Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2563
О реализации инвестиционной привлекательности территории
Статья научная
В статье даны предложения по развитию сельских территорий, через повышение их инвестиционной привлекательности. Обосновано, что помимо финансовых ресурсов, ограничивающими факторами развития территории могут служить ее социальные, экологические, институциональные особенности. Недостаток ресурсов, технологий, инфраструктуры будет служить ограничением развития села. Доказано, что реализация возможностей развития территорий предполагает поиск оптимальных решений в вопросе выбора объектов инвестирования, их встраивания в экономику региона, муниципалитета. Исследована инвестиционная привлекательность Рамонского района Воронежской области, обладающей дефицитом энергетических мощностей, что не позволяет вести дальнейшее расширение промышленной деятельности на территории муниципалитета. Предложено, в качестве альтернативного объекта инвестирования рассмотреть создание компании по предоставлению услуг в сфере экологического туризма. Такие проекты не имеют повышенных требований к имеющимся электрическим мощностям, сохраняют рекреационный потенциал, создают рабочие места, и в итоге повышают качество жизни населения района. Дана краткая характеристика развития туристической отрасли в России и Воронежской области, выделены основные меры ее государственной поддержки. Спрогнозирован рост внутреннего туристического рынка, а также повышение спроса на эти услуги. Рассчитан проект по установке и запуску глэмпингового комплекса на территории Рамонского района. Сделаны выводы об экономической, социальной и бюджетной эффективности предлагаемого проекта. Глэмпинговый комплекс позволит увеличить экспорт туристических услуг региона, повысить валовый региональный продукт, создаст дополнительные рабочие места, без использования значительных энергетических мощностей, что в конечном счете благоприятно скажется на развитии территории муниципалитета в целом.
Бесплатно
О статистической устойчивости оптимального решения, найденного по уравнению регрессии
Статья научная
Результаты любых экспериментов сопровождаются погрешностями из-за неточности измерений и влияния неконтролируемых факторов. Это значит, что при проведении и использовании результатов экспериментов необходимо уметь установить точность полученных решений и выводов. Это особенно важно при поиске оптимальных условий, поскольку оптимизационные задачи обладают плохой обусловленностью и весьма чувствительны к погрешностям измерений и вычислений. Данная работа посвящена исследованию чувствительности статистических оптимизационных моделей, полученных на основании уравнения регрессии и применяемых при изучении процессов пищевых технологий. Для абстрактной оптимизационной задачи координата точки экстремума рассматривалась как некоторая случайная величина, значение которой варьирует под действием ошибок экспериментов. В результате проделанных исследований получены формулы для функции и плотности распределения этой величины. Они позволяют рассчитать доверительный интервал положения оптимума. На примере данных из литературного источника показано, что даже при удовлетворительных статистических характеристиках построенного уравнения регрессии координата точки экстремума может варьировать в весьма широких пределах - более 100% от найденной оценки. Предложены меры для повышения статистической устойчивости решения оптимизационной задачи посредством смещения области планирования в предполагаемую окрестность оптимальной точки. С помощью построенных законов распределения получены численные оценки степени сужения доверительного интервала координаты точки экстремума после подобного смещения. Достигнутый эффект продемонстрирован на примере оптимизационной задачи из литературного источника. Помимо этого, было также выяснено, что при построении квадратичного уравнения регрессии в оптимальной области возможно ухудшение показателей значимости регрессии по сравнению с моделями, построенным для удаленной области планирования. Поэтому при экспериментах в оптимальной области особенно важно добиваться уменьшения влияния экспериментальных ошибок, например, посредством увеличения количества параллельных опытов.
