Влияние бутылочной выдержки на качественные показатели вин из сортов винограда межвидового происхождения
Автор: Калмыкова Наталья Николаевна, Калмыкова Елена Николаевна, Гапонова Татьяна Владимировна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 11, 2021 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - изучить влияние бутылочной выдержки на биохимический состав и органолептические свойства сухих белых вин, приготовленных из межвидовых сортов винограда, произрастающих в условиях Ростовской области. Исследование проводилось на базе лаборатории контроля качества виноградо-винодельческой продукции и лаборатории технологии виноделия ВНИИВиВ - филиал ФГБНУ ФРАНЦ. Объекты исследования - вина из белых технических сортов винограда: венгерской селекции (Бианка, Лакхедьимезешь, Кристалл) и селекции ВНИИВиВ (Платовский, Донус, Станичный), контрольный сорт - Алиготе (Vitis vinifera L.). Проведены физико-химический анализ и органолептическая оценка белых сухих вин, приготовленных из изучаемых сортов винограда, в процессе их выдержки в бутылке в период от 1 до 3 лет в энотеке института. Химический анализ выявил, что в винах из сортов Платовский, Алиготе, Станичный, Лакхедьимезешь произошло снижение спиртуозности на 0,3-0,9 %об, связанное с окислением этилового спирта в уксусный альдегид в процессе выдержки. Во всех образцах наблюдалось уменьшение концентрации титруемых кислот и приведенного экстракта. Наибольшее снижение содержания титруемых кислот отмечено в винах из сортов Алиготе (1,8 г/дм3), Лакхедьимезешь (1,1) и Донус (1 г/дм3) (они отличались более мягким и гармоничным вкусом). Во всех опытных винах наблюдалось изменение концентрации фенольных веществ в меньшую сторону на 7-31 %, связанное с их окислением в процессе выдержки. Наибольшее окисление фенольных веществ (31 %) наблюдалось в винах из сорта Платовский, в этих же винах отмечено ухудшение органолептических свойств, так как присутствие довольно большого количества окисленных фенольных соединений придает ему специфические тона в аромате и вкусе, которые не характерны для белых сухих вин. Содержание летучих кислот в винах находилось в пределах 0,59-0,98 г/дм3 и не превышало нормируемых пределов (для белых вин - до 1,1 г/дм3). Во всех образцах, за исключением вина из сорта Кристалл, на 10-20 % снизилось содержание азотистых веществ (общего и аминного азота). По дегустационной оценке наибольший балл получили образцы вина из контрольного сорта Алиготе (8,7-8,9 балла), немного уступали ему вина из сортов винограда Станичный, Донус и Лакхедьимезешь (8,6-8,7 балла), у которых в процессе выдержки сохранился яркий сортовой аромат, произошло развитие букета в лучшую сторону (легкий гармоничный вкус с приятным послевкусием).
