включено в список пищевых добавок, не оказывающих вредного воздействия на здоровье человека при использовании для приготовления пищевых продуктов. Дигидрокверцетин нетоксичен, физиологически безвреден для здоровья человека, не придает продуктам посторонних привкусов и запахов, не изменяет их цвет при его использовании. Добавка устойчива по отношению к температурным (от (-50) до (+180) 0 С), механическим воздействиям, и процессам, имеющим место при изготовлении продуктов, то есть отвечает всем требованиям, предъявляемым в целом ко всем пищевым добавкам, и в частности, к антиоксидантам. Дигидрокверцетин обладает бактерицидными свойствами по отношению к некоторым видам бактерий, и оказывает положительное воздействие на развитие и рост молочнокислой микрофлоры. Биофлавоноид не синтезируется в организме человека, поэтому необходимо употреблять продукты, в которых он содержится. Кроме того, использование дигидрокверцетина позволит выпускать продукты питания лечебно-оздоровительной направленности, поскольку положительное влиянии биофлавоноида на здоровье человека было доказано благодаря многолетним экспериментальным и клиническим исследованиям медицинских учреждений России.
Бесплатно