Бесплатно
О сущности понятия "стратегическая конкурентоспособность"
Статья научная
В статье рассмотрено понятие «стратегическая конкурентоспособность», которое включает целевые характеристики субъектов рынка, а именно, способность получать конкурентные преимущества перед соперниками и реализовывать их в собственных интересах. Понятие «стратегическая конкурентоспособность» вошло в научный обиход относительно недавно. Рассмотрены подходы к понятию «стратегическая конкурентоспособность». С одной стороны, указано, что прогнозных значений конкурентоспособности быть не может (мнение Р. Фатхутдинова), а с другой - потенциальные возможности предприятия получать преимущества - это сущность понятия конкурентоспособности - определяют эффективность хозяйственной структуры. Конкурентоспособность представляет собой комплексную и системную категорию рыночной экономики. Товар, дающий субъекту рынка преимущества перед конкурентами, делающий его конкурентоспособным, заслуживает определения «конкурентопригодный», которое отражает потенциальную возможность производителя (продавца) достигнуть соответствующей конкурентоспособности на рынке. «Конкурентоспособность предприятия (фирмы) в условиях маркетинговой ориентации - это способность хозяйственных единиц к эффективному функционированию на рынке, основанном на предложении товаров, отвечающих запросам и предпочтениям покупателей в отношении качества, количества и ассортимента в необходимые сроки и на более выгодных по сравнению с конкурентами условиях». При этом учитывается свойство товара более полно отвечать запросам покупателей по сравнению с аналогичными товарами (цена, качество), а также взаимосвязь конкурентоспособных предприятий с отраслевыми и государственными структурами. В результате исследования была сформулирована сущность термина «стратегическая конкурентоспособность» на основе синтеза понятий «стратегия» и «конкурентоспособность». Особенность «стратегической конкурентоспособности» заключается в том, что она проявляется только в условиях стратегического управления.
Бесплатно
О теоретическом выходе глюкозы из крахмала
Статья научная
Сырьем для производства кристаллической пищевой глюкозы является крахмал. При ферментативном гидролизе крахмала высокой чистоты можно получить глюкозные сиропы с глюкозным эквивалентом ГЭ 98%, в которых глюкозы находится около 95%, а мальтозы и мальтотриозы – около 5%. Гидролиз крахмала осуществляется с приростом сухих веществ. Так, из 100 кг крахмала можно получить до 109,81 кг сухих веществ глюкозного сиропа. С учетом потерь по стадиям производства выход может снизиться до 105,61 кг. Очищенный глюкозный сироп концентрируют до 73–75% сухих веществ и направляют на кристаллизацию. Кристаллизацию глюкозы ведут в пересыщенном растворе в течение 56–70 часов при снижении температуры от 46–48 °С до 24–26 °С, в результате получается смесь кристаллов глюкозы и межкристального оттека, называемого утфелем. Процесс кристаллизации прекращают по достижении в утфеле 50% кристаллов. Выход глюкозы при этом составит 105,61/2 = 52,8%. Кристаллизацию ведут по одностадийной схеме, с частичным возвратом конечного продукта – гидрола в осахаренный сироп. После чего утфель направляют на центрифугирование для разделения кристаллов глюкозы и оттека, который частично возвращают в производство в исходный сироп для снижения ГЭ, а вторую часть оттека выводят на реализацию. Следует иметь в виду, что чем выше ГЭ глюкозного сиропа, направляемого на кристаллизацию, тем больше можно вернуть гидрола в осахаренный сироп. В результате этого выход кристаллов глюкозы увеличивается. На основании проведенных расчетов была составлена компьютерная программа, с помощью которой можно определить теоретический выход глюкозы и гидрола, меняя значения осахаренного сиропа. Чем выше значения ГЭ осахаренного сиропа, тем больше выход кристаллической глюкозы и меньше гидрола. Так, при ГЭ осахаренного сиропа 98% можно вернуть около 64,66 кг гидрола к 105,61 кг сиропа, и выход глюкозы увеличится до 85%, выход гидрола при этом составит (105,61 – 85) = 20,61%.