Орта винограда межвидового происхождения, сухие белые вина, бутылочная выдержка, биохимический состав, органолептическая оценка
Короткий адрес: https://sciup.org/140261367
IDR: 140261367 | УДК: 663.253(470.61) | DOI: 10.36718/1819-4036-2021-11-212-218
Bottle aging influence on wine qualitative indicators from interspecific grape varieties
The aim research is to study the effect of bottle aging on the biochemical composition and organoleptic properties of dry white wines prepared from interspecific grape varieties growing in the Rostov Region. The study was carried out on the basis of the laboratory for quality control of grape and wine products and the laboratory of wine technology ARRIVandW, a branch of FSBSI FRASC. The objects of research are wines from white technical grape varieties: Hungarian selection (Bianca, Lakhedyimezysh, Kristall) and ARRIVandW selection (Platovsky, Donus, Stanichny), control variety - Aligote (Vitis vinifera L.). Physicochemical analysis and organoleptic evaluation of dry white wines prepared from the studied grape varieties were carried out in the process of aging in a bottle for a period of 1 to 3 years in the enoteca of the institute. Chemical analysis revealed that in wines from the varieties Platovsky, Aligote, Stanichny, Lakhedyimezesh there was a decrease in alcoholic content by 0.3-0.9 % by volume, associated with the oxidation of ethyl alcohol to acetaldehyde during aging. In all samples, a decrease in the concentration of titratable acids and the reduced extract was observed. The greatest decrease in the content of titratable acids was noted in wines from the varieties Aligote (1.8 g/dm3), Lakhedyimezesh (1.1) and Donus (1 g/dm3) (they were distinguished by a softer and more harmonious taste). In all experimental wines, a decrease in the concentration of phenolic substances by 7-31 % was observed, associated with their oxidation during aging. The highest oxidation of phenolic substances (31 %) was observed in wines from the Platovsky variety; in the same wines, a deterioration in organoleptic properties was noted, since the presence of a rather large amount of oxidized phenolic compounds gives it specific tones in aroma and taste that are not characteristic of dry white wines. The content of volatile acids in wines was in the range of 0.59-0.98 g/dm3 and did not exceed the standardized limits (for white wines - up to 1.1 g/dm3). In all samples, with the exception of wine from the Kristall variety, the content of nitrogenous substances (total and amine nitrogen) decreased by 10-20 %. According to the tasting assessment, the highest score was given to wine samples from the control variety Aligote (8.7-8.9 points), wines from the grape varieties Stanichny, Donus and Lakhedyimezesh (8.6-8.7 points) were slightly inferior to it (8.6-8.7 points), in which during the aging process a bright varietal aroma was preserved, the bouquet developed for the better (light harmonious taste with a pleasant aftertaste).
Список литературы Влияние бутылочной выдержки на качественные показатели вин из сортов винограда межвидового происхождения
- Roullier-Gall C.,Heinzmann S.S., Garcia J.P., Schmitt-Kopplin P., Gougeon R.D. Chemical messages from an ancient buried bottle: Metabolomics for wine archeochemistry // npj Sci. Food 2017. № 1. Р. 1-7.
- Echave J., Barral M., Fraga-Corral M., Prieto M.A., Simal-Gandara J. Bottle Aging and Storage of Wines // A Review. Molecules 2021. 26 (3). 713. DOI: 10.3390/molecules26030713.
- Martinez K.B., Mackert J.D., McIntosh M.K. Chapter 18 - Polyphenols and Intestinal Health. In Nutrition and Functional Foods for Healthy Aging // Watson, R.R., Ed. Academic Press. Cambridge. MA. USA. 2017. Р. 191-210.
- Panero L., Motta S., Petrozziello M., Guaita M., Bosso A. Effect of SO2, reduced glutathione and ellagitannins on the shelf life of bottled white wines // Eur. Food Res. Technol. 2014. 240. 345-356.
- Barril C., Clark A.C., Prenzler P.D., Karuso P., Scollary G.R. Formation of pigment precursor (+)-1″-methylene-6″-hydroxy2H-furan-5″-one-catechin isomers from (+)-catechin and a degradation product of ascorbic acid in a model wine system // J. Agric. Food Chem. 2009. 57. 9539-9546.
- Bueno M., Marrufo-Curtido A., Carrascón V., Fernández-Zurbano P., Escudero A., Ferreira V. Formation and Accumulation of Acetaldehyde and Strecker Aldehydes during Red Wine Oxidation // Front. Chem. 2018. 6. DOI: 10.3389/fchem.2018.00020.
- Tominaga T., Guimbertau G., Dubourdieu D. Role of certain volatile thiols in the bouquet of aged Champagne wines // J. Agric. Food¬Chem. 2003. 51. 1016-1020.
- Щербакова Т.С., Цветкова Л.К. Конкурентоспособность российского виноделия: проблемы и возможности развития // Вестник РУДН. 2014. № 3. С. 75-85.
- Школьникова Н.М., Апарнева М.А., Рожков Е.Д. Оценка качества винных напитков типа Кагор, произведенных из винограда Алтайского края // Вестник КрасГАУ. 2018. № 1. С. 140-146.
- Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2002. 260 с.