Бесплатно
Статья научная
Известно, что научно-технический прогресс в сфере создания различных функциональных продуктов питания не стоит на месте и современные продукты, характеризуются разработкой на их основе различных модификаций, позволяющих получать нутриенты с высокой энергетической, биологической ценностью, а также с заданными свойствами. Использование солодового ячменного экстракта может решить многие проблемы которые возникают в процессе тепловой обработки сырья, в результате неизбежного снижения его пищевой и биологической ценности. Цель работы - изучение действия насыщенного микронутриентами ячменного солодового экстракта (СЭ) на процессы интенсификации производства хлебного кваса. Получение (СЭ), анализ образцов кваса проводили по общепринятым методикам согласно требованиям стандарта. Приведенные исследования в полной мере объясняют актуальность и практическую значимость представленных исследований на основе изучения органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Результатом данного направления исследования является апробация замены квасного сусла 30%; 20% и 10% количеством ячменного солодового экстракта, что позволяет интенсифицировать процессы брожения и насыщать продукт биологически важными микронутриентами, а также придает квасу тонизирующие свойства, повышая биологический статус организма человека. Увеличение концентрации солодового экстракта вызывает нежелательные изменения органолептических и физико-химических показателей лабораторного квасного сусла. Уменьшение концентрации, не влияет на биохимию сырья и использование меньших концентраций нецелесообразно. Полученные результаты, позволяют говорить о том, что включение в состав опытных образцов солодового ячменного экстракта, позволяет интенсифицировать процессы жизнедеятельности дрожжей Sacharomices cerevisiae используемые в опыте, результатом которого является некоторое повышение массовой доли этилового спирта, титруемой кислотности и уменьшением рН в готовом продукте по сравнению с контролем. Высокое содержание питательных веществ, ферментов, витаминов в составе СЭ сказывается на ходе брожения интенсифицируя данный процесс, что позволяет сократить время брожения и повысить рентабельность производства продукта брожения.
Бесплатно
Об особенностях применения метода быстрых разложений при решении уравнений Навье-Стокса
Статья научная
Дано краткое изложение метода быстрых разложений для решения нелинейных дифференциальных уравнений. Установлены правила применения оператора быстрых разложений к решению дифференциальных уравнений. По методу быстрых разложений неизвестную функцию можно представить суммой граничной функции и ряда Фурье по синусам и косинусам по какой-нибудь одной переменной. Специальная конструкция граничной функции обусловливает достаточно быструю сходимость рядов Фурье так, что для инженерных расчетов достаточно учитывать всего три первых члена. Метод применим как к линейным, так и нелинейным интегро-дифференциальным системам. При применении метода быстрых разложений к нелинейным уравнениям Навье-Стокса задача сводится к замкнутой системе обыкновенных дифференциальных уравнений, решение которой не представляет особых затруднений. К полученной системе дифференциальных уравнений можно повторно применить метод быстрых разложений и свести первоначальную задачу к системе алгебраических уравнений. Если задача n-мерная, то после n-кратного применения метода быстрых разложений задача сводится к замкнутой алгебраической системе. В итоге получаем решение сложной краевой задачи в частных производных в аналитическом виде. Рассмотрено течение несжимаемой вязкой жидкости Навье-Стокса в криволинейной трубе. Задача сводится к решению замкнутой системы обыкновенных дифференциальных уравнений с граничными условиями методом быстрых разложений. Рассмотрены особенности нахождения коэффициентов граничной функции и коэффициентов Фурье операторов быстрых разложений нулевого и первого порядков. Получение решения в аналитическом виде представляет большой интерес, так как позволяет проводить анализ и исследовать влияние различных факторов на свойства течения вязкой жидкости в конкретных случаях.
Бесплатно
Статья научная
Проведен анализ целей, задач, функций и способов обеспечения конфликтной устойчивости функционирования информационных систем на основе применения комплекса технических средств. Определены основные контуры управления элементами организационно-технических систем (ОТС) в различных формах действий. Отмечено, что основу функционирова-ния ОТС, составляет информационное обеспечение, определены классы составляющих его данных. Показано, что обеспечение конфликтной устойчивости функционирования информационных систем (ИС) осуществляется комплексом технических средств (КТС), в составе подсистем приема / передачи, сбора и разрушения / искажения информации, определены их основные функции. Среда, в которой функционируют КТС, определена как информационно-целевая обстановка, под которой понимается часть социально-экономической обстановки, характеризуемая наличием КТС, обеспечивающих функционирование ИС, их местоположением, режимами работы, параметрами информационных потоков (ИП), характеристиками технических средств обработки, хранения, представления информации, реализуемыми способами информационной безопасности (ИБ) для решения задач в динамике информационного конфликта. При этом информационный конфликт является частью целевого (сложного конфликта) ОТС, представляющей информационное взаимодействие КТС, обеспечивающих конфликтное устойчивое функционирование ИС при реализации процессов сбора информации, передачи и противодействия проведению аналогичных мероприятий конкурирующей стороной средствами разрушающих / искажающих воздействий (РИВ). Особое внимание уделено исследованию действий подсистемы сбора информации, определены методы сбора информации, показаны условия применения методов обработки собираемых сведений, рассмотрены особенности функционирования подсистем КТС на различных этапах применения. Сделан вывод, что обеспечение конфликтной устойчивости функционирование информационных систем и средств в процессе конфликтного взаимодействия ОТС представляет собой сложный взаимообусловленный комплекс мероприятий по сбору, обработке, хранению и обновлению данных о информационно-целевой обстановке, их анализу в интересах выявления объектов и целей РИВ. Эффективное решение задач КТС является функцией наличия достоверных эталонных описаний элементов и объектов конкурирующих ОТС, а также, заблаговременно разработанных ситуаций.
Бесплатно
Обеспечение промышленной безопасности при проектировании химических объектов
Статья научная
Проектирование предприятий химического назначения требует от разработчиков особого, тщательного подхода, так как сбои в работе опасны для целого района, в котором расположен объект. Эффективная и бесперебойная работа химического объекта предполагает решение определенных задач и на стадии проектирования, и на стадиях строительства, реконструкции, капитального ремонта, и эксплуатации. При проектировании решаются вопросы: размещения оборудования в технологической схеме (характер и порядок и соединения отдельных аппаратов); определения входных параметров сырья; установления технологических показателей системы; определения конструкционных характеристик аппаратов системы; выбора технологических параметров в аппаратах, влияющих на скорость процесса, выход и качество продукции. Основным документом, содержащим требования промышленной безопасности химических и других опасных объектов, является Федеральный закон от 21 июля 1997 г. № 116-ФЗ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов», с изменениями на 31 декабря 2014 года. Он определяет и регламентирует основы обеспечения безопасной эксплуатации опасных производственных объектов. Важнейшей частью при разработке и проектировании опасных химических объектов является экспертиза промышленной безопасности, которая проводится на основании принципов независимости, объективности, всесторонности и полноты исследований, проводимых с использованием современных достижений науки и техники. Проектирование химических объектов представляет собой сложный, многофакторный и трудоемкий процесс, который необходимо рассматривать как ряд социально-организационных и инженерно-технических стадий. Именно системный подход к решению проектных задач и контроль всех этапов жизненного цикла химических объектов обеспечит высокий уровень безопасного функционирования промышленных объектов.
Бесплатно
Обеспечение промышленной безопасности при производстве каучука
Статья научная
Российская промышленность синтетического каучука является одной из самых конкурентоспособных и занимает заметное место в мировой нефтехимии. Однако предприятия производства синтетического каучука относятся к категории наиболее опасных производственных объектов. Основныеи производственные риски заключаются в пожаро- и взрывоопасности используемого сырья. Аварии на таких предприятиях способны нанести ущерб не только оборудованию, материалу или зданию, но и повлечь за собой серьезные экологические и экономические последствия для региона. Для предупреждения возникновения аварийных ситуаций, снижения последствий и ликвидации убытков, необходимо применять комплекс мер, направленных на управление и контроль промышленной безопасности. Правовой основой обеспечения промышленной безопасности в Российской Федерации является Федеральный Закон РФ № 116-ФЗ от 21.07.97 г. «О промышленной безопасности опасных производственных объектов». Обеспечение промышленной безопасности на производстве - важная составляющая его нормального функционирования. Важнейшим условием обеспечения промышленной безопасности опасного производственного объекта является экспертиза промышленной безопасности. Федеральными нормами и правилами в области промышленной безопасности «Правила проведения экспертизы промышленной безопасности», утвержденными приказом Ростехнадзора от 14 ноября 2013 г. N 538 установлены: порядок проведения экспертизы промышленной безопасности, требования к оформлению заключения экспертизы и требования к экспертам.
Бесплатно
Статья научная
В конце декабря 2015 года была утверждена новая Стратегия национальной безопасности Российской Федерации, являющаяся одним из базовых документов долгосрочного стратегического планирования деятельности государственных органов в отношении внешней и внутренней политики, официально определяющая национальные интересы и стратегические национальные приоритеты Российской Федерации в области обороны страны; государственной и общественной безопасности; повышения качества жизни российских граждан; экономического роста; науки, культуры, технологий, образования и здравоохранения; экологии живых систем и рационального природопользования и стратегической стабильности и равноправного стратегического партнерства. Обобщение и анализ данных официальной статистки за последнее десятилетие показывают негативные тенденции и динамику социальных индикаторов экономической безопасности. В соответствии с Концепцией к 2020 году уровень безработицы должен составлять не более 4–5%, уровень инфляции – 3,5%, численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума – 6,2%. Согласно консервативному варианту Прогноза к 2030 году безработица должна находиться на уровне 4,7%, инфляция – 3,8%, численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума – 8%. Приведенные данные и анализ указанных документов в целом показывают, что положения Концепции и Прогноза требуют внесения существенных корректировок, основанных на сложившейся ситуации внутри нашей станы и в мире и необходимости изменения подходов к проводимой социально-экономической политике. В современных условиях эффективная реализация положений новой Стратегии национальной безопасности имеет огромное значение для дальнейшего успешного развития Российской Федерации.
Бесплатно
Статья научная
В последнее время доля нематериальных активов в структуре отчета о финансовом положении компаний значительно увеличилась, мировые тенденции свидетельствуют о всевозрастающем влиянии НМА на стоимость компаний, в то же время из всех активов нематериальные оказываются наиболее сложными объектами исследования и наиболее подвержены обесценению. В текущих неблагоприятных экономических условиях наблюдается уменьшение денежных потоков, генерируемых активами, и, соответственно, увеличивается вероятность возникновения убытков от обесценения, количество допущений, используемых экономическими субъектами, увеличивается, а их разумность и надежность требует повышенного внимания и анализа. МСФО 36 требует раскрытия в финансовой отчетности информации об анализируемом объекте с указанием перечня необходимых раскрытий, при этом важно учитывать, что расчетные оценки часто индивидуальны и должны соответствовать структуре и деятельности конкретной компании. Процедура обесценения нематериальных активов и соответствующие раскрытия в финансовой отчетности не должны рассматриваться как упражнение на соответствие нормам бухгалтерского учета, так как в условиях нестабильной экономической ситуации обесценение нематериальных активов является одним из ключевых инструментов отражения реального финансового положения предприятия. В статье рассмотрены основные вопросы повышения качества раскрываемой информации в отношении обесценения нематериальных активов, проанализирована значимость вопроса о раскрытии информации о допущениях и расчетных оценках руководства, предложены рекомендации по документации этапов анализа и расчетов по проведению теста "*"на обесценение нематериальных активов, обобщена ключевая информация к раскрытию, перечень которой может быть использован компаниями в качестве самопроверки.
Бесплатно
Обзор конструкций барабанных смесителей, подавляющих сегрегацию сыпучих смесей
Статья обзорная
Процесс смешивания применяется в различных областях производства, для изготовления разных видов смесей, таких как сельскохозяйственные смеси, суспензии, костные цементы и другие. Данный процесс представляет из себя перемещение частиц компонентов сыпучего материала в пространстве смешиваемого объема. Для приведения компонентов смеси в движение применяются смесители различных типов. Одним из самых распространенных типов смесителей являются барабанные смесители. Основной задачей, с которой необходимо справится при разработке конструкции смесителя, является уменьшении сегрегации, возникающей при смешивании двух и более компонентов смеси. Сегрегация связана с различными значениями размеров и плотности частиц различных смесей. Объектом исследования являются конструкции барабанных смесителей, разработанные в последнее десятилетие. Все рассмотренные конструкции разбиты на три группы различающимися по методу подавления сегрегации. Предметом исследования являются конструктивные особенности данных смесителей, среди которых выявляются недостатки их использования. Результатами работы стало определение более подходящего метода подавление сегрегации, которым является использование дополнительных перемешивающих элементов в центре сегрегации смеси, и на основе данного метода разработка двух новых конструкций барабанных смесителей. Первый смеситель с использованием секционных радиальных разделителей, которые позволяют подвергать смесь многократному разделению и смешению, что и снижает сегрегацию смеси. Второй разработанный смеситель с применением центрального барабана, который по мимо того, что продлевает время нахождения смеси в барабане, позволяет создавать скрещивающиеся и рециркуляционные потоки материала, что подавляет появление сегрегации.
Бесплатно
Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания
Статья научная
Одним из путей улучшения состояния здоровья людей с помощью пищевых продуктов является промышленное производство изделий, так называемой группы «здоровье», к которой в настоящее время относят продукты функциональные и специализированные. Современным трендом развития рынка мучных изделий является расширение сегмента безглютеновой продукции. Следует отметить, что наряду с целевой аудиторией (люди, страдающие различными формами непереносимости глютена) потребителями этих изделий являются приверженцы «модных веяний». Для химического состава этой группы изделий характерно преобладание легкоусвояемых углеводов и жиров при недостатке белков, витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки. Следовательно, при длительном употреблении таких продуктов возрастает риск возникновения дефицитных состояний по отдельным макро- или микронутриентам. Улучшение состава безглютеновой продукции может быть достигнуто за счет введения в состав рецептуры нетрадиционных растительных источников, таких как зерно амаранта, клубни чуфы, тонкодисперсные растительные порошки. Отдельную категорию мучных изделий представляют продукты для геродиетического питания. Одним из способов повышения усвояемости минеральных веществ хлеба, в частности, кальция, служит использование в качестве рецептурного компонента предварительно пророщенной пшеницы.
Бесплатно
Обзор: биодеградируемые упаковочные пленочные материалы
Статья обзорная
В настоящее время биопластики, представляющие собой пластмассы на биологической основе (биодеградируемые/небиодеградируемые), составляют около 1% от примерно 390 миллионов тонн пластика, производимого ежегодно. Однако по мере роста спроса и появления более сложных материалов, продуктов рынок биопластика уже растет очень динамично. Технологии получения биодеградируемых гибких полимерных упаковочных материалов стремительно развиваются в США, Европе. В России разработка технологий по созданию такого рода упаковочных материалов находится в стадии становления. Биодеградируемые упаковочные материалы производятся промышленными предприятиями из изначально биодеградируемых крахмала, полимолочной кислоты, целлюлозы. Также существуют биокомпозитные материалы, создаваемые путем смешения полимера с наполнителем, вводимым для улучшения физико-механических свойств и удешевления конечного продукта. Получение биодеградируемых полимерных материалов биотехнологическим путем является не выгодным дорогостоящим процессом. Традиционные синтетические пластики, получаемые из продуктов переработки нефти, даже с добавлением специальных добавок/присадок (в том числе с использованием оксобиоразлагаемых добавок) нуждаются в дополнительных условиях компостирования. В данной статье проведен анализ рынка упаковочной биодеградируемой продукции и рассмотрены основные пути получения биодеградируемых полимерных гибких упаковочных материалов на основе полимеров, получаемых непосредственно из природного материала. Большое количество исследований посвящено химической модификации таких полимеров, что позволяет получить гибкие упаковочные материалы с улучшенными физико-механическими характеристиками по сравнению с исходными и не уступающими традиционным синтетическим пластикам.
Бесплатно
Статья обзорная
Квейк - это традиционный скандинавский штамм дрожжей, который был использован для варки пива в Швеции, Норвегии и Финляндии на протяжении тысячелетий. Эти дрожжи отличаются высокой температурной толерантностью, что позволяет использовать их при более высоких температурах во время брожения. Применение квейк-дрожжей в пивоварении становится все более популярным среди пивоваров во всем мире из-за их уникальных свойств. Квейк-дрожжи могут придавать пиву фруктовые и цитрусовые нотки, а также другие интересные ароматы и вкусы. Они также способны быстро и очень эффективно газировать пиво, что делает процесс производства более быстрым и удобным. Биотехнология пива с использованием квейк-дрожжей позволяет пивоварам создавать уникальные сорта пива с различными характеристиками. Эти дрожжи могут быть использованы как для традиционных стилей пива, так и для современных экспериментальных рецептов. Их высокая активность и способность работать при различных температурах делают их идеальным выбором для крафтового пивоварения. Биотехнология пива с использованием квейк-дрожжей предоставляет пивоварам новые возможности для творчества и экспериментов, что способствует развитию индустрии крафтового пивоварения и созданию уникальных и интересных сортов пива для любителей крафта.
Бесплатно
Обзор: дрожжи рода Brettanomyces в технологии пива
Статья научная
Сегодня все более популярными в пищевой промышленности становится применение нестандартных видов дрожжей, к которым относят Brettanomyces. Они толерантны к низкому pH, обладают высокоэффективным метаболизмом, а их способность к жизнедеятельности в условиях высокой концентрации этанола нашла применение в производстве биоэтанола. Наиболее известными направлениеми применения Brettanomyces являются спонтанно сбраживаемые стили пива: ламбик и гёз. Такое пиво характеризуется длительным временем брожения (до нескольких лет) и богатым, сложным вкусом со специфическими тонами, ассоциирующимися с богатой бактериальной и грибковой микрофлорой. Летучие фенольные соединения в таком пиве, отвечающие за основные ароматические профили, связанны с Brettanomyces: 4-этилгваякол, 4-этилфенол, 4-этилкатехол и их прекурсоры 4-винилгваякол, 4-винилфенол и 4-винилкатехол. Доля эфира в пиве ламбик, как правило, характеризуется низким содержанием изоамилацетата, высокой концентрацией этилкаприлата и этиллактата и значительным количеством этилкапрата.
Бесплатно
Обзор: непрерывное брожение пива
Статья обзорная
В данной работе отражены основные сведения, известные на данный момент касательно непрерывного брожения и дображивания пива. Рассматривается история непрерывного брожения с момента первого задокументированного упоминания технологии. Проводится сравнение зарубежных и отечественных технологий непрерывного сбраживания. Рассматривается перспектива устранения недостатков такого метода - сложность эксплуатации и дороговизна оборудования. Затрагиваются вопросы непрерывной варки пива. С появлением иммобилизованных дрожжей процесс стал более доступным в освоении. Такие дрожжи несут в себе ряд преимуществ, особенно интересных для непрерывного процесса - время брожения сокращается, а срок использования дрожжей увеличивается. Как следствие, для процесса можно использовать меньшее количество дрожжей, что уменьшает размер их колонии и позволяет сократить затраты на оборудование (т. к. для непрерывного процесса дрожжей требуется сравнительно больше). Освещается возможность использования пивной дробины, побочного продукта производства, в качестве реагента-носителя для иммобилизованных дрожжей, что сократит стоимость производства. Дрожжи самопроизвольно прилипают к поверхности такого носителя, что приводит к прямому контакту иммобилизованной массы с жидкими субстратами. Пришли к выводу, что пиво, приготовленное с использованием непрерывного брожения по органолептическим свойствам, не отличается от пива, приготовленного по классической технологии. Несмотря на то, что в настоящее время непрерывное брожение практически не освещается, материалы статьи показывают, что дальнейшие исследования в этой области являются крайне перспективными и востребованными, так как позволят ускорить время производства пива, а также сделать процесс более эргономичным.
Бесплатно
Обзор: сухое охмеление в пивоварении
Статья научная
Сухое охмеление определяется как добавление хмеля или хмелепродуктов на холодной стадии процесса пивоварения. Практика сухого охмеления в настоящее время используется во многих американских стилях пива (IPA, APA, ImperialStout), бельгийских (эли и трипели), традиционных британских (IPA, ExtraSpecialBitter), а также других стилях пива с развитой ароматической составляющей. К основным летучим горько-ароматическим компонентам хмеля относят терпены (мирцен, гумулен и бетакариофиллен), которые характеризуются «травянистым» ароматом. Также присутствуют линалоол и гераниол, которые придают цветочные и фруктовые ноты. Терпинеол и пинен вносят смолистый характер. В настоящее время разработаны специальные технологии внесения хмеля и соответствующее оборудование для сухого охмеления: с шишковым хмелем; хмелевой суспензией; с хмелевыми гранулами, полуавтоматические методы. Сухое охмеление проводится для увеличения «хмелевого» аромата пива и нашло применение благодаря возросшей популярности малого пивоварения в мире...
Бесплатно
Статья научная
Использование радиационных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности является общемировой тенденцией. Мировые потери продовольственной продукции на всех этапах производства достигают 30 процентов, особенно существенные потери плодовоовощной продукции. Радиационная обработка пищевой продукции способствует подавлению развития патогенных микроорганизмов и, тем самым, продлению сроков хранения. Несмотря на многочисленные исследования в данной области, существующие методы облучения требуют дополнительной оптимизации для обеспечения возможности эффективного применения облучения для всех видов плодоовощной продукцией. Данная работа посвящена изучению эффективности облучения модельных систем содержащих условно-патогенную микрофлору пучками электронов с энергией 10 МэВ. Целью данных исследований является изучение эффективности применения облучения ионизационным пучком для подавления патогенных микроорганизмов, обуславливающих бактериальное загрязнение продуктов питания...
Бесплатно
Обобщенный показатель и классификация структуры капитала промышленных предприятий
Статья научная
В данной статье рассматривается проблема оценки финансовой устойчивости предприятия. Финансовое состояние организации характеризуется множеством финансовых показателей, а наиболее распространенным методом анализа этих показателей является метод финансовых коэффициентов. Однако рассчитываемые для конкретного предприятия финансовые коэффициенты зачастую противоречат друг другу, что приводит к неоднозначности оценки финансового состояния. Для устранения этой неоднозначности в данной работе вводится обобщенный показатель структуры капитала как рейтинговое число, переменные (признаки) которого нормируются делением на соответствующие границы нормальных ограничений для каждого финансового коэффициента. Весовые коэффициенты формируемого рейтингового числа определяются современным методом анализа иерархий. Для представленных данных балансов 10 конкретных предприятий рассчитаны обобщенные показатели структуры капитала, построены графики и определены наиболее неблагополучные предприятия. Далее решается очень важная задача о связи полученных оценок с результатами оценки финансового состояния в целом по методу скорингового анализа. Сравнение соответствующих графиков показывает качественное совпадение, а для количественного подтверждения связи использован корреляционный анализ. Коэффициент корреляции Пирсона для рассматриваемых предприятий равен 0,945, а используемый для проверки коэффициент ранговой корреляции Спирмена равен 0,967, что свидетельствует о тесной корреляционной связи результатов, полученных методом обобщенного показателя структуры капитала и методом скорингового анализа. Последнее обстоятельство позволяет рекомендовать расчет обобщенного показателя как способ предварительной экспресс-оценки финансового состояния предприятий. Предложенная методика может быть использована и для построения других обобщенных показателей, например, обобщенного показателя платежеспособности.
Бесплатно
